Magyar Narancs: Mennyit iszik naponta?
Adamik Anikó: Nem fogyasztok napi rendszerességgel pálinkát, bár a munkámhoz hozzátartozik, hogy illatoljam és meg is kóstoljam a párlatokat. Egy-egy versenyen bíróként akár 70-100 italt is meg kell kóstolnom, bajban lennék, ha meginnám. Viszont családi eseményeken vagy baráti társaságokban szívesen iszom egy pohárkával.
MN: Hogyan lett pálinkafőző mester?
AA: A Corvinus Egyetem Élelmiszer-tudományi Karán élelmiszer-kutatással, minőségbiztosítással foglalkoztam, nagy hatással volt rám dr. Panyik Gáborné tanárnő gondolkodásmódja. A docens asszony értette meg velem, hogy a magyar pálinka lehet az ország élelmiszeriparának egyik csúcsterméke. (Panyik Gáborné a Pálinka Nemzeti Tanács tagja, a Magyar Pálinka Céh elnöke - B. J.) Tulajdonképpen tőle tanultam meg a szakmát, ő ébresztett rá arra, hogy mekkora fantázia van a pálinkában. Míg a bor kizárólag szőlőből készíthető, addig az összes Magyarországon termő gyümölcsből főzhetünk pálinkát. A legtöbb osztálytársamat otthon várták a szőlőtőkék, a borospincék, amikben az Alföld nem bővelkedik.
MN: Mit szóltak, hogy a pálinkánál kötött ki?
AA: Senki sem lepődött meg azon, hogy nőként pálinkával foglalkozom. Még poénkodásra sem emlékszem. Hozzáteszem: nem hirtelen, hanem hosszú évek alatt alakult ki bennem, hogy a pálinkafőzés érdekel. Korábban az élelmiszer-kutatás vonzott, s mintegy mellékesen kerültem kapcsolatba az erjedésiparral, a borászattal és a pálinkával. Az egyetemen számos osztálytársnőm volt, igaz, később egyikük sem maradt a szigorúan vett szakmában. Egyetemi éveim alatt külföldre készültem: Ausztriában és Németországban lehetőségem lett volna gyümölcspárlatokkal foglalkozni. Amikor azonban megnyílt a Gyulai Pálinkamanufaktúra, engem ajánlottak a szakemberek, köztük a tanárnőm is. Végül elfogadtam a felkérést.
MN: A szakma nagy öregjei sem tettek megjegyzést arra, hogy mit akar köztük egy fiatal nő?
AA: Éppen ellenkezőleg: szerintem tisztelnek a kollégák. Az a hiedelem járja, hogy a nőknek sokkal kifinomultabbak az érzékszerveik: állítólag jobb a szaglásunk. Amúgy a bor- és a pálinkabírálók között is szép számmal akadnak nők. Számos olyan borászat vagy pálinkafőzde is van, ahol a feleség is beletanult a szakmába.
MN: Hogyan bírál egy versenyen?
AA: A magyar versenyek általában két-három naposak. Mi, bírók reggel kilenckor kezdünk. A levezető elnök ismerteti a szabályokat, majd megtudjuk, hány mintát kell megvizsgálni. Kizárólag egészséges állapotban láthatunk neki, a megfázás például kizáró ok. A Pálinka Nemzeti Tanács javaslata alapján az utóbbi versenyeken vezették be, hogy a bíróknak előzetesen orvosi vizsgálaton kell részt venniük. Újabban tesztfeladatokat is kapunk: vak bírálat során meg kell például találni a két egyforma almapálinkát, míg a harmadik valamiben különbözik a többitől. Aki eltéveszti, aznap nem bírálhat. Az italok szigorú sorrendben érkeznek: almával kezdjük, majd a körte és a birs jön. Ízsemlegesítésre kiflit, vizet és sajtot használunk, bár én a sajtot nem kedvelem, mert zsíros és sós állagú, ami kissé befolyásolja az ízlelőbimbókat. Bírálat során a pálinkát kiköpöm: én mindössze annyi italt veszek a számba, hogy a nyelvemmel szét tudjam kenni a szájüregben.
MN: A pálinka szó hallatán nekem egy nagyon erős, karcos ízű ital ugrik be, amit feltétlenül le kell kísérni valamivel. Sokan inkább a hatása, mint az íze miatt isszák.
AA: Az elmúlt ötven év jócskán kikezdte a magyar pálinka hírnevét. Korábban a földre hullott, nemegyszer rohadásnak indult gyümölcsből készítették a pálinkát a lakosok. A bérfőzdék pedig még nem álltak olyan szakmai színvonalon, hogy elválasszák az előpárlatot az utópárlattól, ettől volt kaparós és szúrós szagú az ital. Később tiszta szeszből, aroma hozzáadásával állítottak elő pálinka nevet viselő italt. Az is hozzájárult a híréhez, hogy nem egy helyen máig nagyon erősre, ötvenfokosra főzik a pálinkát.
MN: Találkozott már effajta előítéletekkel?
