chili & vanilia - Az első valódi sztárséf

A franciák hústálja lélegzetelállító. A faszénen grillezett libamájjal töltött rostélyos csontja szemtelenül magasra emelkedik a térben, a rózsaszínű bélszín miniatűr kerti zöldségekkel mindössze csak tökéletes, az ököruszállyal és karamellizált zellerrel töltött, gyémánt formájúra faragott szarvasgomba már-már felfoghatatlan.

A tálat - tisztelgés André Le Notre, XIV. Lajos kertésze, a versailles-i kastély parkjának tervezője előtt - a klasszikus francia kertek ihlették, és a január végén Lyonban rendezett Bocuse d'Or szakácsolimpián mutatták be: ám ez Franciaországnak mindössze a bronzéremre volt elegendő. Huszonhárom másik ország villantott hasonló kaliberű gasztronómiai műalkotásokat. A világ legtekintélyesebb nemzetközi szakácsversenyét Paul Bocuse, a francia konyha nagykövete alapította. Bocuse úr 1965 óta három Michelin-csillag, számos rangos szakmai és állami kitüntetés tulajdonosa, intézmény, fogalom, élő legenda. Ma már 84 éves, a nevét viselő olimpián dobpergés, csinnadratta és tapsvihar kíséretében vonul a színpadra, hogy átadja a saját magát formázó aranyszobrocskát. Az első olyan francia konyhafőnök volt, aki a tűzhely mellől kilépett a nyilvánosság elé, sőt címlapokra került.

Újonnan megjelent könyvében (Best of Paul Bocuse) 10 legjobb receptjét mutatja be. Kezdődik a híres V.G.E. levessel: a tetemes mennyiségű szarvasgombával készülő, tésztasapkával borított levest 1975-ben kreálta az Élysée-palotában rendezett elnöki díszvacsora alkalmából, az akkori M. le Président, Valéry Giscard d'Estaing tiszteletére. Folytatódik a Beaujolaise- mártással tálalt buggyantott tojással, a kucsmagombás csirkefrikasszéval, aztán következnek a tésztaköntösbe bugyolált klasszikusai: kacsapástétom, báránycomb, tengeri sügér. Munkaigényes mind, nem hétköznapokra találta őket ki. A tésztában sütés kissé divatjamúltnak tűnik, néha mégis jó dolog.

Leveles tésztában sült harcsaÞlé

Hozzávalók (4 személyre)

2 harcsafilészelet (kb. 30 dkg-os)

kb. 40 dkg leveles tészta

(mélyhűtött, kiolvasztva, kinyújtva)

40 dkg sampinyongomba, felszeletelve

3 salottahagyma, finomra aprítva

2 csokor friss petrezselyem, finomra aprítva

vaj, olívaolaj, só, bors, szerecsendió

1 tojás sárgája

A sütőt előmelegítjük 200 ·C-ra. A gombát kefével megtisztítjuk, konyhai papírtörlővel megtörölgetjük. Felszeleteljük. Diónyi vaj és olívaolaj keverékén üvegesre pároljuk a finomra aprított hagymát. Rádobjuk a gombát, megpirítjuk, a végén hozzáadjuk a petrezselyemzöldet. Robotgépben pürésítjük. A pürét a harcsaszeletek tetejére kenjük. A tésztát akkora téglalapokra vágjuk, hogy kb. 3 cm-rel legyen nagyobb a halnál. A szélét tojássárgájával lekenjük, majd lefedjük egy másik lappal. 30 percig sütjük.

A szerző blogja: www.chiliesvanilia.blogspot.com