A taco az új hamburger, figyeljék csak meg! Bár itthon még várat magára, a nemzetközi gasztronómiában már bevett. Alex Stupak amerikai molekuláris sztárcukrász 2011-ben hagyott fel sikeres karrierjével, hogy szenvedélyének, a mexikói konyhának szentelhesse pályáját. Azóta negyedik New York-i éttermét nyitja, amelyben a tacóé a főszerep. Rosio Sanchez, a híres koppenhágai Noma étterem egykori cukrásza szintén váltott, ma a dán főváros menő streetfood piacán működtet autentikus mexikóitaco-büfét, azaz taqueriát, óriási sikerrel. Valamit tudhatnak. Talán azt, hogy a jól elkészített taco a világ egyik legfinomabb étele tud lenni. Vagy azt, hogy meg kell mutatni a világnak, hogy milyen az igazi – nem lebutított, nem ipari, nem egyenízű, nem ehetetlenül és feleslegesen csípős taco. Aminek a lelke először is a puha, friss tortilla. Máris elérkeztünk az első nagy falathoz: az igazi tortilla nem búzalisztből, hanem kukoricából készül. A kukoricát először ősi azték eljárás szerint meszes vízben áztatják (az eredmény az ún. nixtamal), majd darálják. A keletkezett massza neve: masa. Ebből gyúrják, formázzák, lapítják, végül grillezik a kerek tortillákat. Ennek beszerzése itthon persze esélytelen (ha valaki ismer titkos forrást, ne tartsa magában). A járható út a masa harina, vagyis speciális kukoricaliszt beszerzése lehet, ebből vízzel keverve egész tisztességes házi tortilla készíthető. Ám ez is csak megszállottaknak való, mindenki másnak maradnak a bolti tortillák, abból azért lehetőség szerint a kukoricaliszteset vegyük. A tortillára aztán jöhet a feltét és a kiegészítők (salsák, zöldek, egyebek). Elsőként jöjjön egy klasszikus, a carnitas: tépett sertéshús, ami a létező legjobb partifogás, igazi kulináris alapdarab.
Taco fűszeres tépett sertéshússal és avokádókrémmel
Hozzávalók (6-8 adag)
1 kg sertéslapocka, nagyobb darabokra vágva
só, bors
2 evőkanál olaj
1 hagyma, vékonyra szeletelve
4 gerezd fokhagyma, egészben
2 babérlevél
1 rúd fahéj
3 szem szegfűszeg
5 szem szegfűbors
1 narancs leve és héja
Tálaláshoz:
12-18 tortilla, felmelegítve
avokádókrém
pácolt lilahagyma
morzsolt feta
A tépett sertéshús főzésével kezdjük: a lapockát kb. 6×4 cm-es darabokra vágjuk. Egy nagy lábasban felhevítjük az olajat, a húsdarabokat sózzuk, borsozzuk, majd minden oldalukon körbepirítjuk. Hozzáadjuk a hagymát, a fokhagymát, a fűszereket, a narancs kifacsart levét, két-három darabban a héját, végül felöntjük kb. 6 dl vízzel. Fedő alatt, alacsony lángon teljesen puhára főzzük, addig, amíg a hús teljesen szétomlik, ez kb. 2,5 óráig tart. A húst villával hosszanti szálakra szedjük, és összekeverjük a mártással. Ezt akár előző nap is elkészíthetjük, kimondottan jót tesz az ízeknek. A tálaláshoz mindent kikészítünk, a tacót mindenki saját magának állítja össze. A tortillákat felmelegítjük (serpenyőben vagy párolóedényben), ebbe teszi mindenki a húst és ízlés szerint a kiegészítőket.
Mautner Zsófi rovata. Blogját lásd: www.chiliesvanilia.hu
