chili & vanilia - A birsalmasajt reneszánsza

  • .
  • 2007. október 4.

Trafik

Megmagyarázhatatlan okokból sokáig abban a tévhitben éltem, hogy a birsalmasajt jellegzetesen magyar csemege. Csípős őszi reggeleket, hűs falusi kamrákat és piacok mellékutcáiban toporgó, kendős kofák kosarában rejlő titkokat juttatott eszembe.
Membrillo, cotognata, paté de coign, Quittenkäse - később megnyíltak előttem a világ konyhaablakai, és kibővült kulináris szótáram. Megilletődve álltam egy spanyol piac standjánál, amelyen óriási, mélybordó, vonzóan ragacsos tömbben állt, közvetlenül a manchego mellett (markáns, csípős juhsajt, amellyel Spanyolországban hagyományosan párosítják). Kiderült, hogy a mediterrán térségben rendkívül elterjedt és népszerű, ki-ki saját szokásai szerint fogyasztja (Szicíliában pl. halat formáznak belőle). Sokáig úgy hittem, hogy - gasztronómiai szerepét tekintve - inkább kényszerből, tartósítási céllal született, rusztikus nassolnivaló. De ma már nem így gondolok rá: ha tehetem, ínyenckedő kísérleteknek vetem alá. Talán a spanyol konyha általános térhódításának is köszönhető, hogy ma nemzetközileg is divatos, kedvelt hozzávalónak számít, sőt, mintha nálunk is reneszánszát élné. A birsalmáról önmagában is ódákat lehetne zengeni, az aromás, illatos gyümölcs - Párisz aranyalmája - számos ételt teljesen új dimenziókba repít.

A birsalmasajt készítése munkaigényes, néha azonban eszembe jut, vajon mit szólnának a dédnagyanyáink, ha látnák, micsoda konyhai csodagépekkel spórolunk meg rengeteg időt és munkát. Kóstolják meg érett, kemény juhsajttal salátára halmozva (a képen), vagy főzzék vörösborban, narancshéjjal, fahéjjal fűszerezve, és kenegessék sültekre.

Birsalmasajt készítése lépésről lépésre:

1. A birsalmát nagyobb cikkelyekre vagy kockákra vágjuk. Sem meghámozni, sem a magházát eltávolítani nem szükséges, ezek ugyanis fontos anyagokat tartalmaznak. Így rengeteg bosszantó munkától is megkíméljük magunkat. (Aki próbált már nyers birsalmát szeletelni, tudja, miről beszélek.)

2. Nagy lábasban vagy kuktában annyi vízben teszszük fel főni, hogy ellepje. Puhára főzzük. Edénytől és gyümölcstől függően ez kb. 25-30 perc. Leszűrjük. (Nehogy kiöntsük a főzőlevet: beforralva remek szirup készíthető belőle.)

3. A puha gyümölcsdarabokat meghámozzuk, magházukat kivágjuk.

4. A gyümölcs húsát pürésítjük. (Robotgépben vagy régifajta passzírozón.)

5. A püréhez cukrot keverünk: a hagyományos módszer szerint pontosan annyit, amennyi a gyümölcs súlya - tapasztalatom szerint azonban nyugodtan csökkenthető a cukor mennyisége. Hozzáadunk egy kis citromlevet is.

6. Vastag falú lábasban, állandó keverés mellett teljesen sűrűre főzzük. (Akár mikróban is lehet, ebben az esetben kb. 5 percenként át kell keverni.)

7. Műanyag fóliával bélelt formába öntjük.

8. A recept legnehezebb része: egy hétig száraz helyen tároljuk, nem leselkedünk, nem nyúlunk hozzá, még kóstolgatni sem. Kb. ennyi idő alatt teljesen megkeményedik és kiszárad. Alufóliába csomagolva hónapokig eláll.

A szerző blogja: www.chiliesvanilia.blogspot.com

Neked ajánljuk