Konyhai kémia XLI.

Hajtás pajtás

A spárga

Tudomány

Elvileg csak rövid ideig fogyasztható - most éppen szezonja van. Határozott szagnyomot hagy maga után.

A közönséges spárga (Asparagus officinalis) nem túl látványos, de akár másfél-két méterre is megnövő, évelő, kétlaki növény. Ha ránézünk, eszünkbe nem jutna megenni bármely részét - s voltaképpen jól is tesszük, tekintve, hogy piros bogyós gyümölcse mérgező. Azt a rövid időt kell kihasználnunk, amikor a növény az áttelelést elősegítő föld alatti gyöktörzsekből finom hajtásokat növeszt - ezeket a lágy növényi részeket (spárgasípokat) szokták leszedni és étkezési spárgaként árulni. A kereskedelmi forgalomban két fő alakzatban is megjelenik - ismeretes a zöld (hajtáscsúcsán ibolyás) és a fehér spárga (no meg bónuszként a friss leleménynek számító lila). A hajtás alapesetben zöld - elvégre klorofillt tartalmaz. E fotoszintézist lehetővé tevő festékanyaggal együtt képződik sok más olyan aromaanyag is, melyek összességében kicsit fanyarrá, kesernyéssé teszik az ízét - de sokan éppen erre buknak. A bezöldülés (és a vele járó keseredés) kiküszöbölésére a frissen kikelt hajtásokra földet terítenek vagy más módon fedik el őket, így a napfénytől való elzártságban, viszonylagos sötétben nem termelődik klorofill, s ezért halovány marad a termés színe. A tápanyagtartalmat nézve a módszer, mint látni fogjuk, némileg visszaüt, hiszen így nem csak a klorofillt spóroljuk ki ebédünkből. Ám a főtt, párolt fehér spárga íze úgy tűnik, mindenért kárpótol.

false

Élvezetének legnagyobb rejtélye, hogy ilyenkor túlnyomórészt vizet veszünk magunkhoz: a hajtás ugyanis 93-94 százalékban ebből áll. Ám a maradék hét százalékért megéri kimenni a piacra. Először is igen gazdag rostokban, fehérjékben, A-, B6-, C-, E-, K-vitaminban, s kiváló élelmi forrás, amennyiben kalciumot, magnéziumot, cinket, az egyéb vitaminok közül tiamint, riboflavint, niacint, folsavat, továbbá rutint (értékes, a keringési rendszerre jó hatású flavonoid glikozidot) szeretnénk magunkhoz venni. Hogy mekkora aranybánya a spárga, jól mutatja, hogy vas-, foszfor-, kálium-, réz-, mangán- és szeléntartalma is tetemes, továbbá pont a szükséges (mikro)menynyiségben rejti magában a számunkra nélkülözhetetlen krómot. Utóbbi pedig a szervezetünkbe jutva lehetővé teszi, hogy az inzulin a szőlőcukrot a véráramból a sejtekbe juttassa. A fehérjéiben kötött állapotban jelen lévő aminosavak közül kiemelnénk a nagy mennyiségben fellelhető aszparaginsavat - ez ugyanis már nevét is a spárgáról kapta. Ezzel szemben a spárga kalóriatartalma igen csekély, ráadásul nátriumszegény étel - ilyen-olyan diétán levőknek tehát ideális. A diétázásért kevésbé lelkesedő rajongók számára nemesítették Olaszországban az úgynevezett lila spárgát, amely rostanyagokban kevésbé bővelkedik, viszont gazdag cukortartalmú, ami más spárgafélékhez képest szokatlan. Itt jegyeznénk meg, hogy a spárga gazdag beltartalma csak a zöld spárga esetén érvényesül hiánytalanul. Jó néhány vitamin (s különösen a C-vitamint szokták emlegetni) és más, élettanilag fontos, az ínyünk számára primer módon aromakomponensként érzékelt vegyület csökkentett mennyiségben fordul elő a bársonyosabb ízű fehér spárgában.

Szent Ivánig kitart

A fenti tiszteletet parancsoló lista olvastán nem kétséges, hogy az erős biológiai hatású spárgának gyógyhatást is tulajdonítanak. Az orvostudomány korai reprezentánsai - például Hippokratész, Galénosz - tisztító (magyarul vizelethajtó) és általános gyógyító hatást tulajdonítottak neki, ám már akkoriban sem kizárólag medicinaként jött számításba. Elkészítésének, tartósításának (pl. szárítás és gleccserben való fagyasztás!) részletei fennmaradtak a római időkből. Muhammad al-Nafzawi manapság is népszerű Illatos kertje szerint e növény (talán alakjából is fakadóan) szintén afrodiziákum, ezt azért alighanem egyetlen modern kutató sem írná alá. Mostanság a szív- és érrendszeri megbetegedések vagy az Alzheimer-kór megelőzésében gyanítják a növény jelentőségét - e téren a folsavat és más antioxidánsokat emlegetik (egyelőre azért komolyabb bizonyítékok nélkül).

