Konyhai kémia XLI.

Hajtás pajtás

A spárga

Tudomány

Elvileg csak rövid ideig fogyasztható - most éppen szezonja van. Határozott szagnyomot hagy maga után.

A közönséges spárga (Asparagus officinalis) nem túl látványos, de akár másfél-két méterre is megnövő, évelő, kétlaki növény. Ha ránézünk, eszünkbe nem jutna megenni bármely részét - s voltaképpen jól is tesszük, tekintve, hogy piros bogyós gyümölcse mérgező. Azt a rövid időt kell kihasználnunk, amikor a növény az áttelelést elősegítő föld alatti gyöktörzsekből finom hajtásokat növeszt - ezeket a lágy növényi részeket (spárgasípokat) szokták leszedni és étkezési spárgaként árulni. A kereskedelmi forgalomban két fő alakzatban is megjelenik - ismeretes a zöld (hajtáscsúcsán ibolyás) és a fehér spárga (no meg bónuszként a friss leleménynek számító lila). A hajtás alapesetben zöld - elvégre klorofillt tartalmaz. E fotoszintézist lehetővé tevő festékanyaggal együtt képződik sok más olyan aromaanyag is, melyek összességében kicsit fanyarrá, kesernyéssé teszik az ízét - de sokan éppen erre buknak. A bezöldülés (és a vele járó keseredés) kiküszöbölésére a frissen kikelt hajtásokra földet terítenek vagy más módon fedik el őket, így a napfénytől való elzártságban, viszonylagos sötétben nem termelődik klorofill, s ezért halovány marad a termés színe. A tápanyagtartalmat nézve a módszer, mint látni fogjuk, némileg visszaüt, hiszen így nem csak a klorofillt spóroljuk ki ebédünkből. Ám a főtt, párolt fehér spárga íze úgy tűnik, mindenért kárpótol.

false

Élvezetének legnagyobb rejtélye, hogy ilyenkor túlnyomórészt vizet veszünk magunkhoz: a hajtás ugyanis 93-94 százalékban ebből áll. Ám a maradék hét százalékért megéri kimenni a piacra. Először is igen gazdag rostokban, fehérjékben, A-, B6-, C-, E-, K-vitaminban, s kiváló élelmi forrás, amennyiben kalciumot, magnéziumot, cinket, az egyéb vitaminok közül tiamint, riboflavint, niacint, folsavat, továbbá rutint (értékes, a keringési rendszerre jó hatású flavonoid glikozidot) szeretnénk magunkhoz venni. Hogy mekkora aranybánya a spárga, jól mutatja, hogy vas-, foszfor-, kálium-, réz-, mangán- és szeléntartalma is tetemes, továbbá pont a szükséges (mikro)menynyiségben rejti magában a számunkra nélkülözhetetlen krómot. Utóbbi pedig a szervezetünkbe jutva lehetővé teszi, hogy az inzulin a szőlőcukrot a véráramból a sejtekbe juttassa. A fehérjéiben kötött állapotban jelen lévő aminosavak közül kiemelnénk a nagy mennyiségben fellelhető aszparaginsavat - ez ugyanis már nevét is a spárgáról kapta. Ezzel szemben a spárga kalóriatartalma igen csekély, ráadásul nátriumszegény étel - ilyen-olyan diétán levőknek tehát ideális. A diétázásért kevésbé lelkesedő rajongók számára nemesítették Olaszországban az úgynevezett lila spárgát, amely rostanyagokban kevésbé bővelkedik, viszont gazdag cukortartalmú, ami más spárgafélékhez képest szokatlan. Itt jegyeznénk meg, hogy a spárga gazdag beltartalma csak a zöld spárga esetén érvényesül hiánytalanul. Jó néhány vitamin (s különösen a C-vitamint szokták emlegetni) és más, élettanilag fontos, az ínyünk számára primer módon aromakomponensként érzékelt vegyület csökkentett mennyiségben fordul elő a bársonyosabb ízű fehér spárgában.

