| ||
Illatosra keményített fehér ingek és bokapántos körömcipők mellett haladtam el, jó közel, hogy parfümcsíkom miatt ezek az ingesek-cipősök majd feltűnően utánam forduljanak. A liftbe beszállva a 80-as gombot nyomtam meg (az egyébként kínosan szokásos 6-os helyett), és tükör híján a legjobbakat remélve igazgattam fekete overallomat, mintha azon aggódnék, jó lesz-e ide. Talán épp ezért én voltam a legjobban meglepve, amikor a nyolcvanadikon lévő bárba belépve öt perc sem telt el, és a társaságomban lévő két férfin már nem volt nadrág. Tíz perccel később erőlködve és nagyon tudatosan próbáltam meg izgatottságomat leplezni; nem akartam körbefutni az asztalokat, rátapadni az ablaküvegre vagy a pincérek nyakába ugorva kiütni kezükből a mogyoróhéjat, rúzsfoltos szalvétát, koktélos poharat. Maradtam hát a helyemen, vártam a diszkréten a mosdóba terelt és ott átöltöző barátaimra, akik most fekete hosszúnadrágba bújva jöttek vissza az asztalunkhoz, majd hátradőlve, a korábban látott ingesek-cipősök hedonista életigenlésével nyugtáztam, hogy az addigra előttem lévő ír (vagyis alkoholos) kávéért egy könnyű és olcsó kétszemélyes vacsora árát fogom kifizetni.
„Persze, drágák vagyunk – ismerte el a bárban dolgozó head mixologist, akivel már egy következő alkalommal beszélgettem –, de amikor valaki feljön ide, és ezt látja, az leírhatatlan.” És valóban, én is legszívesebben felsikoltottam volna, mikor az ablakhoz sietve megláttam a kilátást; hát még, amikor megtudtam, hogy az italokért, a tréningekért, a promóciókért és az új termékekért felelős vezető mixer magyar. Az élmény, az atmoszféra és az akkor épp a bárban vendégszereplő német bártender, Cihan Anadologlu annyira lekötött, hogy honfitársamra, Attilára maga Cihan hívta föl a figyelmemet. Így esett, hogy e találkozást követő egy hét alatt többet ingáztam az utcaszint és a nyolcvanadik között, és többet tanultam a vendéglátásról, a vendégekről, a bárokról és a bártenderekről, mint bármikor azelőtt.
| ||
Cihan
Cihan Anadologlu társaságában meglehetősen nehéz a beszélgetésre koncentrálni, és nem csak azért, mert tudom, hogy az idei Oscar-díjátadó gálán ő keverte saját receptjét, az Amérique Chérie-t Hollywoodnak. Kis híján az uborkával feldobott víz is kiesik a kezemből, amikor ez a magas, leírhatatlanul zöld szemű, egykori profi kosárlabda-játékos mélyen beleszív a cigarettájába, rám néz, és azt mondja, azért rakták ki a csapatból, mert ő volt a „török rossz fiú” New Yorkban. Nem tudott mit kezdeni magával, ezért a pult mögé állt, és megtanult italokat keverni, ami New York és Hongkong bárjaiból egészen Münchenig vitte. Most Németország első számú helyén, a Schumann’sban dolgozik Charles Schumann irányítása alatt, de világpolgár lévén hivatalból gyakorlatilag egész évben úton van. Elég hamar megérteti velem, hogy ez a szakma – ha jól csinálják – nemcsak a tört jégről, a citromgerezdekről és a pohár szélén megülő kristálycukorrétegről szól; sokkal inkább azokról, akik miatt a fentiek előkerülnek. Ő nemcsak szervírozni akar, hanem ünnepelni is: örülni az alkalomnak, hogy csodálatos italokat készíthet, és ezzel olyan környezetet teremt, ahová szívesen visszajönnek a vendégek. Szenvedélyt lát a szakmában. Nemcsak az italkeverésben, de a párlatok elkészítésében is: szerinte oka van annak, hogy mexikói, amerikai vagy orosz szakemberek egy élet munkáját és lelkesedését ölik valamibe, amivel a világ később tequila, whiskey vagy vodka néven találkozik. Cihan szerint – aki tudja, hogy minden ember és minden ízlés különböző – nem nagyon létezik rossz ízű alkohol. Ő úgy fogalmaz, hogy sokakat nem tanítottak meg szeretni vagy megszeretni egy párlatot, mert az itallal való első találkozásukban nem volt benne a mixer szíve. Ő azért van a pult mögött, hogy változtasson ezen a tendencián.
| ||
„Nincs rossz vendég. Többféle van: lesz, aki magányra és egy igazán jó italra vágyik, őt a bárpulthoz ültetem és elkészítem neki azt, amitől boldogan, mosolyogva megy haza. Lesznek olyanok, akik beszélgetésre, társaságra szomjaznak; nekik végképp a bárpult mellett a helyük, hiszen az az a platform, ahol én a pult mögül csodálatos embereket fogok bemutatni egymásnak.”