Pusztán az egzotikum kedvéért elárulnánk, hogy koreai kutatók szerint a spárga a másnaposság tüneteinek leküzdésére is alkalmas - egészen pontosan a spárga hajtásának, sőt levelének kivonata olyan enzimek termelését serkenti, melyek segítenek az alkohol lebontásában.

A spárga termesztésének kezdete az idők homályába vész - a nyugat-európai térségben leginkább a XVI. századtól került rendszeresen az asztalra. A hagymafélék távoli másod-unokatestvérének számító egyszikű, rendes levelek helyett csak holmi pikkelyekkel és tüskeszerű kladofillumokkal borított növény amúgy is őshonos volt a mi (görög-római-zsidó-iszlám stb. gyökerű) civilizációnkat meghatározó valamennyi térségben (Európa, Észak-Afrika, Nyugat-Ázsia). Mostanra elterjedt a világ minden részén, ráadásul iparszerűen is termesztik. Éppen ezért némileg (bár nem teljesen) érvényét vesztette a spárgaszezon kifejezés - egészen pontosan a fehér spárga tekintetében még mindig áll az a kalendáriumi szabály, hogy e csemege szezonja (angol, francia és német számítás szerint) április utolsó hetében kezdődik, és június közepén, de maximum a nyári napforduló idején végződik. Ezt követően a hajtáscsúcsokon található rügyek kinyílnak, a spárga elfásul (majd erre rácáfolva bokorrá terebélyesedik, és ivarszerveket növeszt). Megjegyeznénk, hogy több német városban - például Nürnberg, Schwetzingen - akár egy hétig tartó fesztiválon (Spargelfest) ünneplik a fehér spárga betakarítását. Zöld spárgát, hála a világkereskedelemnek, szinte egész évben vehetünk, s ne feledkezzünk meg a mirelit és konzervtermékekről sem - de az ínyencek azért ragaszkodnak az elérhető közelségben található spárgaültetvények természetes biológiai órájához. A termesztéséhez kapcsolódó legfontosabb növényvédelmi tanács, hogy éljünk nyugodtan a tipikusan laza, humuszos spárgaföld mérsékletes sózásával: a tengerpartok körülményeihez szokott, gyomnövényei viszont kevésbé (ezért itt már ne nagyon próbálkozzunk más kultúrnövénnyel). Ha pedig leszedtük (vagy inkább beszereztük a zöldségesnél), irány a konyha! Vitaminraktár-jellegének megőrzése érdekében csak enyhébb és gyorsabb hőkezelést javasolnánk - persze tisztítás és (főként a fehér spárgánál) hámozás után. A sokféle módon elkészített: sós, esetleg cukros (és enyhén citromos) vízben főzött, vajjal vagy a nélkül párolt, esetleg wokban pirított spárga íze, aromája azután maga a jutalom: a 10-15 perc alatt elkészülő zöld spárgáé erőteljesebb, gazdagabb (és kicsit fanyarabb), a jó öt perccel tovább készülő fehéré visszafogottabb.

A spárgával kapcsolatban gyakorta emlegetik, hogy elfogyasztása jól kiszagolható hatást gyakorol a spárgarajongó vizeletének odőrjére, melyet kifejezetten a kellemetlen irányba tol el. Szerencsére a tudósok már sokat tudnak e probléma eredetéről - habár egy több országra kiterjedő vizsgálat tanúsága szerint az alanyok szaglószerveik fejlettségétől függően korántsem egyforma mértékben érzékelik a spárga lebontása során képződő kellemetlen illatú vegyületeket. Márpedig ezekből több-kevesebb mennyiség minden hólyagba jut! A most uralkodó vélekedés szerint csupán az emberek kevesebb mint negyede rendelkezik azokkal az (autoszomális, testi) génekkel, melyek szükségesek a spárga bomlástermékeinek érzékeléséhez - reméljük, ők kivétel nélkül szeretik a spárgát.

