Ha létezik zöldfűszer, ami már-már olyan érzelmi reakciókat tud kiváltani egyesekből, mintha pártról vagy focicsapatról vitatkoznának, az a magyar konyhákban kevéssé elterjedt koriander. A koriandermag, amelyet az ázsiai gasztronómián kívül az európai is előszeretettel használ, általában nem kavar ekkora vihart, ellentétben a növény zöld leveleivel, amelyeket kínai, mexikói, arab, ill. magyarul cigánypetrezselyemnek is neveznek. Ellenzői leggyakrabban kellemetlen "szappanízt" emlegetnek. Egyes feltételezések szerint genetikai adottság, hogy valaki szereti-e a korianderlevél ízét, vagy nem, a tudomány kutatja is a kérdést. Amerikában még koriandergyűlölők virtuális klubja is létezik, honlapjukon az áldozatok kiírhatják magukból a megrázó élményeiket. Fűszerként mindhárom része felhasználható: magja megtörve, szárazon - ez az indiai konyha egyik legmeghatározóbb íze -; Európában, pl. Németországban húsok pácolásához, kolbászok ízesítéséhez és kenyérsütéshez, más országokban, így nálunk is, savanyúságok tartósítására használják. Gyökeréből Thaiföldön currypaszta alkotóeleme lesz. A zöld levele az, ami oly megosztó; ezt elsősorban az ázsiai, a dél-amerikai és a közel-keleti konyha preferálja nagy mennyiségben.
Karakteres, frissítő, citrusos aromája ellensúlyozza az erősen összetett, fűszeres, csípős ízeket, lenyugtatja, hűsíti a felizgatott ízlelőbimbókat. Egyik kedvencem a friss korianderre és fokhagymára épülő, intenzív, friss ízű marokkói fűszerpác, a chermoula. A hagyományos fűszerkeverékre annyi recept, ahány szakács, mindenki más-más hozzávalókra és arányokra esküszik. Marokkóban elsősorban halat pácolnak vele, de készítenek vele sülteket, zöldségeket, salátákat is. Össze lehet forgatni sült vagy főtt krumplival, vagy rá lehet kanalazni grillezett csirkemellre.
Csicseriborsó-saláta sült paprikával,
chermoulaöntettel
Hozzávalók (4 adag)
2 doboz csicseriborsó, lecsöpögtetve
1 nagy sült paprika (kaliforniai vagy zöldpaprika)
chermoulaöntet:
1 csokor petrezselyem (kb. 4 púpozott ek.
vagy 3 dkg)
1 csokor koriander (kb. 4 púpozott ek. vagy 3 dkg)
1-2 nagy gerezd fokhagyma, finomra aprítva
fél citrom leve
fél dl olívaolaj
1 púpozott tk. pirospaprika
1 púpozott tk. őrölt római kömény
1 kk. só, fehér bors
Finomra aprítjuk a petrezselymet, a koriandert és a fokhagymát. Összekeverjük a fűszerekkel, majd ráöntjük a citromlevet és az olívaolajat. A csicseriborsót lecsöpögtetjük, kevés olívaolajon átforgatjuk, hogy átforrósodjon, és kissé megpiruljon. A sült paprikát csíkokra vágjuk, hozzáadjuk a csicseriborsóhoz. Ráöntjük a fűszerkeveréket, majd alaposan átforgatjuk. Pitával, önálló ételként vagy köretként tálaljuk.
A szerző blogja: www.chiliesvanilia.blogspot.com
