chili&vanília - Farmról az asztalra

  • .
  • 2010. január 7.

Trafik

Amerikai szakmai körök számos képviselője szerint Dan Barber minden valószínűség szerint az Egyesült Államok egyik legfontosabb konyhafőnöke, a Blue Hill pedig az egyik legmerészebb étterem. Holott nem tesz mást, mint hogy saját termelésű, kiváló alapanyagaira épít.
A Manhattan déli részén elhelyezkedő, folyamatosan telt házas vendéglő saját tanyával rendelkezik, ahol szinte kivétel nélkül mindent maguk termelnek. Furdalta az oldalamat a kíváncsiság, hogy a politikailag korrekt és divatos konyhafilozófia és a kissé túlzottnak tűnő sajtóvisszhang mennyire valós, mennyire van mögötte tényleges tartalom. A Blue Hill specialitásai a csúcsminőségű, saját termelésű biozöldségek, az étlapon külön szekciót kapnak a tanyáról érkező zöldségek: kelbimbó, cékla, burgonya stb. Egyik választott főételem a "karfiolsteak" volt, amelynél a felszolgáló kétszer hívta fel rá a figyelmemet, hogy "hölgyem, ez vegetáriánus fogás lesz, steak nincs benne". Ami a tányéron érkezett, az az egyik legjobb ízű, legizgalmasabb zöldségétel volt, amelyet valaha ettem. A karfiol-"steak" nem volt más, mint néhány, valamelyest vastagabbra vágott karfiolrózsa-szelet, mindkét oldala szépen pirult, enyhén karamellizált, körülötte pedig egzotikus "salsa", amely aszalt sárgabarackból, magokból és pikáns, enyhén citrusos vinaigrette-ből állt. Ez ihlette az alábbi fogást, amely végtelenül egyszerű, 20 perc alatt elkészül, és nagy sikerre számíthat. Friss korianderzöldet is adok hozzá, mert az kissé frissíti az édeskés összhatást.

Sült karÞol aszalt gyümölcsös salsávalHozzávalók (4 adag)1 nagy fej karfiololívaolaj, só, fehérbors10 dkg aszalt sárgabarack2 púpozott evőkanál mazsola8 dkg pirított mogyoró, durvára vágvaegy csokor friss korianderzöld2 zöldcitrom reszelt héja és leve 5 evőkanál mogyoróolaj (vagy olívaolaj)1 kk. őrölt római kömény

1 evőkanál pirított szezámmag

A sütőt előmelegítjük 220 fokra. Egy nagy sütőlapot leterítünk sütőpapírral (vagy alufóliával), megkenjük olívaolajjal, sót és frissen őrölt fehérborsot szórunk rá. A karfiolt nagyobb rózsákra szedjük, mindegyiket hosszában kb. 1 cm vastag szeletekre vágjuk (így egy rózsából 2 szabályos szelet és 2 domború vége lesz). A szeleteket a megolajozott sütőlapra helyezzük, kenőtollal a tetejüket is megkenjük olívaolajjal, sózzuk, borsozzuk. Sütőbe helyezzük, és kb. 18-20 perc alatt pirosra sütjük. Közben a sárgabarackot és a mazsolát leöntjük forró vízzel, 10 percet állni hagyjuk, majd leszűrjük és felkockázzuk. Összekeverjük a durvára vágott mogyoróval, a fűszerekkel, a lecsipkedett korianderzölddel, zöldcitromhéjjal, végül a lime-lével és mogyoróolajjal készített vinaigrette-tel. A keveréket a karfiolra szórjuk, azonnal tálaljuk, de langyosan is finom.

A szerző blogja: www.chiliesvanilia.blogspot.com

Neked ajánljuk