Kovász az uborkához
Régi vicc, de azért ma, mikor az uborkáért voltam, valahogy a szitu, a környezet vagy a lélektani helyzet, mindegy, meglepõdtem. Kimérte a "kisasszon" a kétkarú serpenyõs mérlegen a két kiló uborkát (egyet salátának, egyet kovászolni), mikor változatlanul hangos és komoly hangon megkérdezte: "Van magának zacskója?" Megállt körülöttem a vánszorgó tömeg, és várták a választ. Pici töprengés után feleltem: "Nincs." A tömeg nem mozdult. "Az nagy baj, mert nekem sincs", folytatta a "kisasszon". A tömeg azon töprengett, vajon hogy fog ez a két zacskó nélküli most üzletet kötni. Láttam, rajtam áll vagy bukik a dolog, ki kell vágnom a rezet: "Zacskóm ugyan nincs, de kosarat, azt hoztam." Nagyot fújtatott a tömeg, aztán szélnek eredt a zacskóm hírével.
Van még tovább is a történet, de akkor nem marad idõ a receptre.
Nem árulok zsákbamacskát, a kovászolt uborka fog itt terítékre kerülni. Nem akartam róla írni, de édesanyám ma, amikor megkóstolta, beismerte, hogy neki harminc év kovászolás után sikerült ilyen jól. Pedig tényleg nagyon egyszerû, ráadásul - ami egyben a történet fõ ellentmondása - tõle tanultam, mikor még nem tudott jó kovászos uborkát csinálni, mert szétlöttyedt, mint a hentes arca éjféltájt.
Válasszunk magunknak dunsztosüveget, és próbáljuk ki, hogy belefér-e a kezünk. Ha belefér, akkor õ a mi partnerünk. Gondolom, nem kell részleteznem, hányféle izomgörccsel, ínhüvelygyulladással és ujjizomlázzal jár egy, nem a kezünk méretéhez igazított dunsztosüvegbe uborkát rendre bejuttatni. A legextrémebb esetben, ha nincs más megoldás, egy életre szóló élményhez jutunk, ha sörösüvegben kovászoljuk az uborkát.
De térjünk vissza a kezünkre esõ üveghez. Mossuk meg az uborkát, szárítsuk, de nem kell feltétlenül csipesszel kiaggatni. Az uborka végeit vágjuk le, mintha szivaroznánk, majd az uborka hosszanti tengelyével párhuzamosan messük be kétszer félig a végeket. A piacon vásárolt friss, üde zöld színû szõlõlevél és kaporvesszõ kötegét az üveg aljába gyömöszöljük, heves ellenállás esetén elfogadott az erõszak alkalmazása, törjük derékba az ellenállót, így már úgy fekszik, mint juhászkutya a Petõfi-szobor talapzata elõtt. Ha ízlésünk megkívánja, fokhagymát 0-tól 4 gerezdig rakjunk az üvegbe, tapasztalatom szerint jó ezt alul elhelyezni. Jót tesz a készítménynek, ha egy háromnegyed kávéskanálnyi koriandermagot szórunk bele, s már hozhatjuk is az uborkát, amit szálanként állítva helyezzünk az üvegbe. A helykihasználás végett ne legyünk restek újraértelmezni az üvegben kialakult uborkarendet. De ha sokadszori próbálkozás után se sikerül, horpasszunk egyet, vagy menjünk el cipõt venni.
És most jön a kutya elásva, ahogy ezt szoktuk mondani, mert minden ételnek kell legyen fõ buktatópontja. A kovászos uborkának: a lé.
A víz mennyiségét úgy is belõhetjük, hogy fölengedjük az uborkával megtöltött üveget, majd leöntjük, s párologtatni loccsantunk hozzá egy pohárkával. Én nem szeretem ezt, inkább érzéssel megsaccolom + 1 pohár a tévedés oltárára. Fölteszszük a vizet forrni, sót szórunk bele, melegszik. Mikor már majdnem forr, kis kanállal kimerünk belõle, s a tükör elé állva megkóstoljuk. Ha a kóstolás hatására ábrázatunk nem változik, még bõven tehetünk bele sót, akár egy teáskanállal is. A lé sóssága akkor jó, ha miután megkóstoljuk, ilyen arcot vágunk: KTAVBKPRIT! Ennél pontosabban ezt nem lehet leírni, tudom, a tükör tovább növeli a költségeket, de azt úgy számoljuk, hogy a következõ kovászolásnál is használhatjuk, és lassan megtérül majd az ára.
Itt két verzió hivatalos, én egy harmadikat szoktam választani. Se nem forrón, se nem teljesen kihûtve, lassúdan rámerem a langyos levet. Merés közben jól látjuk, hogy a koriandermagot a fizika törvényei ismeretében szórtuk alulra, mert fölfelé törekedve megakadnak az uborkapillérekben, s ott a mélyben bocsátják ki ízanyagukat.
Fél szelet kenyeret kanyarintunk, az üveg szájába illesztjük, s úgymond lezárjuk vele az alkotó folyamatot. Az üveget tálcára tesszük, hogy a kenyér által kihordott sós lé ne marja szét az ablakpárkányt és a verebeket. De ha nem ablakba rakjuk, akkor is olyan helyet keressünk, ahol napi 4-5 órán át süti a nap. És nem égeti. Mert ha idejekorán fölforr, akkor lesz olyan, mint a hentes arca éjféltájt. Harminc fok fölé ne merészkedjünk az uborkával.
Hogy borús idõben mit csináljunk? Jó kérdés. Álmodjunk Putyinnal, vagy vigyük infraszaunába, tökmindegy, egyik se segít.
Ám ha süt, mindennap 2-3 alkalommal tekintsük meg a szerzeményt, figyeljük a buborékok lassú szálltát, uborkánk színeváltozását, így mintegy részesévé válunk a savanyításnak, és nem úgy vesszük ki az ablakból a negyedik napon, hogy hát ez meg hogy került ide! Megjött a Mikulás?
Ha uborkánk illatos, ropogós és kész, dobjuk ki a szõlõcsutkát, a kenyeret, szûrjük le a levét, majd ugyanebben az üvegben vagy más tálban helyezzük a hûtõbe. Kóstoljuk meg, ropogtassuk és szívjuk a jó savankás lét, ki tudja, meddig szívhatjuk.