Nos, a főbűnösök a spárgában található kéntartalmú vegyületek, mindenekelőtt az egyszerűsége dacára igen sunyi aszparáguszsav, no meg annak származékai. Ez a szerves, duplán kéntartalmú sav ugyanis kizárólag a spárgában fordul elő, bomlása során pedig úgynevezett tiolok és tioészterek képződnek, s ezeknek (például a metánetiol és a dimetil-szulfid) kifejezetten penetráns szaguk van. Ugyanakkor jegyezzük meg, hogy az aszparáguszsav lebomlásakor olyan vegyületek is képződnek (pl. dimetil-szulfoxid), melyek - a növény természetes cukortartalmával együtt - a spárga édeskés aromájáért felelősek. Mivel a fiatalabb hajtásokban több az aszparáguszsav, valószínű, hogy az ezekből készült ételtől még intenzívebb lesz a szag, amely megdöbbentően gyorsan, már az étel elfogyasztását követő 15-30 perc után jelentkezhet.

Figyelmébe ajánljuk

Szemrevaló: Páva – Valódi vagyok?

  • SzSz

A társadalmi szerepek és identitások a pszichológia egyik legjobban kutatott területe. Mead szerint nincs is objektív valóság, azt az egyének maguk konstruálják; Goffman úgy véli, az egész világ egy színpad, ahol mind különböző szerepeket játsszunk; míg Stryker elmélete azt magyarázza, hogy minden ember ezernyi identitással rendelkezik, s azok hierarchiába rendeződnek.

Szemrevaló: A fény

  • - bzs -

Tom Tykwer csaknem háromórás eposza mintha egy másik korból időutazott volna napjainkba (Tykwer maga is a Babylon Berlint, a múlt század húszas éveit hagyta hátra).

Szemrevaló: Gépek tánca

Markológépekkel táncolni, az ám a valami! Amikor a kotrókanál kecsesen emelkedik a magasba, akkor olyan, mint egy daru – mármint a madár (lehet, hogy magyarul nem véletlenül hívják így az emelőszerkezetet?) –, „nyakát” nyújtogatja, „fejét” forgatja.

Le nem zárt akták

A művészi identitás és a láthatóság kérdéseit helyezi középpontba Pataki Luca első önálló kiállítása. Keszegh Ágnes kurátor koncepciója szerint a tárlat krimiként épül fel: a látogatónak fragmentumokból, nyomokból kell rekonstruálnia a történetet. Az anyag kísérlet a művészszerep radikális újragondolására, és az igazi kérdése az, hogy az alkotói késztetés ledarálható-e.

Ingyen Carlsberg

  • - turcsányi -

Valamikor a múlt század kilencvenes éveinek elején Bille August nemzetközi hírű svéd filmrendező rájött, hogy mégsem lenne jó, ha ő lenne a filmművészet második Ingmar Bergmanja, még akkor sem, ha az ügyért addig számos követ megmozgatott (Hódító Pelle Max von Sydow-val, 1987; Legjobb szándékok, egyenesen Bergman forgatókönyvéből, 1992).

Utánunk a robotok?

A Székesfehérváron tavasszal bemutatott színpadi átiratot Szikora János, a Vörösmarty Színház tizenhárom év után elköszönő igazgatója rendezte. A színház vezetésére kiírt, majd megismételt pályázat után ősztől már Dolhai Attila irányításával működő teátrum irányvonala minden bizonnyal változni fog, a társulat egy része is kicserélődött, így A Nibelung-lakópark egy korszak összegzésének, Szikora János búcsúelőadásának is tekinthető.

Túlélni a békét

Az előadás ismét azt bizonyította, hogy egy ideje a Miskolci Nemzeti Színházé a magyar nyelvű színjátszás egyik legerősebb társulata. Pedig a darab – annak ellenére, hogy színházi felkérésre született – egyáltalán nem kínálja magát könnyen a színrevitelre.

A belülről bomlasztók

Fideszes alkalmazottak sopánkodnak, hogy ejnye, ejnye, nem vigyáz a Tisza Párt a szimpatizánsai adataira! A mostani adatszivárgási botrányt alaposan felhabosítva tálalja a kormánypárti közeg, a Tisza cáfol, hogy valóban kerültek ki valós adatok, de azokat más módon is beszerezhették fideszes körök.

„Idő és hely hoz létre igazi közösséget”

A Freeszfe elnökeként teljesen az egyesület körüli teendők kötötték le a figyelmét, mostantól pedig a FREEDOM, az új otthonuk szellemiségének kialakítása a cél. Arról kérdeztük, mit terveznek az épülettel, mit jelent a szabadság, és egyáltalán, milyen iskola lesz itt.

A Bolsonaro-végjáték

Szeptember 11-én a brazil szövetségi legfelsőbb bíróság, a Supremo Tribunal Federal (STF) bűnösnek mondta ki a demokratikus rend elleni szövetkezésben és 27 év és 3 hónap szabadságvesztésre ítélte Jair Messias Bolsonarót, Brazília volt elnökét, aki 2019 és 2022 között töltötte be ezt a posztot.