chili & vanilia - Az első valódi sztárséf

  • .
  • 2009. február 12.

Trafik

A franciák hústálja lélegzetelállító. A faszénen grillezett libamájjal töltött rostélyos csontja szemtelenül magasra emelkedik a térben, a rózsaszínű bélszín miniatűr kerti zöldségekkel mindössze csak tökéletes, az ököruszállyal és karamellizált zellerrel töltött, gyémánt formájúra faragott szarvasgomba már-már felfoghatatlan.
A tálat - tisztelgés André Le Notre, XIV. Lajos kertésze, a versailles-i kastély parkjának tervezője előtt - a klasszikus francia kertek ihlették, és a január végén Lyonban rendezett Bocuse d'Or szakácsolimpián mutatták be: ám ez Franciaországnak mindössze a bronzéremre volt elegendő. Huszonhárom másik ország villantott hasonló kaliberű gasztronómiai műalkotásokat. A világ legtekintélyesebb nemzetközi szakácsversenyét Paul Bocuse, a francia konyha nagykövete alapította. Bocuse úr 1965 óta három Michelin-csillag, számos rangos szakmai és állami kitüntetés tulajdonosa, intézmény, fogalom, élő legenda. Ma már 84 éves, a nevét viselő olimpián dobpergés, csinnadratta és tapsvihar kíséretében vonul a színpadra, hogy átadja a saját magát formázó aranyszobrocskát. Az első olyan francia konyhafőnök volt, aki a tűzhely mellől kilépett a nyilvánosság elé, sőt címlapokra került.

Újonnan megjelent könyvében (Best of Paul Bocuse) 10 legjobb receptjét mutatja be. Kezdődik a híres V.G.E. levessel: a tetemes mennyiségű szarvasgombával készülő, tésztasapkával borított levest 1975-ben kreálta az Élysée-palotában rendezett elnöki díszvacsora alkalmából, az akkori M. le Président, Valéry Giscard d'Estaing tiszteletére. Folytatódik a Beaujolaise- mártással tálalt buggyantott tojással, a kucsmagombás csirkefrikasszéval, aztán következnek a tésztaköntösbe bugyolált klasszikusai: kacsapástétom, báránycomb, tengeri sügér. Munkaigényes mind, nem hétköznapokra találta őket ki. A tésztában sütés kissé divatjamúltnak tűnik, néha mégis jó dolog.

Leveles tésztában sült harcsaÞlé

Hozzávalók (4 személyre)

2 harcsafilészelet (kb. 30 dkg-os)

kb. 40 dkg leveles tészta

(mélyhűtött, kiolvasztva, kinyújtva)

40 dkg sampinyongomba, felszeletelve

3 salottahagyma, finomra aprítva

2 csokor friss petrezselyem, finomra aprítva

vaj, olívaolaj, só, bors, szerecsendió

1 tojás sárgája

A sütőt előmelegítjük 200 ·C-ra. A gombát kefével megtisztítjuk, konyhai papírtörlővel megtörölgetjük. Felszeleteljük. Diónyi vaj és olívaolaj keverékén üvegesre pároljuk a finomra aprított hagymát. Rádobjuk a gombát, megpirítjuk, a végén hozzáadjuk a petrezselyemzöldet. Robotgépben pürésítjük. A pürét a harcsaszeletek tetejére kenjük. A tésztát akkora téglalapokra vágjuk, hogy kb. 3 cm-rel legyen nagyobb a halnál. A szélét tojássárgájával lekenjük, majd lefedjük egy másik lappal. 30 percig sütjük.

A szerző blogja: www.chiliesvanilia.blogspot.com

Figyelmébe ajánljuk

A kutya mellett

A filmművészetben a Baran című, egyszerre realista és költői remekmű (Madzsid Madzsidi) jóvoltából csodálkozhatott rá a világ először az iráni afgán menekültek sorsára.

Iszony

Kegyetlen, utálatos film Veronika Franz és Severin Fiala legújabb munkája (ők a felelősek a 2014-es, hasonlóan bársonyos Jó éjt, anyu! című horrorért).

Elvis gyémánt félkrajcárja

  • - turcsányi -

Van a Hülye Járások Minisztériumának egy vígjátéki alosztálya, ott írták elő, hogy ha valaki el akarja kerülni a helyzetkomikumok – művészileg nyilván szerfelett alantas – eszköztárának használatát, hősét úgy kell járatnia (lehetőleg a medence partján), hogy a mozgása végig magán hordozza a szerepét.

Saját magány

A Comédie-Française évszázadok óta egyre bővülő, immár többezresre duzzadt repertoárjából most a klasszicista szerző modern köntösbe bújt, Guy Cassiers rendezésében újragondolt változatát hozták el Budapestre – pár hónappal a premier után.

Az én bilincsei

A Losoncról származó Koós Gábor (1986) a Képzőművészeti Egyetem grafikaszakán végzett, és még tanulmányai idején monumentális, több mint két méter magas munkáival lett ismert.

Kihaltunk volna

Ez az átfogó nőtörténeti mű nem Hatsepszut, az egyiptomi fáraónő, vagy Endehuanna, a sumér költőnő, és még csak nem is a vadászó férfi, gyűjtögető nő meséjével kezdődik, hanem egy mára kihalt, hüvelykujjnyi, rovarevő, tojásrakó, pocokszerű lénytől indulunk el, amely még a dinoszauruszok lába mellett osonva vadászott.