A medvehagymakultusz

Orrunknál fogva

Gasztro

Az utóbbi években a szemünk előtt kerekedett ki e vadon termő zöldfűszernövény kultusza: egy magára valamit is adó konyhaművész ki nem hagyná a menüből a medvehagymát.

Az egyes élelmiszerekkel kapcsolatos hiedelmek tán még a tényeknél is jobban jellemzik a konyhai alapanyagokhoz fűződő viszonyunkat. A medvehagymáról például sokan hirdetik, hogy szinte a legmagyarabb zöldségünk és egyben fűszernövényünk, hiszen csak mifelénk fordul elő ilyen nagy tömegben, és csak nálunk fogyasztják ilyen széles körben. Nem vonnánk kétségbe a híres magyar medvehagyma-lelőhelyek gazdagságát, mindazonáltal megjegyeznénk, hogy Európa nagy részén, sőt még Észak-Ázsiában is előfordul - többek között olyan területeken is, ahol névadójával, a medvével is találkozhat (az öröm ilyenkor jobbára egyoldalú). A máig sem cáfolt etimológia szerint a növény magyar, s egyben latin (Allium ursinum) neve onnan származik, hogy a medvék imádják a növény hagymáját (vigyázat: ez nem a termése!), és még a hó alól is kivakarják, bár hasonlóképpen tesznek a vaddisznók is. Sokan eme kitartó rajongást a medve kivételes ínyenc természetén kívül azzal is magyarázzák, hogy az állat így indítaná be a téli hibernáció hatására kissé még renyhe bélrendszerét - az állatok, de különösen az emberek medvehagymával kapcsolatos öngyógyító praxisáról alább bővebben is esik szó. A mai magyar konyhakultúra azonban semmiképpen sem kivételes abban a tekintetben, hogy menüjén szerepelteti a medvehagymát, habár a kultusz erősödése önbeteljesítő jóslattá teheti ezt az állítást. Mindenesetre használata még pár évtizeddel ezelőtt sem volt ily kiterjedt. Hogy egy közismert népszerű tudományos műből idézzünk: az 1972-es Vadvirágok 1. című Búvár zsebkönyv (Csapody Vera és Horánszky András munkája) csupán annyit említ konyhai alkalmazásáról, hogy "a lengyelek, tatárok salátaként, hallal keverve fogyasztják". Bár nálunk is fogyaszthatták akkoriban a remek ízű zöld leveleket, az biztos, hogy használata jóval szűkebb körű volt - néhány természetjáróra és környékbelire korlátozódhatott. Annyi biztos, hogy például a XIX. századi Svájcban tavasz táján teheneket legeltettek a frissen kihajtott medvehagymaligetekben, aminek következtében a tej és az ebből készült termékek (például a vaj) is enyhén fokhagyma-aromájúak lettek, ami keresett és népszerű csemege volt.

Virága nékünk terem

 


Fotó: Sióréti Gábor

A medvehagyma a növények között az egyszikűek osztályába, azon belül a spárgavirágúak rendjébe, az amarilliszfélék családjába, illetve a hagymafélék nemzetségébe tartozik, amire fent idézett latin neve (Allium) is utal. Az illat- és ízrokonság tehát nem véletlen: e vadon termő hagyma valóban rokonságban áll a kertben termő hagymafélékkel - például a fokhagymával is. Rokonaihoz hasonlóan természetesen neki is hagymája van, amiből évente képes kihajtani: fehéres, megnyúlt, buzogány alakú föld alatti hagymarészéből a tavasz folyamán rendre két nagy, tojásdad alakú, hosszú nyelű, a végén kihegyesedő, 15-25 centi nagyságú levelet hoz, amit azután a szorgalmas emberek leszednek és megesznek. Már most jeleznénk, hogy a racionálisan nem csak a mában gondolkodó és a jövőre is tudatosan gondoló gyűjtő lehetőség szerint mindig csak az egyik levelet gyűjtse be, mert a másik megléte esetén a növény még képes virágot, majd termést is hozni. No igen, a márciusban-áprilisban kihajtó leveleket hamarosan követik az ivarszervek is: a háromszög alapú száron számos fehér, csillag alakú virág helyezkedik el laza ernyőbe rendeződve. Virágzás idején (április-május) a levélgyűjtögetés is alábbhagy, hiszen az aromája ekkor már nem az igazi. A levelek a nyár elején-közepén azután végképp leszáradnak, s a következő tavaszig elő sem bújnak. A növény főleg a nedves, árnyas erdőket, például a gyertyános-tölgyeseket és a bükkösöket kedveli, ahol jellegzetes aljnövényzet-alkotó. Levelét és virágját is még az előtt hozza, hogy teljes mértékben összezárulna felette a mind több napfényt kiszűrő erdei lombkorona. A medvehagyma évelő növény, hagymáiból újra és újra képes kihajtani, de eközben magról is szaporodik - így terjed és újul meg az állomány. Magyarországi paradicsoma kétségtelenül a Mecsek, amelynek számos részén (mind a keleti, mind a nyugati oldalán) előfordul, de más erdős-hegyes részeken, így a főváros környékén is megtaláljuk (bár az a hír járja, hogy a közelmúlt erősen fagyos hajnalai nem tettek jót az állománynak).

