Manapság a világ egyik legnagyobb luxusa: a jóízű, érett állapotban leszedett, ropogós, lédús, savanykás alma. Igen ritkán lehet hozzájutni, aki olyan mázlista, hogy saját kertjében saját almafája terem bőségesen, nagyon szerencsésnek mondhatja magát, de annak is jó dolga van, akit szomszédja, barátja, kedves ismerőse ajándékoz meg egy nagy kosár érett almával. Kezdődhet a nagyszabású, tölteléktől túltengő almás piték, a fényes, szirupos bevonattal tündöklő tarte Tatinek – azaz fordított almatorták –, az elzászi, normandiai, bretagne-i, német, osztrák, amerikai almás sütemények sütési szezonja. A sült, töltött almák mindent belengő, behúzódásra késztető, meleg, fűszeres illata. A kacsasültek, almaborban párolt sült csirkék, almaszósszal tálalt tócsnik vonzó időszaka. Aztán, ha még mindig jó sok alma maradt, akkor el lehet készíteni az alábbi sült almakrémet. Az angolszász kulináris kultúra „almavajnak” (apple butter) nevezi, és valahol a főzött almapüré és sűrű almadzsem közötti félúton található. A főzése lassú, de nem túl munkaigényes, még hámozni sem kell hozzá az almát. A sütőben töltött órák alatt minden almaíz koncentrálódik, a püré egyre csak sűrűsödik és enyhén karamellizálódik. Nagyszerű palacsintában, rizskoch mellé, tejbegrízen, reggeli pirítóson vagy zabkásán, de érett sajtok, sültek, pástétomok mellett is kiváló.
Sült almakrém
Hozzávalók (4×2,5 dl-es üveghez)
2,5 kg alma (savanykás, lédús fajta a legjobb)
1 citrom leve
kb. 10 dkg finomítatlan nádcukor
¼ kávéskanál só
Az almát héjastul, magházasul nagyobb kockákra daraboljuk. Csak a szárát kell eltávolítani, minden más maradhat. Egy nagy lábasba tesszük a feldarabolt almát, és annyi vizet öntünk rá, amennyi éppen csak ellepi, kb. 1 litert. Hozzáadjuk a citromlevet. Olyan edényt válasszunk, amelyben kényelmesen elfér ekkora mennyiség, ez legalább 4–5 literes lábas lesz). Kb. 40 perc alatt teljesen puhára főzzük, nem baj, ha egy része már kicsit szét is esik. Ha van passzírozónk (akár régimódi, akár paradicsom eltevéséhez használt tekerős), azon átpasszírozzuk. Ha nincs, akkor botmixerrel egy kicsit darabosra pürésítjük (nem teljesen), és sima szűrőn átpasszírozzuk. A cél, hogy a magokat, és a keményebb magházdarabkákat eltávolítsuk. Kb. 1,3 kg almapürét kapunk (a pontos mennyiség az alma fajtájától, víztartalmától stb. függ). A püréhez hozzáadjuk a nádcukrot (a mennyiség maximálisan az alma édességétől függ, akár teljesen cukormentesen is lehet készíteni), elkeverjük, majd egy vastag falú (lehetőleg öntöttvas) lábasba öntjük. 150 fokra előmelegített sütőbe tesszük, és kb. 3–3,5 óráig hagyjuk ott, ezalatt besűrűsödik, koncentráltabb, sötétebb lesz, kissé karamellizálódik. Közben óránként egyszer átkeverjük. Tűzhelyen is lehet készíteni, úgy nagyjából egy órával rövidebb idő alatt készül el, viszont jobban oda kell rá figyelni, és egy idő után erőteljesen „köpköd”. A sütőben való készítés kényelmesebb és biztonságosabb. Amikor elkészült, kis sót adunk hozzá. Üvegekbe töltjük. Ebben a formájában nem tartós, hűtőben úgy egy hónapig áll el, de a fagyasztást is jól bírja. Tartósíthatjuk is: a megtöltött, sterilizált üvegeket peremig érő, gyöngyöző vízben hőkezeljük.
Mautner Zsófi rovata. Blogját lásd: www.chiliesvanilia.hu
