A balatoni településeken augusztus végén jelentősen megcsappan a turisták száma, szinte üresek a strandok, vendégek hiányában bezárnak a strandbüfék, a kisvendéglők. Szeptember első hetében hétköznap este más turistákra szakosodott vendéglátóipari egységet nem találtunk nyitva Siófok Balatonszéplak-felsői részén: a Hintaló igazi kuriózum azzal, hogy harminchárom éve változatlan dizájnnal és tulajdonosi körrel üzemel. Egy közgazdász házaspár vezeti, akik a mikrogazdaságban találták meg a számításukat.
Egyszerű nyaralóforma ház zöld zsalugáterekkel, a kertben néhány szőlőtőke finom csemegeszőlővel – talán az 1920-as évek elején építették, miután a veszprémi káptalan a filoxéravész után kiparcellázta az elpusztult szőlőskertjeit nyaralótelkeknek. A kapu feletti "1992 óta" feliratra figyeltünk fel. A bejáratnál Samu, a bábu fogad, pontosabban III. Samu, mert az első kettőt az évek során leamortizálták a vendégek.
"Az elsőnek szó szerint betörték a fejét. Csináltatni kellett újat. A második is odalett. Jelenleg a harmadik áll a kapuban. Eredetileg Pilsner Urquell-bábu volt, de megtetszett, megcsináltattuk a másolatát és azóta ő a kabalánk" – mondja a sokat látott alapító, Borsi András.
Hogy miért éppen ezt a fapados, zöld kisvendéglős stílust választotta? Mert ismerte az óbudai kisvendéglők hangulatát, többször járt Bécsben, Grinzingben és úgy gondolta, hogy az ottani kertvendéglős kultúrát vissza lehetne hozni a Balatonhoz is. A családi ház az első évben sörözőként működött, azután sikerült a házbeli kis konyha helyett hátul, a melléképületben egy igazit kialakítani.
Az éttermet Fördős Zé is felfedezte, bekerült a "Felzabáltuk a Balatont" című videóblogjába, amelyben azt állapította meg, hogy "ilyen vendéglőket szeretne látni mindenhol körben a Balaton partján".
"Amikor egy délelőtt beköszönt, éppen az árut pakoltam. Bemutatkozott. Mondtam neki, hogy olyan ismerős valahonnan, de megvagyunk, nálunk sajnos most nincs felvétel. Persze csak zrikáltam. Többek között serpenyős cigánypecsenyét ettek juhtúrós nokedlivel. Azóta ez az étel jó pár étterem étlapján visszaköszön" – meséli András. "A szakácsunk ínhüvelygyulladást kapott, annyi tarját kellett klopfolnia utána. Egyébként meg is kaptuk a Michelin csillagot – egy kedves társaságtól, akik hosszú évek alatt vendégből baráttá lettek. A díj Michelin autógumi darab, rajta a felirattal és egy csillag alakú kiszúró. Az épület falára applikáltuk."
A víz nem válik borrá
András az egyetem után takarítóként dolgozott a Nagy Lajos király útján a Volán-telepen, ahol az ebédeltetésben is kellett segítenie. "Link gyerek voltam, akartam hogy legyen egy kis szabadidőm. Később elhelyezkedtem egy állami vendéglátó vállalatnál, ahol egy 80 egységes cég üzletvezető-helyettese lettem, majd a Belvárosi Kávéház–Lidó egyik vezetője. Az elegáns hely volt, esténként élő műsorral, öltönyben kellett munkába menni" – emlékszik vissza arra, hogyan került a vendéglátóiparba.
Hét hónap katonaság után egy évig közgazdászként dolgozott, majd a nyolcvanas években tért vissza ismét a vendéglátásba. "Amikor a vendéglátó vállalatok kiadták üzleteiket szerződéses formában történő üzemeltetésre, épp az egyik ilyen vállalat szerződéses osztályán dolgoztam osztályvezető várományosként. Nagyon rosszul éreztem magam egy irodában, már szétfeszített valami belső erő, hogy a magam ura legyek. Egy barátommal minden családi pénzt összesöpörve megpályáztuk a balatonszemesi Vadvirág Bungaló telep éttermét öt évre. Kibéreltük mellé a telep clubját is. Szép idők voltak. Rá egy-két évre korrektül szétváltunk, viszont megnősültem. Nyaranta mindent beleadtunk" – meséli András.