 

A medvehagymát lehetőség szerint frissen szedve vagy legalábbis maximum egypár nappal később használjuk fel: szárítva például már nem az igazi. Ha hirtelen nagy adaghoz jutnánk, amit már semmiképpen sem tudunk hirtelen elfogyasztani, akkor rakjuk mélyhűtőbe, alaposan kiporciózva. Kiolvasztás után ugyan már nehezen ismerhető fel az eredeti levélszerkezet, de az aromák többnyire nem vesznek el. Vannak, akik pestóként (olívaolajjal, sajtokkal és fenyőmaggal, esetleg fokhagymával, bazsalikommal összemixelve) teszik hűtőbe, jobb időkre, esetleg csak besózva, vagy simán nemes étolajban konzerválják. De annak nincs párja, amikor frissen - mondjuk egy kis szelet vajas kenyérrel - faljuk fel. A levelek ízére azt is mondhatnánk: jó, jó, de semmi különös. Ám az elementáris érzet, hogy valami friss zöldet eszünk, aminek ugyanakkor van egy határozott, kissé hagymás, pláne fokhagymás aromája, kétségtelenül feldobja reggelinket/vacsoránkat. Ráadásul főételt is főzhetünk - akár a spenóthoz hasonlóan kissé fonnyasztva, rántás nélküli főzelékfélét - belőle, de sokan a medvehagyma-krémlevesre esküsznek. Ezenfelül, a többi hagymaféléhez hasonlóan, fűszerként adagolható más ételekbe - és ki ne hagyjuk a már említett (a lengyelek és tatárok által is kultivált!) saláta-összetevőként történő élvezetét se!

Minden ízében

De nem is volna igazi a kultusz, ha nem annak tudatában épült volna ki, hogy a medvehagyma régóta kedvelt és felhasznált gyógynövény. A népi gyógyászat többnyire vérnyomáscsökkentő hatást tulajdonított neki - mondanunk sem kell, a gyógyszerkutatás még adós a medvehagyma efféle jótékony szerepét igazoló ellenőrzött klinikai kísérletekkel. Addig be kell érnünk a laikus tapasztalatokon alapuló, több-kevesebb megalapozottságú hiedelmekkel, melyek szerint a medvehagyma jót tesz a gyomornak - egyaránt használ krónikus hasmenés és szorulás ellen is (ezt talán a medvék is meg tudják erősíteni). Enyhíti a fejfájás tüneteit, alkalmazható szédülés ellen, habár ez esetben az öngyógyító medvehagymakúra helyett mindenképpen javasolnánk egy alaposabb orvosi vizsgálatot. A vesetisztító, húgyhólyagürítő, vértisztító hatás mindenképpen verifikálandó volna - hasonlóképpen az a vélekedés is, hogy nőknél tompítaná a változókori panaszokat. Vissza-visszatérő állítás, hogy a medvehagyma csökkenti a magas vérnyomást. Sajnos már csak szezonális jellege miatt sem volna alkalmas egész évi szintű karbantartására - még az említett mirelit formában sem.

A legendáriumból persze nem hiányoznak a figyelmeztetések sem. Ezek szerint a medvehagyma (közelebbről nem részletezett) hatóanyagai vérlemezke-összecsapódást gátló hatással rendelkeznének, éppen ezért a szintén véralvadásgátló hatású szereket, így a nem szteroid gyulladáscsökkentőket szedő betegek csak orvosi felügyelet mellett ehetnek medvehagymás vajas kenyeret. (Ehhez azt is hozzá szokták tenni, a sebészeti eljáráson már átesett embertársaink nagyobb döbbenetére, hogy ezért nem szabad hagymát enni műtét előtt - s nem azért, mert így a sérvbetegnek még büdös is lesz a szája.) Az ilyen tanítások iránt fogékonyak figyelmét pedig felhívnánk arra is, hogy egyes egzotikus botanikai (pl. ún. "védikus") leírások szerint a hagymaformák "radzsasztikus ételek", azaz a vágyat, szenvedélyt erősítik, illetve az "érzelemtestre hatnak", bármit is jelentsen ez.

