Süllőt enne? Fogja ki!

Megsínyli a kereskedelem és a gasztronómia a halászat halálát

Amióta betiltották Magyarország természetes vizein a halászatot, a hazai gasztronómia is szegényebb lett, nem is kevéssel: a hazai természetes vízi hal nyomtalanul eltűnt az étlapokról és a halasok kínálatából. Mit pótolhatnak ebben a helyzetben a halgazdaságok, mit tehetnek a csúcséttermek, és mivel kell beérnie a mezei halimádónak? Ennek jártunk utána.

Nem a halfogyasztásról híres a magyar. A kereskedelmi forgalom alapján bőven Európa sereghajtói közé tartozunk az évi és fejenkénti öt kilónkkal. Pedig a hazai halfajok kulturális és csúcsgasztronómiai szempontból is fontosak, egy részük külföldön is világhírű. Természetes vizeink halain azonban nem osztozhat a társadalom halimádó rétege; azok a halászat betiltása óta kizárólag a horgászok hálójába vándorolnak. A nyilvánvaló gasztronómiai változásokat előidéző törvény megalkotásakor az ágazat érdemi képviselőivel nem egyeztettek, pedig az elmúlt években látványosan fejlődő hazai gasztronómia – a Bocuse d’Or séfverseny nálunk megrendezett európai döntőjével, a nemzetközi kalauzokban is elismert éttermekkel, a minőségi alapanyagok előállításának beindulásával – a magyarok növekvő hányadának szívügye, és sokaknak mindennapi kenyere is.

Néhány éve Molnár B. Tamás, a Magyar Gasztronómiai Egyesület alapítója mesélte, hogy Paul Bocuse személyesen méltatta neki a balatoni süllőt: „Nem kell siránkozni, hogy nincs tengerünk, mert a balatoni süllőből is remek ételeket lehet készíteni.” Azóta azonban nemhogy tengerünk nem lett, de a legnagyobb tavunkra 2013-ban bevezetett halászati tilalom óta balatoni süllő aligha került értő, éttermi kezekbe. A tilalmat 2016-ban kiterjesztették a teljes természetes vízrendszerre: ma sem az éttermek, sem a halkereskedők, sem pedig az ő vásárlóik, vendégeik nem juthatnak legálisan balatoni süllőhöz vagy bármilyen más természetes vízi halhoz. Mindeközben a halgazdaságok nem minden faj esetében és nem minden időszakban tudják kielégíteni az igényeket.

A balatoni süllő nemcsak Magyarországon világhírű, hanem a szó szoros értelmében is az. Nem attól különleges, mert egy hűbéri rendszerben rányomtak egy címkét, hanem attól, hogy nemzetközileg is elismert minőség. A Balatonban élő süllő nem egy alfaj; különlegessége abban rejlik, hogy a kényelmes, tavi életmód miatt a hússzerkezet lágyabb, ami nagy előnyt jelent a konyhán.

Szári Zsolt, a Balatoni Halgazdálkodási Nonprofit Zrt. vezérigazgatója 2016-ban, a III. Balatoni Horgászkonferencián tartott előadásán a 2014 előtti forgalmi adatokból azt a következtetést vonta le, hogy az, amit az étlapon balatoni süllőként kínáltak, csak nagyon kis részben volt az. Nagy részük más vízrendszerekből származott, a hazai termelésű süllőnél olcsóbb beszerzésű volt, vagy nem legális csatornákon került a tányérra. A süllőfilét rendelő vendégnek gyakran szolgáltak fel más, lényegesen olcsóbb, de textúrájában a süllőhöz nagyon hasonló halat. Így Szári szerint az ilyen vendéglős üzletvitelét a legálisan beszerezhető balatoni hal hiánya nem befolyásolja.

Csapody Balázs 25 éve vezeti a balatonszemesi Kistücsök éttermet. Az étterem menüjét helyi és szezonális alapanyagokra építi, Csapodynak ezért is szívügye a balatoni hal. „Amíg volt halászat, az úgy volt rossz, ahogy volt. Nekünk friss halra van szükségünk, ezt nem biztosították, most meg arra mutogatnak, hogy amíg volt halászat, addig sem kellett a hal. Nem kellett, mert az nem az igényes gasztronómiának megfelelő szolgáltatás, ha kimennek a halászok, behoznak fél tonna fogast, és azt tömbbe fagyasztva kínálják” – magyarázza Csapody, miért nem kellett a halászok süllője. Ő egy, a Balaton vízgyűjtő területén termelő cégtől veszi a halastavi süllőt, mert az egyébként elterjedt és olcsóbb ukrán süllőnek a fagyasztási módja és a tárolása sem biztosítja a Kistücsök konyhájának megfelelő minőséget.