AA: Évekkel ezelőtt egy nagyon szép vegyesgyümölcs-pálinkát alkottunk, ami azonban egyáltalán nem fogyott. Kisvártatva rájöttünk, hogy a vegyes gyümölcs elnevezéssel van gond: azonnal a vegykó, a silány minőségű ital jutott az eszükbe a vendégeknek. Átneveztük az italt, így született meg a "Gyulai nyár" nevű, nagy sikerű pálinkánk. Tudni kell, hogy korábban az készített vegyesgyümölcs-pálinkát, akinek nem termett hordónyi mennyisége egyazon gyümölcsből. Mindent bedobáltak a cefrébe az év során. A korábban szedett gyümölcsök időközben rohadásnak indultak, az egész hordó bűzlött, az ital pedig általában kétesre sikeredett.
MN: Mely ízeket keresik leginkább?
AA: Általában szilvapálinkával indítanak. Elsőre én is az alapgyümölcsöket szoktam ajánlani, hiszen mindenki ismeri a szilva, az alma, a barack zamatát, illatát. Csak ezután érdemes az erdei, vadabb aromájú gyümölcspárlatokat kipróbálni: som, kökény, berkenye, sajmeggy, majd az olyan különlegességeket, mint a paradicsom- vagy a spárgapálinka. Ám úgy látom, hogy előbb-utóbb visszakerül az asztalra a szilva vagy a barack.
MN: Egyes pálinkáknak megkérik az árát. Mi kerül 15 ezer forintba egy üveg italon?
AA: A madárberkenye-pálinkánk a legdrágább. A madárberkenye vadon termő, apró bogyós gyümölcs, ami ritkán terem. Nincsenek ültetvények, begyűjtők adják le az alapanyagot. Nagyon drága tehát az alapanyag, ráadásul 100 kiló gyümölcsből egy liter pálinka készül. Egyetlen üvegért meg kell fizetni a 100 kiló gyümölcsöt is.
MN: Valóban olyan finom az íze?
AA: Sok pálinkabarát kifejezetten a különlegességeket keresi. Én személy szerint a jeles alkalmakon is inkább szilvapálinkát kortyolgatnék, mint madárberkenyét. Ugyanakkor a különlegességek között is vannak kedvenceim, ilyen például a sajmeggy vagy a faeper, ami két éve volt nagyon népszerű.
MN: Vannak ivási tippjei?
AA: A tulipán alakú pohárkában teljesedik ki leginkább az ital illata, zamata, de figyelni kell a párlat hőmérsékletére is: a 16-20 fok hőmérsékletű pálinkánál érezni leginkább a gyümölcsös ízeket.
MN: Ez nem túl meleg?
AA: A gyenge minőségű italt kell hűteni, hogy minél kevésbé érezzék az ízét. Természetesen az sem mindegy, mit eszünk a pálinka mellé: ha italversenyen bírálok, kizárólag kiflit fogyasztok, de baráti társaságoknak kolbászt, szalonnát ajánlok mellé.
MN: Mikor nevezhetjük a párlatunkat pálinkának?
AA: Pálinka kizárólag Magyarországon termett nemes- és vadgyümölcsből, szőlőből vagy törkölyből főzhető. A jogszabály azt is előírja, hogy az italt Magyarországon kell cefrézni, párolni, érlelni és palackozni. A pálinka vitathatatlan különlegessége és egyedisége, hogy országunkban rendkívül zamatos, ízes gyümölcsök teremnek, így a magyar ital egyedülálló minőségű. Egyes osztrák tartományokban ugyancsak hagyománya van a gyümölcspárlatok készítésének, de szerintem a kevesebb napsütés miatt ott kevésbé teljesedik ki a gyümölcs íze. Az európai uniós jogszabály értelmében kizárólag Magyarország használhatja a pálinka elnevezést, négy osztrák tartományban pedig barackpálinkának hívhatják a párlatot.
MN: Békés megyében rengetegen főznek otthon pálinkát, a tavalyi rendelet ráadásul támogatja a magánfőzést.
AA: Bár egyáltalán nem jelent konkurenciát a házi pálinka, korábban tartottam az otthon előállított italoktól. Leginkább azt nehezményeztem, hogy a külföldiek magánházaknál előállított pálinkát kóstolnak először, és a karcos, 50 fokos ital alapján alkotnak véleményt. Most ugyanakkor azt tapasztalom, hogy aki minőségi pálinkát akar készíteni, az profi pálinkafőzdéhez fordul, ahol kiváló színvonalú gépekkel szakemberek segítik a munkát. Szerintem ezeket a gazdákat kellene támogatni, oktatni, fejleszteni a tudásukat.
MN: A beszélgetés ideje alatt is a vám- és pénzügyőrség embereit fogadta. Mennyi papírmunkával jár a pálinkafőzés?
AA: Ne is kérdezze! Egyetlen év dokumentációja alig fér be az irodába, annyi papír keletkezik a palackozás, a főzés, a kiszállítás során. Tavasszal egy osztrák kereskedelmi pálinkafőzőnél jártam. Kértem, mutassa meg az éves dokumentációit, értékesítéssel együtt. Erre egy műanyag, lefűzős mappát vett elő. Kissé szégyelltem magam.