Szent Ivánig kitart

A fenti tiszteletet parancsoló lista olvastán nem kétséges, hogy az erős biológiai hatású spárgának gyógyhatást is tulajdonítanak. Az orvostudomány korai reprezentánsai - például Hippokratész, Galénosz - tisztító (magyarul vizelethajtó) és általános gyógyító hatást tulajdonítottak neki, ám már akkoriban sem kizárólag medicinaként jött számításba. Elkészítésének, tartósításának (pl. szárítás és gleccserben való fagyasztás!) részletei fennmaradtak a római időkből. Muhammad al-Nafzawi manapság is népszerű Illatos kertje szerint e növény (talán alakjából is fakadóan) szintén afrodiziákum, ezt azért alighanem egyetlen modern kutató sem írná alá. Mostanság a szív- és érrendszeri megbetegedések vagy az Alzheimer-kór megelőzésében gyanítják a növény jelentőségét - e téren a folsavat és más antioxidánsokat emlegetik (egyelőre azért komolyabb bizonyítékok nélkül).

Pusztán az egzotikum kedvéért elárulnánk, hogy koreai kutatók szerint a spárga a másnaposság tüneteinek leküzdésére is alkalmas - egészen pontosan a spárga hajtásának, sőt levelének kivonata olyan enzimek termelését serkenti, melyek segítenek az alkohol lebontásában.

A spárga termesztésének kezdete az idők homályába vész - a nyugat-európai térségben leginkább a XVI. századtól került rendszeresen az asztalra. A hagymafélék távoli másod-unokatestvérének számító egyszikű, rendes levelek helyett csak holmi pikkelyekkel és tüskeszerű kladofillumokkal borított növény amúgy is őshonos volt a mi (görög-római-zsidó-iszlám stb. gyökerű) civilizációnkat meghatározó valamennyi térségben (Európa, Észak-Afrika, Nyugat-Ázsia). Mostanra elterjedt a világ minden részén, ráadásul iparszerűen is termesztik. Éppen ezért némileg (bár nem teljesen) érvényét vesztette a spárgaszezon kifejezés - egészen pontosan a fehér spárga tekintetében még mindig áll az a kalendáriumi szabály, hogy e csemege szezonja (angol, francia és német számítás szerint) április utolsó hetében kezdődik, és június közepén, de maximum a nyári napforduló idején végződik. Ezt követően a hajtáscsúcsokon található rügyek kinyílnak, a spárga elfásul (majd erre rácáfolva bokorrá terebélyesedik, és ivarszerveket növeszt). Megjegyeznénk, hogy több német városban - például Nürnberg, Schwetzingen - akár egy hétig tartó fesztiválon (Spargelfest) ünneplik a fehér spárga betakarítását. Zöld spárgát, hála a világkereskedelemnek, szinte egész évben vehetünk, s ne feledkezzünk meg a mirelit és konzervtermékekről sem - de az ínyencek azért ragaszkodnak az elérhető közelségben található spárgaültetvények természetes biológiai órájához. A termesztéséhez kapcsolódó legfontosabb növényvédelmi tanács, hogy éljünk nyugodtan a tipikusan laza, humuszos spárgaföld mérsékletes sózásával: a tengerpartok körülményeihez szokott, gyomnövényei viszont kevésbé (ezért itt már ne nagyon próbálkozzunk más kultúrnövénnyel). Ha pedig leszedtük (vagy inkább beszereztük a zöldségesnél), irány a konyha! Vitaminraktár-jellegének megőrzése érdekében csak enyhébb és gyorsabb hőkezelést javasolnánk - persze tisztítás és (főként a fehér spárgánál) hámozás után. A sokféle módon elkészített: sós, esetleg cukros (és enyhén citromos) vízben főzött, vajjal vagy a nélkül párolt, esetleg wokban pirított spárga íze, aromája azután maga a jutalom: a 10-15 perc alatt elkészülő zöld spárgáé erőteljesebb, gazdagabb (és kicsit fanyarabb), a jó öt perccel tovább készülő fehéré visszafogottabb.

A spárgával kapcsolatban gyakorta emlegetik, hogy elfogyasztása jól kiszagolható hatást gyakorol a spárgarajongó vizeletének odőrjére, melyet kifejezetten a kellemetlen irányba tol el. Szerencsére a tudósok már sokat tudnak e probléma eredetéről - habár egy több országra kiterjedő vizsgálat tanúsága szerint az alanyok szaglószerveik fejlettségétől függően korántsem egyforma mértékben érzékelik a spárga lebontása során képződő kellemetlen illatú vegyületeket. Márpedig ezekből több-kevesebb mennyiség minden hólyagba jut! A most uralkodó vélekedés szerint csupán az emberek kevesebb mint negyede rendelkezik azokkal az (autoszomális, testi) génekkel, melyek szükségesek a spárga bomlástermékeinek érzékeléséhez - reméljük, ők kivétel nélkül szeretik a spárgát.