S végül egy figyelmeztetés a lelkes gyűjtögetők címére: a medvehagyma levele, pláne a gyakorlatlan szüretelők számára, könnyen összetéveszthető a hasonló erdős-nedves részeket kedvelő gyöngyvirágéval (némi erőfeszítéssel más növényekével is - még ha ezek nem is itt élnek, vagy nem is hasonlítanak rá). A baj csak az, hogy bár kis mennyiségben a gyöngyvirág levele is gyógyhatású, hatóanyaga (elsősorban a 38-féle szívglikozid - például a digitáliszhoz hasonló hatású convallatoxin, no meg szaponinok) nagyobb adagban benyelverendszertelen és lassú pulzust, hasi fájdalmat és hasmenést okozhat. Igazán súlyos, pláne halálos mérgezéshez azért elég sokat meg kellene enni, ami - nem túl jó ízű lévén - nehezen menne. Némileg megkönnyíti a dolgunkat, hogy a gyöngyvirág levelei egyáltalán nem fokhagymaszagúak (ez egy medvehagymaligetben, pláne, ha kicsit rá is léptünk a növényekre, már messziről érezhető) - s végső esetben, beléjük harapva is érzékelhető a markáns íz hiánya. A virágzatuk illatában jelentkező alapvető különbségről pedig már nem is beszélnénk.

Figyelmébe ajánljuk

Fülsiketítő hallgatás

„Csalódott volt, amikor a parlamentben a képviselők szó nélkül mentek el ön mellett?” – kérdezte az RTL riportere múlt heti interjújában Karsai Dánieltől. A gyógyíthatatlan ALS-betegséggel küzdő alkotmányjogász azokban a napokban tért haza a kórházból, ahová tüdőgyulladással szállították, épp a születésnapján.

A szabadságharc ára

Semmi meglepő nincs abban, hogy az első háromhavi hiánnyal lényegében megvan az egész éves terv – a központi költségvetés éves hiánycéljának 86,6 százaléka, a teljes alrendszer 92,3 százaléka teljesült márciusban.

Puskák és virágok

Egyetlen nap elég volt ahhoz, hogy a fegyveres erők lázadása és a népi elégedetlenség elsöpörje Portugáliában az évtizedek óta fennálló jobboldali diktatúrát. Azért a demokráciába való átmenet sem volt könnyű.

New York árnyai

Közelednek az önkormányzati választások, és ismét egyre többet hallunk nagyszabású városfejlesztési tervekről. Bődületes deficit ide vagy oda, választási kampányban ez a nóta járja. A jelenlegi főpolgármester első számú kihívója már be is jelentette, mi mindent készül építeni nekünk Budapesten, és országszerte is egyre több szemkápráztató javaslat hangzik el.

Egymás között

Ahogyan a Lázár János szívéhez közel álló geszti Tisza-kastély felújításának határideje csúszik, úgy nőnek a költségek. A már 11 milliárd forintos összegnél járó projekt új, meghívásos közbeszerzései kér­dések sorát vetik fel.

Mit csinál a jobb kéz

Több tízmillió forintot utalt át Ambrózfalva önkormányzatától Csanádalbertire a két falu közös pénzügyese, ám az összeg eltűnt. A hiány a két falu mellett másik kettőt is nehéz helyzetbe hoz, mert közös hivatalt tartanak fönn. A bajban megszólalt a helyi lap is.

Árad a Tisza

Két hónapja lépett elő, mára felforgatta a politikai színteret. Bár sokan vádolják azzal, hogy nincs világos programja, több mindenben markánsan mást állít, mint az ellenzék. Ami biztos: Magyar Péter bennszülöttnek számít abban a kommunikációs térben, amelyben Orbán Viktor is csak jövevény.

„Ez az életem”

A kétszeres Oscar-díjas filmest az újabb művei mellett az olyan korábbi sikereiről is kérdeztük, mint a Veszedelmes viszonyok. Hogyan csapott össze Miloš Formannal, s miért nem lett Alan Rickmanből Valmont? Beszélgettünk Florian Zellerről és arról is, hogy melyik magyar regényből írt volna szívesen forgatókönyvet.

„Könnyű reakciósnak lenni”

  • Harci Andor

Új lemezzel jelentkezik a magyar elektronikus zene egyik legjelentősebb zászlóvivője, az Anima Sound Sys­tem. Az alapító-frontember-mindenessel beszélgettünk.