Még most, a bőség és a viszonylagos jólét idején is életünk jelentős részét tölti ki a táplálékért folytatott verseny, és vetélytársaink sem csak a fajtánkbéliek: számos apróbb-nagyobb organizmus is pontosan azt szereti, amit mi - legfeljebb kevesebbet adnak a ránk jellemző kulináris finomságokra. Többségük ellen ideig-óráig megfelelő védelmet nyújt a jól működő hűtőszekrény: precízen záródó ajtaja megóvja az ételt attól, hogy rovar, rágcsáló vagy házikedvenc hozzáférkőzzön, szakaszosan változó alacsony hőmérséklete pedig gátat szab a mikroorganizmusok szaporodásának. De jó, ha tudjuk: itt sem tart örökké az étel.
Korántsem zöldség
A gyümölcs- és zöldségfélék a hűtőben elméletileg jóval tovább elállnak, mint kinn, a szabadban, de mindennek van határa. A gyümölcsök romlását főként élesztő- és penészgombák, másrészt tejsav- és ecetsav-baktériumok okozzák, utóbbiak főleg a Lactobacillus illetve az Acetobacter családba tartoznak. A rendes hűtő 4-5 fokos hőmérsékletével és kordában tartott páratartalmával lassítja ugyan a baktériumok szaporodását, de teljesen kiiktatni nem tudja. Tudnunk kell, hogy a friss, egészséges gyümölcs belseje gyakorlatilag steril, de más a helyzet az ütődött példányokkal, nem beszélve arról, hogy hányféle kórokozó kerül rá szállítás, vásárlás közben. És ami a legfontosabb, a hűtőnk is egy kicsit olyan, mint az óvoda: elég, ha bekerül egy fertőzött darab, máris kontaminálja a többit. Csakhogy a gyümölcsök (a náthás, néha bárányhimlős ovisokkal szemben) nem épülnek fel a fertőzésből. A gyümölcsfélékért rajongó mikrobák számára a hűtő olyan éléstár, ahol talán nehezebb elszaporodni a kiválasztott, számukra kívánatos (mondjuk már kicsit sérült, ütődött) példányban, de onnantól nincs megállás, a romlás csonthéjig hatol. Almaféléknél és az imént megidézett csonthéjasoknál a Monilia illetve Sclerotinia gombafajoknak köszönhetően gyakori a barnarothadás, de az almafélék a Penicillium gombák térfoglalása nyomán kialakult zöldrothadásra is érzékenyek, aminek következtében néha gombaméreg (mikotoxin) is képződik. A szőlőnél megfigyelhető, már a tőkén kezdődő szürkepenészes rothadás viszont bizonyos körülmények között kedvező is lehet: ez vezet például a szőlőszemek töppedéséhez, aszúsodásához (a gombák fonalaik segítségével éppen a vizet szívják ki a szemekből). Azt azonban ne is reméljük, hogy pont a hűtőnkben fogunk tokaji aszút gyártani! És persze nem hagyhatjuk ki az Alternaria fajokat sem: ezek is főleg almaféléket támadnak - előbb sötétbarna, majd fekete, egyre nagyobb foltok növekednek a héjon, alatta pedig a gyümölcshús szivacsossá mumifikálódik. A fent megidézett baktériumok tevékenysége nyomán a gyümölcsök cukortartalma különböző szerves savakká (tejsav, ecet) alakul, bár ezeket az enzimatikus folyamatokat jelentősen lassítja a hűtő. Ám ez csak azt jelenti, hogy a bacikkal való ádáz küzdelmünk nyomán nevető harmadikként a szívósabb gombák diadalmaskodnak. S ha mégis sikerül rothadás nélkül megőriznünk a gyümölcsöt, akkor a baktériumok miatt zamatát és cukortartalmát is elveszíti - viszont remekül átveszi a kolozsvári abált szalonna és a disznósajt aromáját.
| ||
A zöldségek hűtőben tárolása sem egyszerűbb - legfeljebb annyi a különbség, hogy jóval kisebb arányban tartalmaznak általunk is édesnek érzékelhető egyszerű cukrokat. És az is igaz, hogy a zöldségek tipikusan 5 és 7 pH-érték közé eső, enyhén savas kémhatása nem annyira a gombáknak, inkább a mikrobáknak kedvez. Bomlasztó hatásuk remekül tanulmányozható a hűtőben tartott zöldségeken - elég csak a számos baktérium által kiváltott lágyrothadásra gondolni. A bacik a sejtek közötti pektinrétegeket bontják le, amitől a belsejük pépszerűvé válik - s egyben kitárja a kaput a pektinbontásra amúgy képtelen baktériumok előtt. Ráadásul a folyóssá váló, baktériumban gazdag belső (lásd káposztafélék, burgonya és gyökérzöldségek) megfertőzi a még egészséges részeket is.
Külön említhetjük a kéntartalmú mustárolajok, illetve glikozidok révén baktériumölő hatású haszonnövényeinket - mindenekelőtt a hagymát és a fokhagymát, ám ezek védőhatása kifejezetten szelektív. A mustárolajok leginkább a gombák ellen védenek, de baktériumok ellen szinte hatástalanok. Azonban a régóta a hűtőben tárolt hagyma, fokhagyma tönkremenetelét leginkább az okozza (s ebben közös a sorsa a burgonyáéval), hogy a hűvös, nedves környezetben a gumók, a hagymák egyszerűen kicsíráznak.
