Egészen új dimenziót nyit meg a gyümölcsök savanyítása a nyaranta aktuális gyümölcstartósítás területén. A hagyományos kompótokon és befőtteken túl a nemzetközi gasztronómiában is egyre elterjedtebb a kovászolt vagy más módon savanyított gyümölcsfélék világa. Eperszezonban néhány éve nálunk is sok séfnél találkozhatunk például a kovászolt eperrel – ilyenkor az éretlen, zöld epret teszik el szinte ugyanazzal a módszerrel, mint a kovászos uborkát. De sózott, éretlen ribizlihez, savanyított zöldfügéhez vagy éppen sós egreshez is lehet szerencsénk, ha például Tóth Szilárd séf konyhájában találjuk magunkat. A hagyományos, tejsavas erjesztés (kovászolás) nem minden gyümölcsnek áll jól, a cseresznye például sokkal különlegesebb fűszeres, ecetes lében eltéve. Az alább ajánlott fogásban csirkemáj mellé kerül, amivel nagyszerű. A csirkemáj gyakori vendég a konyhámban és jelen rovatban is, mindenkit csak biztatni tudok a megkedvelésére. Elkészítésének tökéletes technológiája: miközben a tűzhelyen készül a mártás, a májat a sütő grillfokozatán hét perc alatt pirosra sütjük, a mártásban már csak röviden készre főzzük. Viszlát, szétpukkadó, „köpködő”, bézs, grízes, túlfőtt májak! A csirkemáj így mindig krémes állagú, közepén enyhén rózsaszínű lesz. A trükkért köszönet Lakatos Tímea szakácsnőnek. A mazsolás, spenótos csirkemájat burgonyapürével ajánlom, de fehérrépa-, zeller- vagy karfiolpüré is kiváló hozzá.
Ez egy remek cikk a nyomtatott Magyar Narancsból, amely online is elérhető.
Ha szeretné elolvasni, kérjük, fizessen elő lapunk digitális kiadására, vagy ha már előfizető, lépjen be!
Támogassa a független sajtót! Olvassa a Magyar Narancsot!
