Roland Barthes írja meg azt a megfigyelését Japánról szóló munkájában (L´Empire des Signes, Editions d´Art Albert Skira S. A. Genéve, 1970), hogy a helyi konyha lényege a könnyűség. Az őrületbe, tömeges öngyilkosságba lehetne kergetni a szigetország lakosságát, ha egy hétig magyar koszton lennének; hogy a mi magyari népünk a hőkezelésnek leginkább a zsiradékban való sütés nevű változatát ismeri, sőt a zsiradékot annyira a szó szoros értelmében kell érteni, hogy ha már ez a mélyen megvetendő preparálási gyakorlat nyomul is előtérbe, nem hatja át a civilizációra való törekvés például olívaolaj használatával, sőt a világ boldogabbik felén régen pellengérre állított francia gyakorlat, a vajon sütés Magyarországon még mindig reformkonyhának számít.

A lakosság jelentős része még mindig a szó legnyersebb és legkegyetlenebb értelmében

a mindennapok gyakorlatában, ami egy hószínű, fehér anyag, legálisan árulják a közértekben, megszorítás nélkül, korlátlanul vásárolható, pedig az addikció szinte azonnali halálhoz vezet, mint a túladagolt heroin, csak még az a kis élvezet sincs benne. A jeles francia textológus, szemióta s filozóf már említett művében csodálattal adózik például a zsiradékban történő sütés japán hagyományának. Ez a tempura, eredendően portugál étel (ott: tempora, a keresztény missziósok hozták az első próbálkozás idején, a XVI. században), ami rák, hal, zöldség, főként zöldpaprika forgatása folyós panírban, majd hirtelen kisütése forró olajban. Azt a gonosz repceolajat itatóssal rögtön felitatják róla, a panír nem folyamatos textúra, hanem szaggatott, rongyos köpeny. Egy nagyobbacska bögrébe kap az ember némi szójaszósz alapú dashit - elképesztő variációja van a különböző szójaszószoknak, szerző bolondja a shisolevél (japán menta) alapú dashinak, de a limettás se rossz -, abba mártogatjuk a tempuránkat.

először a mennyiségektől döbben meg: Japánban érték keveset enni, sokféléből egy-egy falatot, egy salgótarjáni bányász egynapi kalóriabevitelén a japán védelmi erők egy kommandósosztaga egy hétig osztozna. Ne higgyük persze, hogy mint mindennek a világon, nincs meg a japán változata "az előétel: velős pacal; főcsapás: töltött káposzta; levezetés: mákos tészta dupla pörccel"-világképnek. Van ilyen, ez pedig a ramen. Aki látta Itami Juzo Tampopo című filmjét, az tudja, miről van szó: egy nagy tál (vájdling) nudlilevesről, amibe persze a tésztán kívül kerül kis főtt disznó, tojás, zöldség. Kapunk egy derékszögben megtört fakanalat, meg az evőpálca, aztán uccu. A legjobb ramen-yákat (ramen-büfé, sokszor csak négy-öt bárszék, bárpult, kínai személyzet, hisz a ramen maga is kínai étel) a taxisok tudják, ezért a különösen brutális, a gyomorba csapódó meteoritnak tekinthető rament bízvást nevezhetjük taxis-ramennek. A taxisok a szervezetre mért, amúgy is jelentős csapást - mert a nudlit úgy képzeljük el, mintha egy teljes zacskó spagetti lenne a levesünkben - gyosával (kínai húsos derelye) és chahannal ("tearizs", tojással, zöldséggel, sonkával mixelt rizs) fokozzák. A levest általában háromféle ízesítéssel lehet kérni: shoyu (szója), shio (sós) vagy miso (szójababpüré). Na most a lé, az viszont egy dolog!