A zöldségek, gyümölcsök eltarthatóságát jelentősen meghoszszabbítja a mélyhűtés, illetve a gyorsfagyasztás (utóbbi esetben hirtelen, pár perc alatt fagyasztják le őket, így a bennük található víz apró kristályok formájában fagy ki). De így sem tárolhatók a végtelenségig, s ebben csak az egyik szempont, hogy a gyümölcs a száraz környezetben vizet veszít, vagy hogy szép lassan átveszi a hűtőben fellelhető egyéb illatokat, aromákat. Az alacsony hőmérséklet ugyanis nem gátolja meg a zöldségek, gyümölcsök beltartalmának romlását, például a vitaminok lebomlását. A legnagyobb arányban alighanem a C-vitamin tűnik el a mélyfagyasztva konzervált termékekből (e tekintetben egy idő után nem lesz különbség a konzerv és a fagyasztott között), de az előkészítés, a rendre vízvesztéssel, egyúttal vitaminveszteséggel járó fagyasztás, majd a tárolás során számos B-vitamin-féle és a zsírban oldódó A-vitamin koncentrációja is csökken. E tárolási-tartósítási metódus hátrányaként annyit még el kell mondanunk, hogy a hűtés, fagyasztás sok esetben (szemben a hőkezeléssel) nem pusztítja el, csupán hibernálja a mikroorganizmusokat, melyek számukra kedvező környezetváltozás nyomán aktivizálódnak. Már csak ezért sem, no meg a fagyasztás során történő roncsolódás, a sejtszerkezet szétesése miatt sem szabad a fagyott élelmiszert olvasztás után újrafagyasztani, vagy kiolvadás után tárolni. Például az egyszer lefagyasztott és kiolvasztott csirkemell a töredékét bírja a frissen vettnek. De a sima hűtés és mélyhűtés hatásfoka is javítható, ha a terméket vákuumfóliába helyezzük, ami - ha nem is teljesen - elzárja a levegő útját, s jelentősen meggátolja a mikroorganizmusok kívülről történő bejutását.
Húsomba vág
A hűtőbe nem csak nyersanyagokat, készételeket is szoktunk pakolni, melyek hőkezelés után jutottak a polcra. Ez érezhetően csökkenti a baktériumok számát, viszont a főzés nyomán felbomlik az étel eredeti szerkezete, és ez megkönnyíti a mikrobák behatolását. Általában is igaz, hogy a főtt kaják mindenekelőtt az összetevők szétválása miatt válnak ehetetlenné, s csak később kezdődik bizonyos gombák és baktériumok aknamunkája, melyek következtében érezhetően megsavanyodik vagy megpenészedik az étel. Különösen (de nem kizárólag) a hidegkonyhai készítményeknél kell vigyázni a Salmonella-baktériumokra - noha ezek már 65 fok felett elpusztulnak, 7 fok alatt pedig érezhetően lelassul a szaporodásuk. Ám egy nem megfelelően hőkezelt terméket elég kivenni a hűtőből, majd óvatlanul kinn tárolni elfogyasztás előtt, máris jöhet a nem kívánt szalmonella-népességrobbanás. Ha pedig nincs elég hideg a hűtőben, a hűvös klíma sem akadály számukra - 8-9 fokon már simán osztódnak a frizsiderben is. Sajnos a hideg más, készételekre specifikálódott baktériumokkal sem végez: a hasmenéses tüneteket okozó Campylobacter-félék 4 fok alatt hetekig elélnek - ezért fontos, hogy befalás előtt jó alaposan melegítsük újra a pörköltet és a töltött káposztát.
A húsfélék tárolásánál, ha lehet, még nagyobb óvatosság szükséges - az állati szövetekkel táplálkozó baktériumok a hűtőben sem pihennek, legfeljebb kicsit lelassul a szaporodásuk. Márpedig ezek, mindenekelőtt a Clostridium-félék működése először csak komoly esztétikai hibákat okoz, ám megfelelően magas, vagyis a hús szempontjából éppen nem megfelelő hőmérsékleten, az engedélyezhetőnél hosszasabb tárolás esetén megdöbbentő szín- és szaghatásokkal járó szerkezeti, kémiai változásokat képesek előidézni, sőt a hűtőben maradt, előzőleg beköpött húsokból a rovarlárvák is képesek kikelni.
Ha azonban megfelelően állítjuk be a hűtő hőmérsékletét, vagyis nincs 4 foknál melegebb, akkor a "vörös" húsok (disznó, marha) akár 21 napig is eltarthatók - a henteshez kerülő hús sokszor hetekig érlelődik hideg, ám nem fagyos hűtőkamrai környezetben. De vigyázni kell arra, hogy némely baktériumok a hidegben is termelik a számunkra halálos mérget.
A fagyasztás teljesen más "képlet", ennek segítségével olyan, állati eredetű tápanyagok (baromfihús, halhús) is tárolhatók, amelyek sima hűtőben nem állnak el pár napnál tovább. Arra vigyázni kell, hogy bár a -18 fokos tárolás nyomán az eredetivel legfeljebb azonos vagy kisebb számú baktérium lesz a kiengedett mirelit húsban, ám ha az előzetesen fertőzött volt, akkor kiengedés után is az lesz. Különösen óvakodni kell a részleges felolvadástól. Ilyenkor az ideiglenesen kiengedett részben elszaporodnak a baktériumok, amelyek a hús felhasználásakor átterjedhetnek az ép részekre. Húsok, de más élelmiszerek esetén is nehéz végső határidőt adni, ami után élvezhetetlenné válik a mélyhűtve tárolt élelmi nyersanyag is. Annyi bizonyos, hogy egy év alatt a legfagyottabb hús is elveszíti azokat a tulajdonságait (szín, illat, beltartalom, szerkezet), amelyek miatt kedvünk volna megenni - és ez igaz akkor is, ha a kordában tartott baktériumflóra ezt megengedné.
