Konyhai kémia XLI.

Hajtás pajtás

A spárga

Tudomány

Elvileg csak rövid ideig fogyasztható - most éppen szezonja van. Határozott szagnyomot hagy maga után.

A közönséges spárga (Asparagus officinalis) nem túl látványos, de akár másfél-két méterre is megnövő, évelő, kétlaki növény. Ha ránézünk, eszünkbe nem jutna megenni bármely részét - s voltaképpen jól is tesszük, tekintve, hogy piros bogyós gyümölcse mérgező. Azt a rövid időt kell kihasználnunk, amikor a növény az áttelelést elősegítő föld alatti gyöktörzsekből finom hajtásokat növeszt - ezeket a lágy növényi részeket (spárgasípokat) szokták leszedni és étkezési spárgaként árulni. A kereskedelmi forgalomban két fő alakzatban is megjelenik - ismeretes a zöld (hajtáscsúcsán ibolyás) és a fehér spárga (no meg bónuszként a friss leleménynek számító lila). A hajtás alapesetben zöld - elvégre klorofillt tartalmaz. E fotoszintézist lehetővé tevő festékanyaggal együtt képződik sok más olyan aromaanyag is, melyek összességében kicsit fanyarrá, kesernyéssé teszik az ízét - de sokan éppen erre buknak. A bezöldülés (és a vele járó keseredés) kiküszöbölésére a frissen kikelt hajtásokra földet terítenek vagy más módon fedik el őket, így a napfénytől való elzártságban, viszonylagos sötétben nem termelődik klorofill, s ezért halovány marad a termés színe. A tápanyagtartalmat nézve a módszer, mint látni fogjuk, némileg visszaüt, hiszen így nem csak a klorofillt spóroljuk ki ebédünkből. Ám a főtt, párolt fehér spárga íze úgy tűnik, mindenért kárpótol.

false

Élvezetének legnagyobb rejtélye, hogy ilyenkor túlnyomórészt vizet veszünk magunkhoz: a hajtás ugyanis 93-94 százalékban ebből áll. Ám a maradék hét százalékért megéri kimenni a piacra. Először is igen gazdag rostokban, fehérjékben, A-, B6-, C-, E-, K-vitaminban, s kiváló élelmi forrás, amennyiben kalciumot, magnéziumot, cinket, az egyéb vitaminok közül tiamint, riboflavint, niacint, folsavat, továbbá rutint (értékes, a keringési rendszerre jó hatású flavonoid glikozidot) szeretnénk magunkhoz venni. Hogy mekkora aranybánya a spárga, jól mutatja, hogy vas-, foszfor-, kálium-, réz-, mangán- és szeléntartalma is tetemes, továbbá pont a szükséges (mikro)menynyiségben rejti magában a számunkra nélkülözhetetlen krómot. Utóbbi pedig a szervezetünkbe jutva lehetővé teszi, hogy az inzulin a szőlőcukrot a véráramból a sejtekbe juttassa. A fehérjéiben kötött állapotban jelen lévő aminosavak közül kiemelnénk a nagy mennyiségben fellelhető aszparaginsavat - ez ugyanis már nevét is a spárgáról kapta. Ezzel szemben a spárga kalóriatartalma igen csekély, ráadásul nátriumszegény étel - ilyen-olyan diétán levőknek tehát ideális. A diétázásért kevésbé lelkesedő rajongók számára nemesítették Olaszországban az úgynevezett lila spárgát, amely rostanyagokban kevésbé bővelkedik, viszont gazdag cukortartalmú, ami más spárgafélékhez képest szokatlan. Itt jegyeznénk meg, hogy a spárga gazdag beltartalma csak a zöld spárga esetén érvényesül hiánytalanul. Jó néhány vitamin (s különösen a C-vitamint szokták emlegetni) és más, élettanilag fontos, az ínyünk számára primer módon aromakomponensként érzékelt vegyület csökkentett mennyiségben fordul elő a bársonyosabb ízű fehér spárgában.

