Isszuk, mert muszáj

„Még az étteremben legalább négyszer hánytam aznap este. Azelőtt mindenkinél többet tudtam inni gyakorlatilag bármiből. A hatvanfokos kínai cirokpálinkával, a baijiuval aztán 2004. február 19-én találkoztam először. Az asztaltársaság legfiatalabb tagjaként egy díszvacsorán még evés előtt, üres gyomorra 19 kört is le kellett gurítanom belőle, Kínában az a szokás ugyanis, hogy mindenki iszik egyet a vendég tiszteletére. Nem meglepő, hogy reakcióm nem sokban különbözött az országba tévedt díszvendégek jellemző reakcióitól” – simít végig most is libabőrös karján a velem szemben ülő Badr Benjelloun.

A marokkói vegyész, bártender és informatikus tizenegy éve él Kínában. Ma már legendás mixer és bártulajdonos, s bár nem veri nagydobra, Ázsia legnagyobb rumválasztéka is az ő bárszekrényében található. A legtöbben mégsem ezért, hanem a cirokpálinka-koktéljai miatt ismerik. Ő ugyanis – noha elsőre ihatatlannak minősítette a szó szerinti fordításban fehér alkoholt, azaz a baijiut – később mégis bele-belekóstolt annak Kína más részeiről származó, minőségibb változataiba, és eldöntötte, hogy olyan italt készít belőle magának, amiért akár rajongani is lehet.

„Magamnak akartam jót. Hebei tartományban, ahol akkor laktam, csak cirokpálesz és sör volt. A sört utálom.”

A baijiu illata és íze a lenolajra és a körömlakklemosóra emlékeztet. Kaparja a torkot, égeti a gyomrot, kitartóan megül az ember leheletén – és persze a fejében is, s ez a válogatatlan gabonából (vagy rizsből, netán kukoricából) készült, újra és újra lepárolt tüzes víz csak egyetlen módon elviselhető: úgy, ha gyorsan berúgunk tőle, és úgy maradunk, míg csak észrevétlenül át nem jutunk az ígéret földjére, ahol a másnaposság ismeretlen fogalom.

A Miért nem bírjuk a kínaiakat? című művet jegyző J.C. Yang vélekedik így az ország nemzeti szeszes italáról, majd azt is hozzáteszi, hogy az ivás azért nem különösebben komoly tényező Kínában, mert csak a komoly, elkötelezett sztoikusok képesek elviselni és megszokni azt (a mellbevágó sorozatcím egyébként még véletlenül sem utal idegengyűlöletre, a szerző ráadásul kínai).

Badr vállalkozása indításakor komoly volt és elkötelezett, de sokkal jobban tombolt benne a kísérletező kedvű, hedonista vegyész, aki szenvedélyesen rajong az ízekért.

„A legnagyobb ostobaság, amit a Kínába érkező külföldiek elkövethetnek az, ha azt hiszik, Kína egy ország. Pedig ez az egész leginkább ötven különböző ország egy területen. Nincs olyan fogalom, hogy kínai kaja. Sokféle étel van, ugyanakkor ami itt, Pekingben működik, az száz kilométerrel arrébb már nem biztos, hogy működni fog. Nem szabad egyféle íz alapján ítélni, vagy akár rögtön leírni az összeset. Nagyon sokféle cirokpálesz létezik: északi, déli, szecsuani, jünnani, és én tudtam, hogy az idők során nekem ezekből melyek jöttek be. A saját biztonságom érdekében csak azokkal dolgoztam, amiket szeretek. Kíváncsi lettem, hogy hogyan lehetne a baijiuból is koktélt keverni. A legtöbben licsivel vagy ananásszal próbálják meg elnyomni az ízét, én viszont éppen azt akartam hangsúlyozni. Felszerelt laboratóriumom van otthon, ott három évig dolgoztam rajta.”

Mint Badr mondja, a koktél ötlete személyes kihívás volt, de úgy döntött, csak azt szolgálja fel másoknak, ami neki is ízlik. Azt vallja, hogy a kínaiak általánosságban nem szeretik a cirokpálinkát. Azért isszák, mert muszáj: mert a kultúrájuk része, mert társadalmi elvárás, és mert minden üzleti tárgyaláson ott van az asztalon. Pálinkakoktéljainak Peking-szerte óriási sikere lett, ő azonban addigra megint máson törte a fejét.

Világhíres rumjait ma már szecsuani borssal, a gint teával áztatja, de ebben nagyon válogatós. Kávékoktéljaiba is kerül olykor rózsabors, de pontosan tudja, hogy mi mivel működik, ezért bizonyos kávébabokat csak bizonyos fajtájú borssal hajlandó kombinálni.

„Mindenben az egyensúlyra törekszem: nem szeretem, ha valami extrémen dominál. Szerintem az emberek ugyanazért harcolnak a poharukban lévő alkohollal, amiért gyerekkorukban az iskolában ölték egymást: mindenkinek a legfüstösebb whisky, a legkeserűbb gin, a leglegebb cucc kell. Én nem akarok az italommal harcolni. Én azt akarom, hogy az italom jó legyen.”

Ma már palackozza is azt, amit az emberek a legjobban szeretnek nála, mert ahogy megnyitotta a bárt, folyton újabb ötletei támadtak. Pár hónapja egy éttermet is nyitott, ahol rendkívül különleges párosításokat tesz a vendégei elé. Azok inkább a kombinációihoz kevésbé szokott közönség számára különösek, hiszen ő megszokta, hogy az édeset a sóssal vegyíti: legendás báránysültje például kifejezetten édes fogás.

„A szamárpéniszt, a belet, a bikaherét, békát, csigát, kígyót, még a farkashúst is simán megenném, ha elém tennék. Kínában egyedül a kutya- és a macskahús nem vonz, ezeken kívül bármi mást hajlandó vagyok megkóstolni legalább egyszer az életben, mert szenvedélyesen rajongok az ízekért, és főleg mert kihívásokat akarok. Az ízek valahol az agyunk hátsó részében vannak elrejtve, és én most azokat keresem, amikkel egykor a nagymamám konyhájában találkoztam. Mindent a nyelvünk segítségével tapasztalunk meg, és én annyi mindent szeretnék mutatni az embereknek! Van egy könyvtár a fejemben arról, hogy mi mivel működik. Tejet és ecetet például már nem vegyítek” – nevet föl, ami megnyugvással tölt el, amikor elém is letesz egy koktélos poharat.

Mielőtt a számhoz emelném, félszegen körbenézek, mint akinek hiányzik az éttermek ragacsos viaszabrosza: az a kelengye, ami eleget takar az emberből ahhoz, hogy a pohara tartalmát észrevétlenül beborítsa a cipőjére az asztal alá. Pontosan két évvel ezelőtt – amikor még szökni akartam az ilyen asztaloktól és italoktól – ez a trükk mentett meg attól, hogy úgy járjak, ahogy a velem szemben ülő járt egykoron. Most élvezettel, sőt mohón kortyoljuk a cirokpáleszt: szinte látom magam, ahogy a bár törzsvendége leszek, hetente visszajárok, kicsit kuncsorgok is.

Úgy, mint aki várja a korsóbontás pillanatát, amikor mindent beborít a sűrű alkoholillat, méghozzá úgy, hogy az ember szívében homályos boldogságérzés támad.^*

^*A 2012-ben irodalmi Nobel-díjassá lett Mo Jen Szeszföld című regényéhez kapcsolódó írásában, Kalmár Éva fordításában fogalmazott így.