chili & vanilia - Carpaccio

Olasz éttermek étlapján kötelező elem, manapság azonban gyakorlatilag szinte alig akad olyan menő étterem, amelynek étlapján ne szerepelne a carpaccio valamilyen formája. A klasszikus hajszálvékonyra szeletelt, nyers bélszínből készül, amelyet olívaolajjal és citromlével locsolnak meg, tetejére néhány forgács parmezán kerül.

Az étel Vittore Carpaccio olasz reneszánsz festőről kapta a nevét, aki festményein előszeretettel használta a nyers húsra emlékeztető vörös színt. Az azóta világhírűvé vált ételt először állítólag Giuseppe Cipriani, a velencei Harry's Bar étterem tulajdonosa készítette 1950-ben, a Carpaccio-kiállítás évében. A múzsa a legenda szerint Amalia Nani Mocenigo hercegnő volt, akit az orvosa eltiltott a főtt hústól, számára kreálta a séf. Manapság divatos mindent carpacciónak nevezni, ami vékonyra van szeletelve, lazac vagy tonhal esetében még elmegy, amikor azonban az étlapon gombacarpaccio, édeskömény-carpaccio meg alma- vagy epercarpaccio jelenik meg, azt kissé túlzásnak tartom. Amennyire mutatós és elegáns étel, annyira egyszerű házilag is elkészíteni. A titok nyitja természetesen maga az alapanyag: ehhez a legjobb minőségű és kifogástalan frissességű hús szükséges, másképp neki se álljunk. A bélszín nem a legolcsóbb mulatság, mivel azonban hajszálvékonyra szeleteljük, viszonylag kis mennyiségre van szükség.

Bélszíncarpaccio házilag

Hozzávalók (2 személyre)

10 dkg jó minőségű bélszínparmezánforgácsokegy marék friss rukolajó minőségű olívaolajsó, bors

esetleg pesto

A bélszínt jól lehűtjük, hogy könnyebben lehessen szeletelni. Egy nagyon éles késsel vékony szeleteket vágunk a húsból. A munkalapra folpack fóliát terítünk. Ráhelyezzük a hússzeleteket úgy, hogy minden szelet mellett legalább még egyszer annyi üres hely maradjon minden oldalról. A tetejére ráhelyezünk egy pontosan ugyanakkora fóliát, mint az alsó réteg, és szorosan rányomjuk, "összeragasztjuk". A fólián keresztül óvatosan szinte áttetszőre lapogatjuk a hússzeleteket (amelyek mérete így legalább duplájára nő, ezért kell köztük helyet hagyni). Olyan húsklopfolóra van szükség, amelynek teljesen sima a felülete, esetleg egy sodrófa is megteszi. Barázdált húsklopfolót semmiképp se használjunk, mert nagyon szétzúzná a hús rostjait. Vagy rögtön arra a tányérra helyezzük, amelyen tálaljuk, vagy a fóliák között hagyjuk, és azzal együtt, összehajtogatva tesszük hűtőbe. Tálaláskor meglocsoljuk finom olívaolajjal, sózzuk, borsozzuk, végül rádobunk egy marék rukolát és parmezánforgácsokat. Ízlés szerint kevés bazsalikom- vagy rukolapestót is csöpögtethetünk rá.

A szerző blogja: www.chiliesvanilia.blogspot.com