Szent Ivánig kitart

A fenti tiszteletet parancsoló lista olvastán nem kétséges, hogy az erős biológiai hatású spárgának gyógyhatást is tulajdonítanak. Az orvostudomány korai reprezentánsai - például Hippokratész, Galénosz - tisztító (magyarul vizelethajtó) és általános gyógyító hatást tulajdonítottak neki, ám már akkoriban sem kizárólag medicinaként jött számításba. Elkészítésének, tartósításának (pl. szárítás és gleccserben való fagyasztás!) részletei fennmaradtak a római időkből. Muhammad al-Nafzawi manapság is népszerű Illatos kertje szerint e növény (talán alakjából is fakadóan) szintén afrodiziákum, ezt azért alighanem egyetlen modern kutató sem írná alá. Mostanság a szív- és érrendszeri megbetegedések vagy az Alzheimer-kór megelőzésében gyanítják a növény jelentőségét - e téren a folsavat és más antioxidánsokat emlegetik (egyelőre azért komolyabb bizonyítékok nélkül).

Pusztán az egzotikum kedvéért elárulnánk, hogy koreai kutatók szerint a spárga a másnaposság tüneteinek leküzdésére is alkalmas - egészen pontosan a spárga hajtásának, sőt levelének kivonata olyan enzimek termelését serkenti, melyek segítenek az alkohol lebontásában.

A spárga termesztésének kezdete az idők homályába vész - a nyugat-európai térségben leginkább a XVI. századtól került rendszeresen az asztalra. A hagymafélék távoli másod-unokatestvérének számító egyszikű, rendes levelek helyett csak holmi pikkelyekkel és tüskeszerű kladofillumokkal borított növény amúgy is őshonos volt a mi (görög-római-zsidó-iszlám stb. gyökerű) civilizációnkat meghatározó valamennyi térségben (Európa, Észak-Afrika, Nyugat-Ázsia). Mostanra elterjedt a világ minden részén, ráadásul iparszerűen is termesztik. Éppen ezért némileg (bár nem teljesen) érvényét vesztette a spárgaszezon kifejezés - egészen pontosan a fehér spárga tekintetében még mindig áll az a kalendáriumi szabály, hogy e csemege szezonja (angol, francia és német számítás szerint) április utolsó hetében kezdődik, és június közepén, de maximum a nyári napforduló idején végződik. Ezt követően a hajtáscsúcsokon található rügyek kinyílnak, a spárga elfásul (majd erre rácáfolva bokorrá terebélyesedik, és ivarszerveket növeszt). Megjegyeznénk, hogy több német városban - például Nürnberg, Schwetzingen - akár egy hétig tartó fesztiválon (Spargelfest) ünneplik a fehér spárga betakarítását. Zöld spárgát, hála a világkereskedelemnek, szinte egész évben vehetünk, s ne feledkezzünk meg a mirelit és konzervtermékekről sem - de az ínyencek azért ragaszkodnak az elérhető közelségben található spárgaültetvények természetes biológiai órájához. A termesztéséhez kapcsolódó legfontosabb növényvédelmi tanács, hogy éljünk nyugodtan a tipikusan laza, humuszos spárgaföld mérsékletes sózásával: a tengerpartok körülményeihez szokott, gyomnövényei viszont kevésbé (ezért itt már ne nagyon próbálkozzunk más kultúrnövénnyel). Ha pedig leszedtük (vagy inkább beszereztük a zöldségesnél), irány a konyha! Vitaminraktár-jellegének megőrzése érdekében csak enyhébb és gyorsabb hőkezelést javasolnánk - persze tisztítás és (főként a fehér spárgánál) hámozás után. A sokféle módon elkészített: sós, esetleg cukros (és enyhén citromos) vízben főzött, vajjal vagy a nélkül párolt, esetleg wokban pirított spárga íze, aromája azután maga a jutalom: a 10-15 perc alatt elkészülő zöld spárgáé erőteljesebb, gazdagabb (és kicsit fanyarabb), a jó öt perccel tovább készülő fehéré visszafogottabb.

A spárgával kapcsolatban gyakorta emlegetik, hogy elfogyasztása jól kiszagolható hatást gyakorol a spárgarajongó vizeletének odőrjére, melyet kifejezetten a kellemetlen irányba tol el. Szerencsére a tudósok már sokat tudnak e probléma eredetéről - habár egy több országra kiterjedő vizsgálat tanúsága szerint az alanyok szaglószerveik fejlettségétől függően korántsem egyforma mértékben érzékelik a spárga lebontása során képződő kellemetlen illatú vegyületeket. Márpedig ezekből több-kevesebb mennyiség minden hólyagba jut! A most uralkodó vélekedés szerint csupán az emberek kevesebb mint negyede rendelkezik azokkal az (autoszomális, testi) génekkel, melyek szükségesek a spárga bomlástermékeinek érzékeléséhez - reméljük, ők kivétel nélkül szeretik a spárgát.

