Jégre tesszük - Hűtött, fagyasztott élelmiszerek

Tudomány

A frizsiderben tartott, fagyasztott ételek sem tartanak örökké. Az élet a hidegben is utat tör magának.

Még most, a bőség és a viszonylagos jólét idején is életünk jelentős részét tölti ki a táplálékért folytatott verseny, és vetélytársaink sem csak a fajtánkbéliek: számos apróbb-nagyobb organizmus is pontosan azt szereti, amit mi - legfeljebb kevesebbet adnak a ránk jellemző kulináris finomságokra. Többségük ellen ideig-óráig megfelelő védelmet nyújt a jól működő hűtőszekrény: precízen záródó ajtaja megóvja az ételt attól, hogy rovar, rágcsáló vagy házikedvenc hozzáférkőzzön, szakaszosan változó alacsony hőmérséklete pedig gátat szab a mikroorganizmusok szaporodásának. De jó, ha tudjuk: itt sem tart örökké az étel.

Korántsem zöldség

A gyümölcs- és zöldségfélék a hűtőben elméletileg jóval tovább elállnak, mint kinn, a szabadban, de mindennek van határa. A gyümölcsök romlását főként élesztő- és penészgombák, másrészt tejsav- és ecetsav-baktériumok okozzák, utóbbiak főleg a Lactobacillus illetve az Acetobacter családba tartoznak. A rendes hűtő 4-5 fokos hőmérsékletével és kordában tartott páratartalmával lassítja ugyan a baktériumok szaporodását, de teljesen kiiktatni nem tudja. Tudnunk kell, hogy a friss, egészséges gyümölcs belseje gyakorlatilag steril, de más a helyzet az ütődött példányokkal, nem beszélve arról, hogy hányféle kórokozó kerül rá szállítás, vásárlás közben. És ami a legfontosabb, a hűtőnk is egy kicsit olyan, mint az óvoda: elég, ha bekerül egy fertőzött darab, máris kontaminálja a többit. Csakhogy a gyümölcsök (a náthás, néha bárányhimlős ovisokkal szemben) nem épülnek fel a fertőzésből. A gyümölcsfélékért rajongó mikrobák számára a hűtő olyan éléstár, ahol talán nehezebb elszaporodni a kiválasztott, számukra kívánatos (mondjuk már kicsit sérült, ütődött) példányban, de onnantól nincs megállás, a romlás csonthéjig hatol. Almaféléknél és az imént megidézett csonthéjasoknál a Monilia illetve Sclerotinia gombafajoknak köszönhetően gyakori a barnarothadás, de az almafélék a Penicillium gombák térfoglalása nyomán kialakult zöldrothadásra is érzékenyek, aminek következtében néha gombaméreg (mikotoxin) is képződik. A szőlőnél megfigyelhető, már a tőkén kezdődő szürkepenészes rothadás viszont bizonyos körülmények között kedvező is lehet: ez vezet például a szőlőszemek töppedéséhez, aszúsodásához (a gombák fonalaik segítségével éppen a vizet szívják ki a szemekből). Azt azonban ne is reméljük, hogy pont a hűtőnkben fogunk tokaji aszút gyártani! És persze nem hagyhatjuk ki az Alternaria fajokat sem: ezek is főleg almaféléket támadnak - előbb sötétbarna, majd fekete, egyre nagyobb foltok növekednek a héjon, alatta pedig a gyümölcshús szivacsossá mumifikálódik. A fent megidézett baktériumok tevékenysége nyomán a gyümölcsök cukortartalma különböző szerves savakká (tejsav, ecet) alakul, bár ezeket az enzimatikus folyamatokat jelentősen lassítja a hűtő. Ám ez csak azt jelenti, hogy a bacikkal való ádáz küzdelmünk nyomán nevető harmadikként a szívósabb gombák diadalmaskodnak. S ha mégis sikerül rothadás nélkül megőriznünk a gyümölcsöt, akkor a baktériumok miatt zamatát és cukortartalmát is elveszíti - viszont remekül átveszi a kolozsvári abált szalonna és a disznósajt aromáját.