A nagy fagyasztókamrának köszönhetően náluk mindig volt jégkrém, volt trambulin, amin 20 forintért ugrálhattak a gyerekek, csocsó, biliárd, játékgépek is. "Kaszinóengedélyt is szereztem, de nem nyitottam meg, mert nem akartam, hogy az alvilág ránk szálljon. Május 1-től szeptember 30-ig volt a kötelező nyitva tartás. Az utolsó évben vettünk egy családi házat, a későbbi Hintaló épületét itt Széplakon, és sörözőt üzemeltettünk. Szóval rendesen kizsákmányoltuk magunkat, mint akkoriban minden vállalkozó. Szezonon kívül Pesten az Univerzum Autójavító Műhely büféjét és közértjét is vezettem. Nem unatkoztunk. Volt, hogy egy nap alatt 10 kiló szemes kávét adtunk el lefőzve, a nagy forgalom miatt felváltva a gépből és termoszokból" – emlékszik vissza.
Hiány, gazdálkodás
Mint meséli, a vadvirágos korszak elején még hiánygazdálkodás volt, a jó minőségű húsért, sörért "jattot" kellett adni a forgalmazónak. A zöldségekkel nem volt baj, de végül sikerült kialakítani egy olyan menüt, ami bevonzotta a vendégeket és nem tértek el az akkori receptektől sem.
"A Hintaló mint melegkonyhás étterem megnyitásakor az ellátási gondok megszűntek, a kereslet jellege változott meg. A nyitó napon a nyitás előtt fél órával még a gyöngykavicsot terítettük a kertben. Amikor kinyitották a becsukott kaput, a vendégek a kupacokon átgázolva leültek, hogy délben, nyitáskor legyen helyük. Akkor éreztem, hogy jól választottunk lokációt, koncepciót" – idézi fel András a még ma is üzemelő egység történetének kezdetét.
Mint mondja, a koncepciójuk gyerekbarát étterem volt játszótérrel, mászókával, homokozóval, hintával, gyerekmenüvel, pelenkázóval, kis ajándékokkal, iskolatáblával, ahol lehet rajzolni, ami akkoriban még ritkaságszámba ment. A déli part sekély vize is idevonzotta a családokat. "Amikor az elnevezésen gondolkodtam, egy antikvitásban két hintaló kellette magát. Mindkettőt megvettem. Az egyikből cégér lett, a másikból az akkor született fiam, Bonca játéka. Nem az akkoriban használt, elcsépelt elnevezések egyike, egyedi, figyelemfelkeltő, a külföldiek is megértik és nem utolsósorban a gyerekkori nosztalgiára is utal" – magyarázza.
A kezdeti nagy felfutás után az első visszaesést 2010 körül élte át a Hintaló, amikor a SZOT-üdülők és más vállalati, minisztériumi üdülőket elkezdték eladni, a Press és az Interpress Hoteleket lebontották, a kempingek bezártak. Eltűnt 6-8000 nyaraló vendég, és míg az Aranypart fejlődött, az Ezüstpart haldoklott Siófokon. Jó pár év kellett, mire az ingatlanok jogi helyzete és az erőviszonyok tisztázódtak, és elindulhattak a fejlesztések.
András közben elvált első feleségétől, akivel a Vadvirágban kezdtek, társa a Hintalóban most már Szalay Noémi, aki szintén közgazdász. 2014 óta a Hintalóban dolgozik, egyszerre kasszás, pincér, hostess, ő készíti elő a könyvelési anyagot, intézi a munkaügyi teendőket, a házi lekvárok és szörpök előállítása is az ő feladata.
A séf András előző házasságából született fia, Borsi Márton Bonifác, a névadó hintaló tulajdonosa – ő vezeti a konyhát évek óta, és ez évtől már az éttermet is. Gyerekként a nyarait az étteremben töltötte szüleivel, már akkor is a konyhán sertepertélt. Kifejezetten érdekelte a petrezselyemzöld-vágás, amire az akkori személyzet balesetmentesen meg is tanította. Tizenkét éves korától már munkaszerződése volt az édesapjával konyhai és éttermi munkák végzésére, és ezért javadalmazásban részesült. Most ő is diplomás emberként állt be a konyhába.
"Arra vagyok a legbüszkébb, hogy idén egyetlen hirdetést sem kellett feladnunk" – magyarázza. "Visszatérő munkaerőink vannak, közel húszan dolgozunk a főidényben. Aki valami okból nem tudott tovább dolgozni nálunk, ajánlott maga helyett mást. Összetartó csapat vagyunk. Idén fordult elő először, hogy augusztus 20. után nem kellett beállnom feketemosogatónak, mert maradtunk elegen." Tibor, a felszolgáló már a Vadvirág telep óta a csapat tagja.
Az étterem szintén bezár szeptember első hetében, aztán takarítás és egy kis pihenés után a szakács novembertől Budapesten dolgozik egy étteremben januárig, ahol céges rendezvényeket szolgálnak ki, utána már kezdődik is a felkészülés a következő Hintaló-szezonra.