Nos, a főbűnösök a spárgában található kéntartalmú vegyületek, mindenekelőtt az egyszerűsége dacára igen sunyi aszparáguszsav, no meg annak származékai. Ez a szerves, duplán kéntartalmú sav ugyanis kizárólag a spárgában fordul elő, bomlása során pedig úgynevezett tiolok és tioészterek képződnek, s ezeknek (például a metánetiol és a dimetil-szulfid) kifejezetten penetráns szaguk van. Ugyanakkor jegyezzük meg, hogy az aszparáguszsav lebomlásakor olyan vegyületek is képződnek (pl. dimetil-szulfoxid), melyek - a növény természetes cukortartalmával együtt - a spárga édeskés aromájáért felelősek. Mivel a fiatalabb hajtásokban több az aszparáguszsav, valószínű, hogy az ezekből készült ételtől még intenzívebb lesz a szag, amely megdöbbentően gyorsan, már az étel elfogyasztását követő 15-30 perc után jelentkezhet.

Figyelmébe ajánljuk

Hieronymus Bosch világa

  • - turcsányi -

Michael Connelly nem egy író, inkább egy regénygyár, rosszabb esetben áruvédjegy – az efféle státus persze nem oly ritka zsiráf manapság.

„Rodrigo”

A világ legnagyobb és legrangosabb színházi fesztiválja az avignoni. Jelentős társulatok seregszemléje, illetve már maga a fesztiválmeghívás jelentőssé tesz társulatokat. Aki a hivatalos programban van, az számít valakinek.

Félúton

Egykori nagymenő, aki a csúcsról lepottyanva már csak árnyéka önmagának; féktelen csodagyerek, akinek csak kemény munkára és iránymutatásra van szüksége, hogy azzá a sztárrá váljon, akit a végzete elrendelt neki – a sportfilmek talán legnagyobb kliséi ezek, a Stick pedig épp erre a kettőre épül.

Dinók a budoárban

Ötévesen, egy tollseprűtánccal indult Karácsonyi László (1976) művészi karrierje, diplomáját 2003-ban pedig egy lovagi páncélzatban védte meg. (A páncél maga volt a diplomamunkája.)

Léda a Titanicon

  • Molnár T. Eszter

Ki ne szeretné a Balatont? Főleg, ha csak a szépre emlékszik? Arra, hogy a vonat vidáman, sőt pontosan fut be a hűs állomásra, a papucs nem töri a lábat, a naptej megvéd a leégéstől, és van hely az árnyékban a kempingszéknek és a gumimatracnak.

Angyalszárnycsikorgás

Nagy luxus olyan kis kultúrának, mint a magyar, nem megbecsülni a legjobbjait. Márpedig Halasi Zoltán a kortárs magyar költészet szűk élmezőnyébe tartozik, ám a szakma mintha nem tartaná számon érdemeinek megfelelően, a nagyközönség számára pedig minden bizonnyal ismeretlen.

Miért hallgat Erdő Péter?

2025 júliusának egyik forró szerda éjjelén Konrád-Lampedúza Bence betanított kémia­tanár hazafelé ballagott Ráczboldogkőn, a Kistücsök névre hallgató alma materéből. Nem volt ittas egy cseppet sem, de megviselte a nehéz levegő, amikor szembejött vele egy kormányzati óriásplakát. 

Kinek a bűne?

A kormánypárti média azzal igyekszik lejáratni egy Tisza párti önkéntest, hogy korábban pornófilmekben szerepelt. A kampány morális természetű, a nőt bűnösnek és erkölcstelennek állítja be, s persze ezt vetíti rá a pártra is.

Presztízskérdés

A magyar kormányzat hosszú ideje azt kommunikálja, hogy csökkent a szegénység Magyarországon, az MCC-s Sebestyén Géza pedig odáig jutott, hogy idén februárban bejelentette a szegénység eltűnését is. A kormány helyzetértékelése eddig is vitatható volt, és a KSH szegénységi adatai körül felfedezett furcsaságok tovább bonyolítják ezt az így is zavaros ügyet.

„Lövésük sincs róla”

Magyarországon nem az illegális kábítószerek okozzák a legnagyobb problémát a fiatalok körében. A hazai 16 évesek élen járnak az alkohol, a cigaretta és e-cigaretta kipróbálásában, és kilátástalannak érzett helyzetük miatt sokan a serkentők felé fordulnak.