chili & vanilia - Saláta, bár...

"Tisztítsd le a' szép sárga lötözött salátáról a' zöld leveleket, ossz el minden bokrot négy részre, főzd meg sós vízben, kenj meg azután egy tálat vajjal, tégy reá négy evőkanál tejfelt, igazits reá egy sor salátát, e' fölibe tejfelt 's vajat adván újra salátát, végre ismét tejfelt, 's több apró darab vajat tévén reája, hintsd meg finom zsemlyemorzsával, 's hagyd így jól megfőni" - írja receptgyűjteményében Czifray István szakácsmester (1840). Szó szerint ugyanez az étel, "fejes saláta vajmártásban" szerepel Kövi Pál szakácskönyvében, az Erdélyi lakomában (1980).

Sőt, ha az ember átlapoz még néhány régi magyar gasztronómiai kiadványt, nemigen lesz olyan, amiben ne találnánk salátareceptet. Levesként, főzelékként - krumplival vagy nélküle -, de szinte mindig savanykásan, tejfölösen. Nem is beszélve a francia konyháról, no, az igen változatosan használja. Auguste Escoffier Ma Cuisine c. könyvében szerepel rizottóval vagy szarvasgombás libamájjal töltve, tejszínesen és pecsenyelével sütve.

A mai levest a "zöldborsó francia módra" (petit pois a la francaise) nevű étel ihlette. A klasszikus francia elkészítési mód szerint sok vajjal, gyöngyhagymával párolják a zsenge borsót, amelyhez friss salátaszív kerül. Ezt fordítottam le levesre.

Zöldborsókrémleves salátával

Hozzávalók (4 adag)

5 dkg vaj

2 közepes méretű salotta (vagy egy hagyma), finomra aprítva

45 dkg frissen pucolt zöldborsó (1 kg egész)

1 l zöldségleves (vagy a borsó héjából főzött alaplé)

1 nagy fej zöldsaláta (fejes vagy pl. római)

só, bors

A vajon üvegesre pároljuk a finomra aprított hagymát. A zöldborsót rádobjuk, átforgatjuk. Felöntjük a zöldséglevessel, sózzuk, borsozzuk. (Az alaplevet készíthetjük a borsó héjából is, ehhez a héjat főzzük kevés sóval, néhány szál petrezselyemmel, esetleg kevés hagymával és egy répával 15 percig, csak addig a pontig, amíg még harsány zöld.) Fedő alatt addig főzzük, amíg a borsó megpuhul, kb. 10 percig. Közben szétszedjük a salátát, kemény torzsáját és ereit eltávolítjuk. A sárga szívét megtartjuk, a zöld leveleket lobogó sós vízben blansírozzuk. A levest és a salátaleveleket robotgépben pürésítjük, szükség szerint átpasszírozzuk. A salátaszívet csíkokra szeleteljük, a tányérok közepére tesszük, majd rámerjük a krémlevest. Ropogósra pirított baconkockákat is adhatunk hozzá.

A szerző blogja: www.chiliesvanilia.blogspot.com