A
bisteeya például az egyik legösszetettebb, legkülönlegesebb étel, amit valaha kóstoltam. A fezi specialitás nagyvonalú ünnepi húsos pite: fűszeres galambhússal töltött, különleges édes-sós rétestorta - unikum, az egész világon csak itt készítik. A
kuszkusz ismertebb, az arab világ számos táján főzik. Autentikus változata speciális, két lábasból álló edényben készül, az alsóban a fűszeres alap, a zöldségek és hús főnek, fölötte pedig kisebb, lyukas aljú lábasban párolódik maga a kuszkusz. Sok változata van - húsos vagy anélküli, utóbbiból az ún. hétzöldséges kuszkusz tán a leghíresebb.
Tagine a kúp fedelű, széles, kerek cserépedény neve, amelyben az azonos nevű étel készül. Alacsony hőfokon, órákon át főzött fűszeres, mártásos fogás, amelynek ezerféle változata létezik: készülhet bárányból, csirkéből, halból vagy csupán zöldségekből is. Rengeteg hagyma és fűszerek (például fahéj, kurkuma, ánizskapor) alkotják a mártást, amiben omlósra párolódik a hús. Egyik híres változata az olívabogyós, citromos csirke tagine
(djej emshmel). A három emblematikus ételen kívül természetesen megszámlálhatatlan további specialitást lehetne még bemutatni, a padlizsánból, paradicsomból, sárgarépából készült remek főzött salátáktól kezdve a fűszeres bárányhússal vagy kecskesajttal megtöltött speciális rétescsomagokon
(briouat) át a Djema el Fnán, Marrakesh híres főterén illatozó, nyárson grillezett húsokig. Az alábbi tagine gyorsasága ellenére olyan harmonikus ízű, mintha órákon át főtt volna.
Gyors tagine fűszeres húsgolyóval
és csicseriborsóval
Hozzávalók (4 személyre)
40 dkg darált marhahús (ha kapunk bárányt,
azzal még finomabb)
1 kis hagyma, lereszelve
1 kk. őrölt gyömbér
1 kk. őrölt római kömény
1 kk. pirospaprika
só, bors
1-1 ek. finomra aprított petrezselyem és koriander
2 doboz csicseriborsó-konzerv
5 dkg vaj
1 hagyma, finomra aprítva
1 tk. őrölt gyömbér
1 tk. őrölt fahéj
1 tk. őrölt római kömény
só, bors
1-1 ek. mazsola és durvára vágott, pirított mandula
A darált húst alaposan összegyúrjuk a reszelt hagymával, fűszerekkel, petrezselyemmel, korianderrel. Diónyi gombócokat formálunk belőle. A vajon üvegesre pároljuk a hagymát, hozzáadjuk a gyömbért, fahéjat, római köményt. Felöntjük 3,5 dl vízzel vagy húslevessel, sózzuk, borsozzuk. Beletesszük a húsgolyókat, és fedő alatt, közepes lángon, kb. 25 perc alatt teljesen puhára főzzük. Hozzáadjuk a csicseriborsót. Tálaláskor beáztatott mazsolát és mandulát szórunk rá. Magában, pitával vagy kuszkusszal tálaljuk.
A szerző blogja: www.chiliesvanilia.blogspot.com
