Ha az ember három roma nőt megkérdez, hogy szerintük ma mi jellemzi a cigány konyhát, legalább három különböző választ kap. Hogy például attól függ, oláh, beás vagy romungró (magyarcigány) családról beszélünk-e, vagy hogy muzsikus-e vagy sem. Azért akad néhány jellegzetesség, például a technológiákban, hiszen az eszközhiányból adódó találékonyság vagy a masinának hívott sparhelt mindenütt jellemző volt. Az erős, karakteres fűszerezés is közös vonás. A cigány konyhának inkább csak szóbeli történelme van, a receptek szájról szájra jártak, írásbeliség nincs. A roma gasztronómiáról szinte alig találni komolyabb szakirodalmat, Csemer Géza A legfinomabb cigány ételek c. kötete talán az egyetlen. Ez a muzsikus cigányok főzési szokásait mutatja be, akik jó éttermek konyháin lesték el a recepteket. Csemer Géza roma származású polihisztor, író, rendező volt (1944–2012), többek között A bestia, A cigányprimadonna és A cigánykerék színházi darabok szerzője. Szakácskönyvét így indítja: „Rejtélyes népnek gondolnak bennünket, pedig szenvedélyesen nyíltak vagyunk. Azért nyitjuk föl mi is most főzési és étkezési titkaink könyvét, tudván és tudatván, hogy az egyedi és ránk jellemző csak. Annak ellenére, hogy a huszadik századra az úri és a polgári konyhát is eltanultuk, és sajnos mára túlságosan meg is kedveltük, tudjuk, mi a jó és egyszer s mindenkor az egészséges. Könyvünk javarészt a hagyományos főzési szokásokat taglalja, azokat illusztrálja gazdagon képekkel, bemutatja a polgáriasult muzsikus cigányság tizenkilencedik és huszadik századi kulináris szokásait…” Az ő kötetében mazsolázva találtam az alább ajánlott receptet, ifj. Rácz Pali kedvencét, aki a világhírű cigányprímás (1815–1885) leszármazottja lehetett. Az eredeti recept szerint cukrozott vörösborba áztatott zsemlét palacsintatésztába mártanak, forró olajban kisütnek, és porcukorral meghintve, sodóval, csokoládémártással vagy lekvárral ajánlanak. Ezt hangoltuk ünnepire az április 8-i nemzetközi roma nap alkalmából.
Ifj. Rácz Pali kedvence – vörösborral átitatott bundás kalács
Hozzávalók (4 adag)
2 dl vörösbor (gyümölcsös, lágy, nem tanninos)
1 dl portói
2 evőkanál méz
2 szem szegfűszeg, 1 szem szegfűbors, 1 csillagánizs
1 kis darab narancshéj
4 vastag szelet jó minőségű kalács (akár pl. barchesz)
3 tojás
1,5 dl tej
1 dl tejszín
só, 1 teáskanál cukor
6 dkg vaj
Tálaláshoz: vaníliasodó
Először a beforralt vörösbort készítjük el, amibe beáztatjuk majd a kalácsszeleteket: egy kis lábasba öntjük a borokat, hozzáadjuk a mézet, a fűszereket és a narancshéjat, összeforraljuk, majd közepes hőfokon beforraljuk, hogy összesen kb. 2 dl maradjon. A fűszereket eltávolítjuk. Közben sütőben aranyszínűre pirítjuk a vastag kalácsszeleteket. A forró, fűszeres borba mártjuk, annyira, hogy megszívja magát, de tartsa a formáját. Egy tálban felverjük a tojást, a tejet, tejszínt, sót, cukrot, majd a borból kivett kalácsot azonnal belemártjuk. Habzó vajon mindkét oldalán kisütjük, mint egy bundás kenyeret. Fahéjas porcukorral és vaníliaszósszal tálaljuk.
A szerző blogja: www.chiliesvanilia.blogspot.com