Nos, a főbűnösök a spárgában található kéntartalmú vegyületek, mindenekelőtt az egyszerűsége dacára igen sunyi aszparáguszsav, no meg annak származékai. Ez a szerves, duplán kéntartalmú sav ugyanis kizárólag a spárgában fordul elő, bomlása során pedig úgynevezett tiolok és tioészterek képződnek, s ezeknek (például a metánetiol és a dimetil-szulfid) kifejezetten penetráns szaguk van. Ugyanakkor jegyezzük meg, hogy az aszparáguszsav lebomlásakor olyan vegyületek is képződnek (pl. dimetil-szulfoxid), melyek - a növény természetes cukortartalmával együtt - a spárga édeskés aromájáért felelősek. Mivel a fiatalabb hajtásokban több az aszparáguszsav, valószínű, hogy az ezekből készült ételtől még intenzívebb lesz a szag, amely megdöbbentően gyorsan, már az étel elfogyasztását követő 15-30 perc után jelentkezhet.

Neked ajánljuk

Velünk élő féltudás

  • Hernádi Elvira

Jó néhány éve már, hogy a Publius Hungaricus a féltudású magyar elit bűneit ecsetelte. Azóta felnőtt egy új generáció, az ország szellemi és politikai vezetése legalább az európai oktatás tisztes középmezőnyébe tartozó intézményekben kupálódhatott. 

Mielőtt eltűnik végleg

Alighanem két dolog jut eszébe mindenkinek a Roberto Baggio nevet hallva: az 1994-es vb-döntőben kihagyott legendás tizenegyes, illetve az élethosszig (tehát ma is) viselt, nem kevésbé legendás copf. Vagy lokni, varkocs, lófarok, akármi is lett légyen az a maestro tarkóján.

Kisujjgyak

  • - köves -

Ha meg kell csinálni a nagy melót, letudni az utolsó bulit, kirámolni a széfet, ami után nincsen több széf, csak a boldog öregkor Kansasben, Soderbergh a mi emberünk.

„Összeáll egy nagy egésszé”

  • Láng Dávid

A 10 éve alakult Verőköltő zenekar frontembere univerzális művész: szinte minden hangszeren játszik, festő szakon diplomázott, és húszéves sem volt, amikor a Magvető kiadta a verseskötetét.

Becsapódás

Az ünnepi vacsoráját elköltő pár, Helen (Lovas Rozi) és Danny (Lengyel Tamás) lakásá­ba berobban a csurom véres Liam (Molnár Áron), akiről hamar kiderül, hogy a feleség testvére.

Az együttélés lehetőségei

A hagyományosan kétévente megrendezett Velencei Építészeti Biennálé is megcsúszott a pandémia miatt, de május 22. óta a Giardini della Biennale parkját és az Arsenalét, azaz az egykori velencei hadihajógyár területét ismét építészek, művészek és látogatók lakják be, egészen november 21-ig.

Szervezett szervezetlenség

  • Áfra János

A kis méretű, mégis zavarba ejtően tartalmas, nehezen áttekinthető tárlat egy nemzetközi kiállítássorozat része, amely a Zürichi Egyetemen 2017 és 2020 között megvalósult kelet-európai performance-kutatás eredményeit hivatott bemutatni.

„Nem hezitált”

Szerb Antal éppen 120 éve született, és 80 éve, 1941-ben jelent meg eredetileg háromkötetes munkája, A világirodalom története. A mű friss, minden eddiginél precízebb kiadásának sajtó alá rendezőjével annak népszerűségéről, hányattatott sorsáról, 21. századi aktualitásáról beszélgettünk.

A szamuráj reggelije

  • Pálos György

Fúziós korban élünk, azon sem lepődünk meg, ha egy kisvárosi étterem étlapján kevert fogásokat találunk. Az más kérdés, hogy a leves, amely se nem vietnami, se nem olasz, nem túl finom, mert nincs karaktere.

Merre vannak?  

  • Schein Gábor

Apró ember éles gombszemekkel. A fején zabolázhatatlan göndör haj. Befogad, figyel, kérdez. Hatalmas vágy él benne, hogy a világban rend legyen, de a világban nincsen rend. Hogy érthető legyen és átlátható. De a világ ellenáll a megértési kísérleteknek, kitüremkedik a réseken, széttöri a kereteket. A világ sokszor homályos, sötét, és soha nem átlátható. Hát akkor legyen a vers az! Legalább a vers.