Csodás, bőséges a gombatermés a hetekben, az esők hatására terem minden, mint a gomba. Vidéken nagy lendülettel zajlik a gombászás, még a sík országrészeken, pl. az alföldi réteken, mezőkön is nagy hagyománya van a gombagyűjtésnek. Késő nyáron szegfűgombával, lilatönkű pereszkével, az elmúlt hetekben őzlábgombákkal és egy igazi, manapság már ritka különlegességgel, labda méretű óriás pöfeteggel büszkélkednek a gombászok. Utóbbi kirántva olyan, mint egy „rántott bárányfelhő”. Ez a fajta ritka vendég a piacokon (mivel kevés van belőle), a vargányás standok ellenben roskadásig megpakolva pompáztak. Ebből készül az alább ajánlott étel is, egy önálló, főételnek való saláta, de lehet körete is például halnak, csirkének. A gomba csak a legvégén, tíz percet tölt a sütőben. A vargányának a legnagyobb ellensége a víz – tilos megmosni még akkor is, ha nagyon sok rajta a kosz, óvatosan le kell törölgetni, kefélni, a szárát éles zöldséghámozóval hámozni. Legnagyobb barátja pedig a magas hőfok – tűzforró grillserpenyő, vagy forró sütő –, ez segít abban, hogy megmaradjon a feszes, harapható állaga, és ne történjen meg vele a rettenet, hogy nyálkás, csúszós lesz. A mézes, karamellizált homoktövis pazar hozzá, de azt lehet helyettesíteni egyebek közt gránátalmamaggal. Más erdei gombákkal, de még sima csiperkével is működik.
Tepsis sült burgonya és vargánya karamellizált
homoktövissel
Hozzávalók (2 adag)
50 dkg burgonya, héjastul hosszában
felszeletelve
6 gerezd fokhagyma, héjastul
2+2 evőkanál olívaolaj
só, bors
30 dkg friss vargánya
Tálaláshoz:
egy marék rukola és/vagy petrezselyem
2 dkg parmezánforgács
2 evőkanál mézes, karamellizált homoktövis
A sütőt előmelegítjük 220 fokra (légkeverés). A burgonyát megmossuk, konyhai papírtörlővel leitatjuk, majd héjastul, hosszában cikkekre szeleteljük. Összeforgatjuk az olívaolajjal, egész fokhagymagerezdekkel, sóval, borssal, majd kiterítjük egy sütőpapírral leterített tepsire (fontos, hogy ne zsúfoljuk túl). Kb. 25 percig sütjük, amíg megpirul. Közben előkészítjük a gombákat: a szárak legalját levágjuk, éles késsel, vagy zöldséghámozóval vékonyan lehámozzuk a homokos, sáros felületet. A kalapot nagyon óvatosan, kefével, vagy nagyon picit benedvesített pamut törlőkendővel letisztítjuk (semmiképpen ne mossuk meg!), majd megtöröljük, hogy teljesen száraz legyen. Vastagabb szeletekre vágjuk (ha nagy méretű vargányánk van, akkor a kalapot és a szárat külön, ha kicsi/közepes gomba, akkor azt egészben szeletelhetjük félbe, vagy két-három szeletbe. A gombát is külön összeforgatjuk az olívaolajjal, sóval, borssal. Amikor a krumpli megsült, kivesszük a tepsit, és a sült burgonya tetején egyenletesen elosztjuk a gombát. A sütő hőfokát felvesszük 250 fokra. Betoljuk a tepsit a forró sütőbe, és 10 percig sütjük a gombával. Langyosan tálaljuk, a tetejére rukolát és/vagy friss petrezselymet, parmezánforgácsot szórunk. Pazar rajta a karamellizált homoktövis, de helyette tehetünk rá pl. gránátalmamagot is.
A karamellizált homoktövishez 20 dkg mézet egy kis lábasba teszünk, és enyhén karamellizáljuk. Ez viszonylag lassan történik meg, először feolvad, aztán felhabzik (olyan lábast érdemes választani, amelyben van erre hely), majd néhány perc után sötétebb lesz a színe. Ekkor rádobjuk a homoktövisbogyókat (lehet fagyasztott is), és éppen csak addig főzzük – néhány másodpercig –, amíg a homoktövis kissé levet enged, de a szemek még egyben vannak. Befőttesüvegben tároljuk.
Mautner Zsófi rovata. Blogját lásd: www.chiliesvanilia.hu
