Japán nudli

  • Sausic Berlin
  • 1997. november 27.

Lokál

Roland Barthes írja meg azt a megfigyelését Japánról szóló munkájában (L´Empire des Signes, Editions d´Art Albert Skira S. A. Genéve, 1970), hogy a helyi konyha lényege a könnyűség. Az őrületbe, tömeges öngyilkosságba lehetne kergetni a szigetország lakosságát, ha egy hétig magyar koszton lennének; hogy a mi magyari népünk a hőkezelésnek leginkább a zsiradékban való sütés nevű változatát ismeri, sőt a zsiradékot annyira a szó szoros értelmében kell érteni, hogy ha már ez a mélyen megvetendő preparálási gyakorlat nyomul is előtérbe, nem hatja át a civilizációra való törekvés például olívaolaj használatával, sőt a világ boldogabbik felén régen pellengérre állított francia gyakorlat, a vajon sütés Magyarországon még mindig reformkonyhának számít.
Roland Barthes írja meg azt a megfigyelését Japánról szóló munkájában (L´Empire des Signes, Editions d´Art Albert Skira S. A. Genéve, 1970), hogy a helyi konyha lényege a könnyűség. Az őrületbe, tömeges öngyilkosságba lehetne kergetni a szigetország lakosságát, ha egy hétig magyar koszton lennének; hogy a mi magyari népünk a hőkezelésnek leginkább a zsiradékban való sütés nevű változatát ismeri, sőt a zsiradékot annyira a szó szoros értelmében kell érteni, hogy ha már ez a mélyen megvetendő preparálási gyakorlat nyomul is előtérbe, nem hatja át a civilizációra való törekvés például olívaolaj használatával, sőt a világ boldogabbik felén régen pellengérre állított francia gyakorlat, a vajon sütés Magyarországon még mindig reformkonyhának számít.

A lakosság jelentős része még mindig a szó legnyersebb és legkegyetlenebb értelmében

disznózsírt alkalmaz

a mindennapok gyakorlatában, ami egy hószínű, fehér anyag, legálisan árulják a közértekben, megszorítás nélkül, korlátlanul vásárolható, pedig az addikció szinte azonnali halálhoz vezet, mint a túladagolt heroin, csak még az a kis élvezet sincs benne. A jeles francia textológus, szemióta s filozóf már említett művében csodálattal adózik például a zsiradékban történő sütés japán hagyományának. Ez a tempura, eredendően portugál étel (ott: tempora, a keresztény missziósok hozták az első próbálkozás idején, a XVI. században), ami rák, hal, zöldség, főként zöldpaprika forgatása folyós panírban, majd hirtelen kisütése forró olajban. Azt a gonosz repceolajat itatóssal rögtön felitatják róla, a panír nem folyamatos textúra, hanem szaggatott, rongyos köpeny. Egy nagyobbacska bögrébe kap az ember némi szójaszósz alapú dashit - elképesztő variációja van a különböző szójaszószoknak, szerző bolondja a shisolevél (japán menta) alapú dashinak, de a limettás se rossz -, abba mártogatjuk a tempuránkat.

A bővérű magyar olvasó

először a mennyiségektől döbben meg: Japánban érték keveset enni, sokféléből egy-egy falatot, egy salgótarjáni bányász egynapi kalóriabevitelén a japán védelmi erők egy kommandósosztaga egy hétig osztozna. Ne higgyük persze, hogy mint mindennek a világon, nincs meg a japán változata "az előétel: velős pacal; főcsapás: töltött káposzta; levezetés: mákos tészta dupla pörccel"-világképnek. Van ilyen, ez pedig a ramen. Aki látta Itami Juzo Tampopo című filmjét, az tudja, miről van szó: egy nagy tál (vájdling) nudlilevesről, amibe persze a tésztán kívül kerül kis főtt disznó, tojás, zöldség. Kapunk egy derékszögben megtört fakanalat, meg az evőpálca, aztán uccu. A legjobb ramen-yákat (ramen-büfé, sokszor csak négy-öt bárszék, bárpult, kínai személyzet, hisz a ramen maga is kínai étel) a taxisok tudják, ezért a különösen brutális, a gyomorba csapódó meteoritnak tekinthető rament bízvást nevezhetjük taxis-ramennek. A taxisok a szervezetre mért, amúgy is jelentős csapást - mert a nudlit úgy képzeljük el, mintha egy teljes zacskó spagetti lenne a levesünkben - gyosával (kínai húsos derelye) és chahannal ("tearizs", tojással, zöldséggel, sonkával mixelt rizs) fokozzák. A levest általában háromféle ízesítéssel lehet kérni: shoyu (szója), shio (sós) vagy miso (szójababpüré). Na most a lé, az viszont egy dolog!

Mert vannak japán nudlik is:

a soba és az udon, ezt eszik hidegen, sőt jégkockával, meg melegen, egyfajta lében, ami inkább dashi, szójából készült lötty, forró, ízt meg melegséget ad, de kieszik a nudlit, a lét meg ott szokták hagyni. A ramen levét viszont inkább megeszik. Na most, aki belenéz egy ramenes fazékba, annak átalakulnak az elképzelései a bomló feherjék természetéről. A ramen csak lé, a fazékban viszont akár egy hónapos disznófej is úszhat, ugyanis csak felöntik az elhasznált lét vízzel, és néhány hetes csirkéken, feldolgozóipari mellékterméken, disznón, marhán főzik újra a ramenlét. Sör is csúszik hozzá, koszosak is a kínai bejzlik, ordítani is lehet; egy jobb ramen-ya proletárjellegét csak a yakitori-helyek tudják megközelíteni. (A yakitori szó szerint sült csirke, faszénen sütött, nyársra húzott falatkák, sör, szaké, közel a néphez; egy ilyen yakitori-étkezdében este kilenc után már mindenki pocsolyarészeg, igaz, ebben szerepet játszik az is, hogy a japánok szervezetéből állítólag hiányzik az az enzim, amely az alkohol lebontását segíti, de szerintem ez fajelmélet.) Lezárva a ramenkérdést, még vonjunk egy gyors párhuzamot a hamburgerrel! A hamburger decens amerikai étel volt, aki evett már az Appalache-hegységben ősszel, white water rafting szünetében BBQ-n sütött házi készítésűt vagy nem fast-food verziót valamelyik déli vagy középnyugati állam steak-house-ában, az tudja jól, hogy a hamburger sem csak instant zselé lehet. Viszont van McDonald´s-verzió is, keresni is lehet vele szépen, ezt elirigyelték a japánok, és kitalálták az insztant rament. Számos szerző és 125 millió japán szerint az instant ramen

a japán hamburger:

gyors, olcsó, egyszerű. Egy szinte üres polifoam pohár, mondjuk a Cups ´n´ Noodle-től, ´143, ami olyan, mint Magyarországon a 40 filléres vajaskifli vagy a 60 filléres perec, ember pohár tartalmát felönti forró vízzel, vár egy percet, széttörendő könnyűfa pálcikájával kieszi a tésztát, kiszürcsöli a levest (szürcsölés, cuppogás kötelező).

A japán nyershal-fogyasztást már érintettük e hasábokon, de általában a halkérdés, a hal és a táplálkozó japán ember viszonya szétfeszítené ennek a cikknek szűköcske kereteit. Most olyan finom, leheletszerű, cizelláltan egyszerű étkezési módokra sincs terünk kitérni, mint a teaszertartáshoz kapcsolódó étkezési forma, a kaiseki, a terítés, az asztalnemű és a falatkák úgyszólván tökéletesnek mondható egysége. Viszont ha már szó esett a taxis-ramenről, akkor tegyünk kísérletet az ellentét megtalálására is, ez pedig szerintem a shojin-ryori. A shojin-ryori a Zen-kolostorok szerzeteseinek vegetariánus diétájából alakult ki. A szerzetesek reggel négykor esznek először, délelőtt tízkor van a főétkezés, és délután ötkor tartanak még egy úgynevezett egészségügyi táplálkozást. A Zent ne úgy képzeljük, mint a franciskánusok kivételével a többi katolikus rendet, azaz az asztal örömeivel a nőhiány pótlására tett kísérletet; keveset esznek, ők már nem is sokféléből, hal sincs (a hús persze szóba se jön). Kolostorok környékén viszont vannak shojin ryori-éttermek, nem a szerzeteseknek, inkább a látogatóknak, akik a kolostori menüre emlékeztető dolgokkal kívánják kiegészíteni a látogatás élményét. Általában elég drága helyek, fix menü van, három fogás, fogásonként négy-ötféle dolog, egyik sem több két falatnál. Átlátszó shiitake-gombás leves (max: 1 deci), benne egy krizantémvirággal, padlizsándarab zöldségkocsonyában, szézámmagkrém, erdeigyümölcs-zselé, párolt tök, tengeri alga nyersen, szójasajt sütve vagy párolva, hegyi krumpli püréje. A hegyi krumli egy földszínű golyó, külleme alapján semmi másra nem alkalmas, mint megszálló csapatok megdobálására, elkészítve viszont egy csúszós habosított pempő, Japánban túrázó magyarok meglátása szerint tesztfeladat is lehet: aki képes fogyasztani, az a férfiaknak nyújtott orális szexben is tehetséges lehet.

Vágvölgyi B. András

(Tokió)

Figyelmébe ajánljuk

A kutya mellett

A filmművészetben a Baran című, egyszerre realista és költői remekmű (Madzsid Madzsidi) jóvoltából csodálkozhatott rá a világ először az iráni afgán menekültek sorsára.

Iszony

Kegyetlen, utálatos film Veronika Franz és Severin Fiala legújabb munkája (ők a felelősek a 2014-es, hasonlóan bársonyos Jó éjt, anyu! című horrorért).

Elvis gyémánt félkrajcárja

  • - turcsányi -

Van a Hülye Járások Minisztériumának egy vígjátéki alosztálya, ott írták elő, hogy ha valaki el akarja kerülni a helyzetkomikumok – művészileg nyilván szerfelett alantas – eszköztárának használatát, hősét úgy kell járatnia (lehetőleg a medence partján), hogy a mozgása végig magán hordozza a szerepét.

Saját magány

A Comédie-Française évszázadok óta egyre bővülő, immár többezresre duzzadt repertoárjából most a klasszicista szerző modern köntösbe bújt, Guy Cassiers rendezésében újragondolt változatát hozták el Budapestre – pár hónappal a premier után.

Az én bilincsei

A Losoncról származó Koós Gábor (1986) a Képzőművészeti Egyetem grafikaszakán végzett, és még tanulmányai idején monumentális, több mint két méter magas munkáival lett ismert.

Kihaltunk volna

Ez az átfogó nőtörténeti mű nem Hatsepszut, az egyiptomi fáraónő, vagy Endehuanna, a sumér költőnő, és még csak nem is a vadászó férfi, gyűjtögető nő meséjével kezdődik, hanem egy mára kihalt, hüvelykujjnyi, rovarevő, tojásrakó, pocokszerű lénytől indulunk el, amely még a dinoszauruszok lába mellett osonva vadászott.