chili&vanília

Grúz konyha I.: phkali

Gasztro

A legenda szerint isten, miután megteremtette a világot, magához hívatta az összes népet, hogy mindenkinek kiossza a területét. A grúzok előző este buliztak és boroztak, ezért elkéstek, isten szétosztotta a tájakat, mire odaértek. A teremtő először dühös volt, és úgy döntött, hogy a grúzok nem kapnak földet. Ők azonban zavartalanul és derűsen letelepedtek nála, és újra elkezdtek zenélni és borozni. Istennek úgy megtetszett ez a kedves, barátságos nép, hogy végül úgy döntött, a Földnek azt a szegletét adja nekik, amelyet magának tartott meg: a kertjét. Így kerültek a grúzok a világ leggyönyörűbb és legtermékenyebb tájára. (Nana Ansari: Die georgische Tafel). Már pusztán az ország földrajzi adottságaiból és a gasztronómiai és borkultúra évszázados hagyományaiból következtetni lehet arra, hogy nem egy kispályás konyhaművészet az övék. Nem véletlen, hogy nemzetközileg is egyre felkapottabb. Csúcsminőségű alapanyagok, változatosság, sok zöldség és zöldfűszer, gránátalma, cékla, temérdek dió például az ismérvei, na meg a terülj-terülj asztalkám stílusú lakoma, amelynek neve: supra. Ezt először is roskadásig pakolják mindenféle előétellel: nagyszerű salátákkal, sajtokkal, zöldekkel, krémekkel. A pkhali a grúz konyha egyik ikonikus fogása, leginkább sűrű, krémes zöldségpástétomnak nevezném. Sok mindenből készülhet, a leggyakrabban spenótból, céklából, póréból, néha zöldbabból, csalánból, káposztából, céklalevélből. A megfőzött, lehűtött zöldségeket darált dióval, fokhagymával, korianderrel és fűszerekkel pürésítik, majd tömör kis gombócokban vagy kenhető krémként tálalják, sokszor gránátalmamaggal díszítve. A receptért köszönet Tekuna Gachechiladze grúz séfnek, aki nemrég Budapesten adott emlékezetes grúz vacsorát.

 

Grúz diós spenótpástétom (phkali)

Hozzávalók (6–8 adag)

 

2 kg friss spenót, megpucolva

20 dkg darált dió

4 gerezd fokhagyma, felaprítva

10 dkg tahini (szezámkrém)

½ kávéskanál Cayenne bors

1 teáskanál őrölt koriander

1 teáskanál só

30 dkg (3 nagy csokor) koriander vagy

petrezselyem

A tetejére: gránátalmamag

 

A spenótot megpucoljuk (a vastagabb szárakat eltávolítjuk), és nagyon alaposan átöblítjük. Forró, lobogó, sós vízben két-három adagban blansírozzuk, amíg összefonnyad. Lehűtjük, majd jól kinyomkodjuk, hogy minél kevésbé legyen vizes. Robotgépbe tesszük a darált dióval, fokhagymával, tahinivel, a fűszerekkel és a felaprított korianderrel (vagy ha az nincs, petrezselyemmel). Krémesre pürésítjük. Kissé tömör, de lágy krémet kell kapnunk, az állagát a darált dió, illetve tahini hozzáadásával tudjuk szabályozni. Tálba vagy kis tálkákba adagoljuk, a tetejét megszórjuk gránátalmamaggal. Ugyanezzel a módszerrel készíthetünk zöldségpástétomokat más zöldségekből is, így sütőtökből, édesburgonyából, céklából, dinsztelt póréhagymából, de a különböző maradék zöld levelek (pl. kezeletlen cékla- vagy reteklevél) felhasználására is nagyszerű ötlet. Kenyérrel, pitával kínáljuk.

Mautner Zsófi rovata. Blogját lásd: www.chiliesvanilia.hu

Figyelmébe ajánljuk

Eldobott aggyal

  • - ts -

A kortárs nagypolitika, adott esetben a kormányzás sűrű kulisszái mögött játszódó filmek, tévésorozatok döntő többsége olyan, mint a sci-fi, dolgozzék bármennyi és bármilyen hiteles forrásból.

Nemes vadak

Jason Momoa és Thomas Pa‘a Sibbett szerelemprojektje a négy hawaii királyság (O‘ahu, Maui, Kaua‘i és Hawai‘i) egyesítését énekli meg a 18. században.

Kezdjetek el élni

A művészetben az aktív eutanázia (asszisztált öngyilkosság) témaköre esetében ritkán sikerül túljutni egyfajta ájtatosságon és a szokványos „megteszem – ne tedd meg” dramaturgián.

A tudat paradoxona

  • Domsa Zsófia

Egy újabb dózis a sorozat eddigi függőinek. Ráadásul bőven lesz még utánpótlás, mivel egyelőre nem úgy tűnik, mintha a tucatnyi egymással érintőlegesen találkozó, egymást kiegészítő vagy egymásnak éppen ellentmondó történetből álló regényfolyam a végéhez közelítene: Norvégiában idén ősszel az eredetileg ötrészesre tervezett sorozat hatodik kötete jelenik meg.

Törvény, tisztesség nélkül

Hazánk bölcsei nemrég elfogadták az internetes agresszió visszaszorításáról szóló 2024. évi LXXVIII. törvényt, amely 2025. január 1. óta hatályos. Nem a digitális gyűlöletbeszédet kriminalizálja a törvény, csak az erőszakos cselekményekre felszólító kommentek ellen lép fel.

Nem így tervezte

Szakszerűtlen kéményellenőrzés miatt tavaly januárban szén-monoxid-mérgezésben meghalt egy 77 éves nő Gyulán. Az ügyben halált okozó, foglalkozás körében elkövetett gondatlan veszélyeztetés vétsége miatt ítélték el és tiltották el foglalko­zásától az érintettet.

Amikor egy haldokló csak az emberségre számíthat – életvégi ellátás helyett marad a várakozás a sürgősségin

A gyógyító kezelésekre már nem reagált az idős szegedi beteg szervezete, így hazaadták, ám minden másnap a sürgősségire kellett vinni. Olykor kilenc órát feküdt a váróban emberek között, hasán a csövekkel és a papucsával. Palliatív ellátás sok helyen működik Magyar­országon – a szegedi egyetem intézményeiben még nem.