Szári Zsolt az előadásában kiemelte, hogy a tógazdaságokból korlátlanul be lehet szerezni hazai termelésű halat. A vendéglősök valódi problémája szerinte az, hogy most már nem csaphatják be a vendéget a balatoni hal meséjével, hiszen ilyet felszolgálni köztudottan illegális. A valóságban azonban a tógazdasági források távolról sem korlátlanok, a Kistücsök például rendre önkorlátozásra kényszerül, a halas fogásokat csak módjával szerepeltetik a menüjükben, ugyanis nincs mindig az igé­nyeiknek megfelelő minőségű és mennyiségű süllő, nyurga ponty és szürke harcsa a hazai halgazdaságok kínálatában. És ez korántsem csak egy elszigetelt példa.

 

Marad a hekk

A hazai halfogyasztók természetesen nem csak a csúcséttermek környékén csoportosulnak, a folyó menti települések gasztronómiája, a helyiek élete szorosan kötődik a halhoz. Romek György, a kalocsai Gyuri Hal ABC tulajdonosa négy éve nyitotta meg az üzletét. Mivel a ponty helyi halászata nem biztosított számára megfelelő mennyiséget és minőséget, a pontyot kezdetektől az akasztói halgazdaságból vásárolja. A többi halfaj beszerzését azonban szezonálisan vagy véglegesen ellehetetlenítette a halászat betiltása. Romek 10–12 fajból álló kínálata a törvény megváltozása óta 6–7-félére szűkült, a menyhal és a márna például teljesen kikerült a kereskedelemből. Ezek szaporítása megoldott ugyan, mivel azonban nem keresettek, nem éri meg foglalkozni velük, így nem is kaphatók már a halgazdaságokban. A ragadozó halak beszerzése is nehézkesebbé vált, a nagy nyári meleg pedig szezonálisan tovább szűkíti a tógazdasági kínálatot. Nyáron a heti 200 kilogramm körüli keszegigénynek a kalocsai üzlet csupán a 10 százalékát tudja kielégíteni, pont akkor nincs keszeg, amikor a fogyasztók és az árusok rákapnának. Így jobb híján marad a hekk, persze fagyasztva, több ezer kilométerről idehajóztatva.

„A törvény előtt Érsekcsanádra jártam a Gemenc Hal Kft.-hez halért, ők heti több alkalommal halásztak, és szóltak, pontosan mikor menjek. A kép mindig nagyon változatos volt, akadt néha még angolna is. Széles választékot tudtam tartani, nem volt tartós hiány a fajokból, a rendszeres halfogyasztók pedig nagyon megörültek például a márnának, az valami mást is hozzáadott a halászlevükhöz” – teszi hozzá Romek.

Felmerülhet az olvasóban, hogy kinek hiányozhat a menyhal és a márna, hiszen ő a pontyot sem szereti, lazacot meg kapni mindenhol, együk inkább azt! Az édesvízi, őshonos halfajok egyaránt fontosak a nemzetközi kalauzokban is jegyzett, helyi alapanyagokat előtérbe helyező éttermek számára, és mellettük mindazoknak, akik szívükön viselik a hazai gasztrokultúrát. Ezeken a halakon fejlődtek a recept­jeink, ezekhez kötődnek a halászléfőzéseink. Miért kéne lemondanunk a diós csukáról, a vegyes halászlébe dobott csukafejről, a tavalyi Bocuse d’Or séfolimpia budapesti döntőjében kötelező alapanyagként szereplő kecsegéről vagy a ropogósra sütött keszegről?

 

Vigasztaló ponty

Az akasztói halgazdaság közel három évtizede folytat 300 hektáros szikes területen halgazdálkodást. Fő termékük a sziki ponty, a csúcsgasztronómia és a halászlérajongók nagyra értékelt alapanyaga. A ponty mellett amurt, busát, keszeget, kárászt, szürke harcsát, süllőt és csukát is termelnek a halasta­vaikban. „Amit mindig tudunk adni, az a ponty. A kárász hideg, oxigénhiányos vízben a pontyot is túléli, mert feljön pipálni, de nyáron, kádban tartva sérül, ledobja a pikkelyét, bepenészedik és elpusztul” – tudjuk meg Szabó Józseftől, a gazdaság tulajdonosától.

A halakat a gazdaságok tavakban nevelik, de a kereskedők kádban tárolják, mielőtt értékesítenék őket. Ne fürdőkádra gondoljunk, hanem több köbméteres, kibetonozott vagy műanyag kádakra. A tóból a kádba való áthalászás, az ottani szűkebb élettér a nyári meleggel kombinálva egyes fajoknak komoly problémát okoz. A pontyot leszámítva lényegében mindnek. „A magas oxigénigényű süllőt is nehéz kádban tartani, folyamatos és költséges levegőztetést igényel, a szürke harcsát tömegben és melegben megtámadja a darakór, és két hét alatt elviszi az egész állományt. A csuka, bár kiváló sporthal, erőteljes íze miatt nem igazán keresett a kereskedelemben, és szintén rosszul tűri az intenzív termelést” – magyarázza Szabó, miért szezonális annyi halgazdasági faj. Vigasztalásul marad a ponty: bírja a manipulációt, kosarazást, hálóhúzást, nem sérülékeny, két-három hetet is elvan a kádban.