És hogy mit lehet, sőt, mit érdemes Cihannál inni?
„Ha leül valaki velem szemben, mindig megkérdezem, hogy mi az, amit nem szeret. A szokásos válasz az, hogy tequila, mezcal, én pedig mindig ezzel az alkohollal készítem el az italát. Mikor aztán elégedetten kérdi, hogy mi van a pohárban, megmondom, hogy bizony tequila. Így igyekszem megtanítani az italok igazi élvezetére.”
Végül a trendi konyhatechnológiákról, a molekuláris gasztronómiáról is kérdezem, mert két-három évvel ezelőtt már Magyarországon is tapasztaltam, hogy olykor folyékony nitrogén és agar-agar kerül a poharakba, Cihan bárjában azonban ez nem jellemző; ő ezt múló trendnek tartja: „Én is dolgoztam ezekkel a technológiákkal, de a gin-tonikot továbbra is folyékony halmazállapotban, pohárban szeretem szervírozni, nem pedig evőkanálban” – fogalmazott a zöld szemű, majd egész éjjel koktélokat csinált, és másnap lelépett a kínai nagy falra martinit keverni.
Attila
„Vannak picit megbuggyant bárosok – hasonlók, mint én –, akik igyekeznek mindent szívből csinálni” – mondja Bálint Attila egy másik alkalommal, szintén a nyolcvanadikon, ahol este hat után a hosszúnadrág a dress code, és ahol ismét uborkás víz mellett ülünk a világ fölött. Talán a szakmát belengő óriási nemzetközi érdeklődés, talán a kisebb bábeli nyelvzavar teszi, hogy az ő foglalkozását nehéz magyar nyelven kifejezni, ezért is használom a névjegyén is szereplő angol head mixologist kifejezést. Mint mondja, Magyarországon két szót használ a szakma, a mixert, aki férfi és a pultost, aki nő. Az ő munkaköre viszont nemcsak azért különleges, mert hosszabb neve van, hanem azért is, mert ez a pozíció egyike azoknak a Kínában betölthető posztoknak, amelyekre csak külföldieket vesznek föl. Attila szerint azért, mert az európai bárkultúra teljesen más, mint az ázsiai; sokkal előrébb tart.
„Amikor Sanghajban egy új terméket indítanak útjára, én gyakran mosolygok rajta, mert Európában már 5-6 évvel ezelőtt is dolgoztak, dolgoztam vele.” Ő azonban nem annyira a szakmai tudást, mint inkább a vendégek kiszolgálását, ahogy ő mondja, a szervizt szeretné továbbadni. „Néha picit nehéz a szituációkkal kompromisszumot kötni. Azt szeretném elérni, hogy a kínai kollégák a munkamorálról tanuljanak.”
| ||
Attila tíz éve dolgozik a szakmában, és tíz hónapja él Pekingben. Az IHK Barmeister képesítésére a legbüszkébb, mert mint mondja, ilyen papírja vele együtt összesen két embernek van Magyarországon. Öt év hajózás és frankfurti munkahelyek után most az ázsiai és csendes-óceáni térség vezető ötcsillagos szállodaláncának bárjában dolgozik (egyébként önszorgalomból jóval többet, mint ami kötelező lenne), mert azt akarja elérni, hogy „az italok tökéletesen menjenek ki”, és „a vendégek hatalmas mosollyal az arcukon, boldogan térjenek haza”. Meglepődöm, mikor azt mondja, hogy a náluk megfordulók 70 százaléka kínai, akiket a magasabb árak egyáltalán nem érdekelnek, mert élvezik az életet és a mának élnek. Az egyetlen probléma velük nem az, hogy nem bírják az alkoholt – Attila ezzel az állításommal egyáltalán nem ért egyet –, hanem hogy a pohár méretétől és tartalmától függetlenül mindent egy húzásra akarnak meginni. A whiskey, a konyak, a rum, a pezsgő és a borok, és persze a koktélok mennek főleg vasárnap és hétfő esténként, olyankor kollégáival fejenként akár 100 koktélt is meg kell csinálniuk. Tartanak magyar háromputtonyos aszút, de pálinkára például nincs importőrük, az Unicum kesernyés ízvilágát pedig a kínai vendégek nem szeretik.
Attila azt mondja, a bárosok felelőssége óriási, hiszen rajtuk múlik, hogy a vendégek hogyan távoznak tőlük, és miért jönnek föl legközelebb. Ebben maximálisan igaza van, én viszont csak a metrón, imádott nyugat-pekingi gettóm felé tartva teszem hozzá csöndesen, hogy mindig lesznek olyanok is, akiket az ingesek-cipősök meg az a nyolcvanas gomb legalább ennyire motivál majd.
