chili&vanília - Burrito

New York lakosainak jelentős része származik Latin-Amerikából, ami nyomot hagy a város gasztronómiai kínálatán is. Akinek kedve támad hozzá, végig tud mindent kóstolni a venezuelai arepastól (kukoricaliszttel készült kenyér) a perui sült csirkéig.

Kelet-Harlem alsó csücskében, a 125. utca magasságában számos mexikói élelmiszerüzlet és piac található, itt tankoltam fel mindig fillérekért különleges szárított csilipaprikákkal (ancho, mulato, pasilla, chipotle, jalapeno, morita, guajillo, cascabel, habanero), fűszerekkel, tejkaramellakrémmel. A latin-amerikai ízek nemcsak a hétköznapokban, hanem a csúcsgasztronómiában is egyre inkább teret hódítanak. Ha nem is csúcsgasztronómiai élmény, mégis a kedvenceim közé tartozik egy mexikói gyorsétterem-hálózat, a Chipotle. Itt leggyakrabban sertéshúsos burritót rendeltem. Alapja tortilla, amelybe lassan főtt fűszeres sertéshús töltelék (carnitas) kerül. A töltelék néha bővül: feketebab, rizs, saláta, öntetek, tejföl is kerülhet rá, szerintem azonban bőven elég a puha hús, mellé avokádókrém meg kevés paradicsomos salsa (pico de gallo). Az egyik legjobb partiétel.

Omlós, fűszeres sertéshús (Carnitas)

Hozzávalók (6-8 adag)

1 kg sertéslapocka, nagyobb darabokra vágva

1 nagy hagyma, felszeletelve

4 gerezd fokhagyma, egészben

1 evőkanál zsír

1 narancs leve és héja

1 rúd fahéj

1 evőkanál római kömény

2 babérlevél

3 szem szegfűszeg

5 szem szegfűbors

6 dl víz

só, bors

1 csomag tortilla

A sertéslapockát kb. 6°4 cm-es darabokra vágjuk. Serpenyőben forróra hevítjük a zsírt, majd a húsdarabokat minden oldalukon megpirítjuk. Hozzáadjuk a római köményt, sózzuk, borsozzuk. Felöntjük a vízzel, hozzáadjuk a hagymát, az egész fokhagymát, a babérlevelet, a fahéjrudat, végül a narancs kifacsart levét és két-három nagyobb darabban a héját. Fedő alatt alacsony lángon teljesen puhára főzzük, addig, amíg a hús teljesen szétomlik, a mártás pedig besűrűsödik. Hústól függően ez kb. 2,5 óráig tart (kuktában 1,5 óra). Ha a mártást túl hígnak látjuk, a főzési idő végén fedő nélkül kissé elforraljuk, hogy sűrűn vonja be a húst. A húst villával hosszanti szálakra szedjük, és összekeverjük a mártással. Akár előre is elkészíthetjük, kifejezetten jót tesz az ízeknek, ha áll akár egy egész éjszakát. Felmelegített tortillával, avokádókrémmel, paradicsomsalsával, esetleg tejföllel tálaljuk, batyuba hajtogatva.

A tortilla felmelegítéséhez nagy lábasban kevés vizet forralunk, tetejére helyezünk egy akkora szűrőt vagy párolóedényt, amely kényelmesen elfér benne, azt kibéleljük egy konyharuhával, majd belehelyezzük a tortillákat. A gőzben néhány perc alatt felpuhítjuk, felmelegítjük.

A szerző blogja: www.chiliesvanilia.blogspot.com