A halászatot betiltó, a halgazdálkodásról és a hal védelméről szóló, időközben többször módosított 2013. évi CII. törvény bevezetője a természetes élővilág védelmét hangsúlyozza. Ez szép és jó, ám az egyeztetés nélkül meghozott törvény egyben káros is: ahelyett, hogy megreformálták volna az érintettek bevonásával a halászat szabályozását és felügyeletét, a betiltással károkat okoztak a nemzetközi sikereket elérő hazai csúcsgasztronómiának, de a hazai halfajok mezei kedvelői, a magyar gasztronómiai hagyományok folytatói is hoppon maradtak. Egyedül a horgászok jártak jól. Megkérdeztük a Magyar Országos Horgász Szövetséget, hogy 2013 óta nőtt-e a kiadott horgászengedélyek száma, de nem kaptunk választ kérdésünkre. Annyi bizonyos, hogy 2013-ban ez a szám jelentős csökkenést mutatott.

Szabályoz a természet is

Mint láthatjuk, károkat okozhat a törvény betűje is, de az abból mit sem értő busa és a kárókatona is beleszól a balatoni halhelyzetbe.

A busa Az 1970-es években víztisztítási szándékkal és a halászati hozamok növelésének érdekében a Balatonba telepített, hazánkban nem őshonos busából 2013-ban – a becslések szerint – 3 ezer tonna élt a tóban. Amíg volt halászat, évente 150 tonna körüli mennyiséget gyérítettek, természetes úton pedig kb. 50 tonnányi hullott el. A tapasztalatok szerint a busa nem távolítja el hatékonyan az algákat a Balatonból, főként ugyanazt a táplálékbázist hasznosítja, mint az őshonos halfajok ivadékai.

A busa és más invazív fajok gyérítésére ugyan lehetőséget ad a módosított halászati törvény, de a 2013-as tiltás óta a tevékenység szünetel. Senki sem siet kiaknázni a busában rejlő gasztronómiai lehetőségeket, ilyenek ugyanis nem nagyon vannak. A Balatoni Halgazdálkodási Nonprofit Zrt. weboldalán található hosszú távú stratégia a busát egyrészt passzívan kezeli: „Ha a faj nem szaporodik a Balatonban, és fiatalkorú állomány sem települ (szökik) be, akkor a busa 25–30 év alatt kikopik a víztérből.” Másrészt a kedvező hidrometeorológiai viszonyok esetén a befolyókban nagy tömegben megjelenő busák összefogdosását tűzte ki célul. A beszökdöső busaállomány szaporításának és nevelésének Balaton környéki tiltására irányuló törvénymódosítási javaslatot 2017 tavaszán szavazta meg az Országgyűlés.

A kárókatona A Kárpát-medencében már régóta honos kárókatona a nyolcvanas évek óta számít jelentős károkozónak: túlzott elszaporodásával a halastavakban és a természetes vizekben okozott kártétele oly mértékűvé vált, hogy a földművelésügyi tárca 2012-ben az összes érdekelt szereplő – kivéve a kárókatona – bevonásával külön munkacsoportot hozott létre a probléma helyi szinten történő kezelésére. A kárókatona hazánkban nem védett, de az Európai Unió madárvédelmi irányelve alapján általános védelmet kell biztosítani valamennyi, az unió területén természetesen előforduló madárfajnak. Riasztani, gyéríteni lehet ugyan, de pokolian nehéz.

„1985 óta vagyok a halászatban, a kárókatonára azóta nincs megoldás” – mondja Urbányi Béla egyetemi tanár, a Szent István Egyetem halgazdálkodási tanszékének vezetője, a fent említett munkacsoport tagja. A kárókatona intelligens vadász, előreküldött felderítővel vadászik, megtanulja és felismeri a csőre töltés hangját. Iszonyatosan nehéz irtani, napi 4–5 példány kilövése csúcsteljesítménynek számít egy olyan helyen, ahol százas nagyságrendben fészkel. Kártétele azért is jelentős, mert a napi fél kilogramm, 10–70 dekás méretű, elfogyasztott hal mellett a víz alatt vadászva belekap a nagyobb példányokba, amelyek azután az elfertőződő sebük miatt pusztulnak el.

Opportunista ragadozóként a sekély, intenzíven telepített halastavak ivadékait és egy-két nyaras példányait pusztítja, majd a kisebb vizek befagyásakor áttér a természetes vizekre, ahol a vermelő halak között pusztít, savas ürüléke pedig kopaszra marja a fákat, ahova fészkel.