E receptnek az lehetne inkább a címe, hogy "Kínai mogyorós csirke, normálisan", lévén csodálatos példája annak, amikor egy elcsépelt, rendszerint lebutítva föladott ételt korrektül készítenek el, az milyen meglepetést kelthet. A Kung Po vagy Gong Bao csirke a szecsuani konyha klasszikus fogása; a XIX. századi szecsuani kormányzóról, Ding Baozhenről (1820-1886), a Csing-dinasztia uralkodójáról nevezték el, aki Shandong tartomány s később Szecsuan kormányzója volt. Állítólag a kulturális forradalom ideje alatt politikai okokból "csilis csirkére" nevezték át az ételt, s csak a nyolcvanas években kapta vissza ősi nevét. Illik még elfelejteni a tárgyban azt az édes mártásban úszó, egyenízű izét, amit a kínai büfékből ismerünk. Mert az igazi: rafinált, izgalmas, egyszerűen isteni. Rizsbort, kínai ecetet és szecsuani borsot persze érdemes hozzá beszerezni, de néhány száz forintért mind kapható az ázsiai élelmiszereket árusító üzletekben (például a felújított Ázsia boltban, a Rákóczi téri kínai szupermarketben, a Szép Kis Indiában vagy a Culinarisban). A saját verziómat egy Budapesten élő kínai család és Kylie Kwong, My China című könyvében szereplő receptjéből gyúrtam össze.
Kínai mogyorós csirke (Kung Po)
Hozzávalók (2-4 adag)
70 dkg csirkemellfilé, felkockázva
2 evőkanál étkezési keményítő
2 evőkanál rizsbor (vagy száraz sherry)
2 evőkanál csiliolaj
1 púpos teáskanál szecsuani bors
5 cm friss gyömbér, meghámozva, finomra aprítva
1 evőkanál barna cukor
3 evőkanál szójaszósz
1 evőkanál kínai fekete ecet
6 dkg sótlan, pirított mogyoró
tálaláskor só és esetleg szecsuani bors
A csirkét falatnyi darabokra kockázzuk. A mellfilé helyett készíthetjük kifilézett combból is, úgy még szaftosabb lesz. A húst megszórjuk az étkezési keményítővel és a rizsborral, majd összekeverjük, hogy egyenletesen befedje. Lefedjük frissen tartó fóliával, és fél-egy órára hűtőbe tesszük. A húst ebben a fázisban nem szükséges sózni. Egy wokot vagy serpenyőt zsiradék nélkül füstölésig forrósítunk, majd hozzáadjuk a csiliolajat. (Ha nincs csiliolajunk, akkor hideg napraforgóolajba teszünk 2-3 szárított csilipaprikát, felhevítjük, néhány percig pirítjuk, majd a paprikát szűrőkanállal eltávolítjuk). A forró csiliolajba tesszük a csirkét és a szecsuani borsot, majd erős lángon, dobva-rázva néhány perc alatt megpirítjuk. Ne zsúfoljuk túl a serpenyőt, ha kisebb edényünk van, inkább két adagban pirítsuk a csirkét. Amikor a csirke elkészült (kifehéredett, és nagyjából átsült), hozzáadjuk a finomra aprított gyömbért, a barna cukrot, a szójaszószt, az ecetet és a pirított mogyorót. Ezzel is pirítjuk néhány percig, amíg a hozzávalók szirupos bevonatot képeznek a húson. Tálaláskor kevés sót szórunk rá, és a szecsuani borsot. Natúr jázminrizs illik hozzá.
A szerző blogja: www.chiliesvanilia.blogspot.com