a soba és az udon, ezt eszik hidegen, sőt jégkockával, meg melegen, egyfajta lében, ami inkább dashi, szójából készült lötty, forró, ízt meg melegséget ad, de kieszik a nudlit, a lét meg ott szokták hagyni. A ramen levét viszont inkább megeszik. Na most, aki belenéz egy ramenes fazékba, annak átalakulnak az elképzelései a bomló feherjék természetéről. A ramen csak lé, a fazékban viszont akár egy hónapos disznófej is úszhat, ugyanis csak felöntik az elhasznált lét vízzel, és néhány hetes csirkéken, feldolgozóipari mellékterméken, disznón, marhán főzik újra a ramenlét. Sör is csúszik hozzá, koszosak is a kínai bejzlik, ordítani is lehet; egy jobb ramen-ya proletárjellegét csak a yakitori-helyek tudják megközelíteni. (A yakitori szó szerint sült csirke, faszénen sütött, nyársra húzott falatkák, sör, szaké, közel a néphez; egy ilyen yakitori-étkezdében este kilenc után már mindenki pocsolyarészeg, igaz, ebben szerepet játszik az is, hogy a japánok szervezetéből állítólag hiányzik az az enzim, amely az alkohol lebontását segíti, de szerintem ez fajelmélet.) Lezárva a ramenkérdést, még vonjunk egy gyors párhuzamot a hamburgerrel! A hamburger decens amerikai étel volt, aki evett már az Appalache-hegységben ősszel, white water rafting szünetében BBQ-n sütött házi készítésűt vagy nem fast-food verziót valamelyik déli vagy középnyugati állam steak-house-ában, az tudja jól, hogy a hamburger sem csak instant zselé lehet. Viszont van McDonald´s-verzió is, keresni is lehet vele szépen, ezt elirigyelték a japánok, és kitalálták az insztant rament. Számos szerző és 125 millió japán szerint az instant ramen

gyors, olcsó, egyszerű. Egy szinte üres polifoam pohár, mondjuk a Cups ´n´ Noodle-től, ´143, ami olyan, mint Magyarországon a 40 filléres vajaskifli vagy a 60 filléres perec, ember pohár tartalmát felönti forró vízzel, vár egy percet, széttörendő könnyűfa pálcikájával kieszi a tésztát, kiszürcsöli a levest (szürcsölés, cuppogás kötelező).

A japán nyershal-fogyasztást már érintettük e hasábokon, de általában a halkérdés, a hal és a táplálkozó japán ember viszonya szétfeszítené ennek a cikknek szűköcske kereteit. Most olyan finom, leheletszerű, cizelláltan egyszerű étkezési módokra sincs terünk kitérni, mint a teaszertartáshoz kapcsolódó étkezési forma, a kaiseki, a terítés, az asztalnemű és a falatkák úgyszólván tökéletesnek mondható egysége. Viszont ha már szó esett a taxis-ramenről, akkor tegyünk kísérletet az ellentét megtalálására is, ez pedig szerintem a shojin-ryori. A shojin-ryori a Zen-kolostorok szerzeteseinek vegetariánus diétájából alakult ki. A szerzetesek reggel négykor esznek először, délelőtt tízkor van a főétkezés, és délután ötkor tartanak még egy úgynevezett egészségügyi táplálkozást. A Zent ne úgy képzeljük, mint a franciskánusok kivételével a többi katolikus rendet, azaz az asztal örömeivel a nőhiány pótlására tett kísérletet; keveset esznek, ők már nem is sokféléből, hal sincs (a hús persze szóba se jön). Kolostorok környékén viszont vannak shojin ryori-éttermek, nem a szerzeteseknek, inkább a látogatóknak, akik a kolostori menüre emlékeztető dolgokkal kívánják kiegészíteni a látogatás élményét. Általában elég drága helyek, fix menü van, három fogás, fogásonként négy-ötféle dolog, egyik sem több két falatnál. Átlátszó shiitake-gombás leves (max: 1 deci), benne egy krizantémvirággal, padlizsándarab zöldségkocsonyában, szézámmagkrém, erdeigyümölcs-zselé, párolt tök, tengeri alga nyersen, szójasajt sütve vagy párolva, hegyi krumpli püréje. A hegyi krumli egy földszínű golyó, külleme alapján semmi másra nem alkalmas, mint megszálló csapatok megdobálására, elkészítve viszont egy csúszós habosított pempő, Japánban túrázó magyarok meglátása szerint tesztfeladat is lehet: aki képes fogyasztani, az a férfiaknak nyújtott orális szexben is tehetséges lehet.

Vágvölgyi B. András

(Tokió)