Volt egyszer egy híres francia szakácsdinasztia, a Troisgros. A történet a 30-as években kezdődött, amikor Jean-Baptiste Troisgros feleségével a Loire menti Roanne-ba költözött, és megvásárolta a falu vasútállomásával szembeni apró szállót. Álmukban sem sejtették, hogy a család neve néhány évtizeden belül gasztronómiai legendává válik, és a világ minden tájáról zarándokolnak majd hozzájuk. Hírnevet a második generáció szerzett, Jean és Pierre, a nouvelle cuisine meghatározó alakjai. Az ő idejük alatt, 1968-ban kapta az étterem a maximális három Michelin-csillagot, amelyet a mai napig, kerek 40 éve őriz. Több neves kalauz a földkerekség legjobb éttermének titulálta. Ma már a harmadik generáció, Pierre fia, Michel Troisgros viszi a konyhát.
A vendéglő egyik emblematikus étele a sóskamártással tálalt lazac (Escalope de saumon a l'oseille), amely állítólag a világon az egyik leggyakrabban másolt klasszikus fogás. Mindenesetre, ha megkérdezünk egy franciát, mi jut eszébe a sóskáról, akkor - talán a hagyományos francia sóskaleves után - szinte biztosan ezt nevezi meg; egy fogalom. A mártáshoz fehérbort, vermutot, finomra aprított salottahagymát, halalaplevet, tejszínt forralnak be, hozzáadják a tépett sóskát, végül vajjal teszik bársonyossá, némi citromlével még pikánsabbá. Franciaországon kívül csekély hagyománya van ennek a vitaminbomba növénynek, többnyire ritkán beszerezhető, különleges fűszernövényként tartják számon, kivétel Németország, ahol számos receptje ismert. Nagy valószínűséggel nem is tudatosul bennünk, hogy milyen szerencsésnek mondhatjuk magunkat, hiszen tavasztól - ha nem is mindig könnyen, de némi utánajárással - hozzájuthatunk a friss változatához is. Monsieur Troisgros talán rácsodálkozna a mi édeskés főzelékünkre, de hátha még ízlene is neki.
Három a sóska:
Omlett sóskával és füstölt lazaccal: Felverjük a tojást, és a szokásos módon omlettet készítünk. A megtisztított, friss sóskát vajon megfonnyasztjuk, majd amikor az omlett alsó fele megsült, teteje pedig még enyhén lágy, elosztjuk rajta. Néhány falat füstölt lazacot teszünk rá (opcionális), végül félbehajtva tálaljuk.
Citromos rizottó sóskával: Kerek szemű rizsből, fehérborral, parmezánnal hagyományos olasz rizottót készítünk. Amikor az utolsó adag húslevessel öntjük fel, hozzáadunk egy nagy marék megtisztított, letépkedett sóskát (a hőtől összeesik) és némi reszelt citromhéjat.
Tejszínes sóskakrémleves: Finomra aprított hagymát vajon üvegesre párolunk. Felöntjük húslevessel, kevés fehérborral, tejszínnel, felkockázott burgonyát adunk hozzá, sózzuk, borsozzuk. Amikor a krumpli megpuhult, hozzáadjuk a sóskát, pár percig főzzük, végül pürésítjük. Citromlével, ízlés szerint cukorral ízesítjük.
A szerző blogja: www.chiliesvanilia.blogspot.com