És mégis mozog

És mégis mozog

Fotó: Legát Tibor

A zöldségek hűtőben tárolása sem egyszerűbb - legfeljebb annyi a különbség, hogy jóval kisebb arányban tartalmaznak általunk is édesnek érzékelhető egyszerű cukrokat. És az is igaz, hogy a zöldségek tipikusan 5 és 7 pH-érték közé eső, enyhén savas kémhatása nem annyira a gombáknak, inkább a mikrobáknak kedvez. Bomlasztó hatásuk remekül tanulmányozható a hűtőben tartott zöldségeken - elég csak a számos baktérium által kiváltott lágyrothadásra gondolni. A bacik a sejtek közötti pektinrétegeket bontják le, amitől a belsejük pépszerűvé válik - s egyben kitárja a kaput a pektinbontásra amúgy képtelen baktériumok előtt. Ráadásul a folyóssá váló, baktériumban gazdag belső (lásd káposztafélék, burgonya és gyökérzöldségek) megfertőzi a még egészséges részeket is.

Külön említhetjük a kéntartalmú mustárolajok, illetve glikozidok révén baktériumölő hatású haszonnövényeinket - mindenekelőtt a hagymát és a fokhagymát, ám ezek védőhatása kifejezetten szelektív. A mustárolajok leginkább a gombák ellen védenek, de baktériumok ellen szinte hatástalanok. Azonban a régóta a hűtőben tárolt hagyma, fokhagyma tönkremenetelét leginkább az okozza (s ebben közös a sorsa a burgonyáéval), hogy a hűvös, nedves környezetben a gumók, a hagymák egyszerűen kicsíráznak.

A zöldségek, gyümölcsök eltarthatóságát jelentősen meghoszszabbítja a mélyhűtés, illetve a gyorsfagyasztás (utóbbi esetben hirtelen, pár perc alatt fagyasztják le őket, így a bennük található víz apró kristályok formájában fagy ki). De így sem tárolhatók a végtelenségig, s ebben csak az egyik szempont, hogy a gyümölcs a száraz környezetben vizet veszít, vagy hogy szép lassan átveszi a hűtőben fellelhető egyéb illatokat, aromákat. Az alacsony hőmérséklet ugyanis nem gátolja meg a zöldségek, gyümölcsök beltartalmának romlását, például a vitaminok lebomlását. A legnagyobb arányban alighanem a C-vitamin tűnik el a mélyfagyasztva konzervált termékekből (e tekintetben egy idő után nem lesz különbség a konzerv és a fagyasztott között), de az előkészítés, a rendre vízvesztéssel, egyúttal vitaminveszteséggel járó fagyasztás, majd a tárolás során számos B-vitamin-féle és a zsírban oldódó A-vitamin koncentrációja is csökken. E tárolási-tartósítási metódus hátrányaként annyit még el kell mondanunk, hogy a hűtés, fagyasztás sok esetben (szemben a hőkezeléssel) nem pusztítja el, csupán hibernálja a mikroorganizmusokat, melyek számukra kedvező környezetváltozás nyomán aktivizálódnak. Már csak ezért sem, no meg a fagyasztás során történő roncsolódás, a sejtszerkezet szétesése miatt sem szabad a fagyott élelmiszert olvasztás után újrafagyasztani, vagy kiolvadás után tárolni. Például az egyszer lefagyasztott és kiolvasztott csirkemell a töredékét bírja a frissen vettnek. De a sima hűtés és mélyhűtés hatásfoka is javítható, ha a terméket vákuumfóliába helyezzük, ami - ha nem is teljesen - elzárja a levegő útját, s jelentősen meggátolja a mikroorganizmusok kívülről történő bejutását.

Húsomba vág

A hűtőbe nem csak nyersanyagokat, készételeket is szoktunk pakolni, melyek hőkezelés után jutottak a polcra. Ez érezhetően csökkenti a baktériumok számát, viszont a főzés nyomán felbomlik az étel eredeti szerkezete, és ez megkönnyíti a mikrobák behatolását. Általában is igaz, hogy a főtt kaják mindenekelőtt az összetevők szétválása miatt válnak ehetetlenné, s csak később kezdődik bizonyos gombák és baktériumok aknamunkája, melyek következtében érezhetően megsavanyodik vagy megpenészedik az étel. Különösen (de nem kizárólag) a hidegkonyhai készítményeknél kell vigyázni a Salmonella-baktériumokra - noha ezek már 65 fok felett elpusztulnak, 7 fok alatt pedig érezhetően lelassul a szaporodásuk. Ám egy nem megfelelően hőkezelt terméket elég kivenni a hűtőből, majd óvatlanul kinn tárolni elfogyasztás előtt, máris jöhet a nem kívánt szalmonella-népességrobbanás. Ha pedig nincs elég hideg a hűtőben, a hűvös klíma sem akadály számukra - 8-9 fokon már simán osztódnak a frizsiderben is. Sajnos a hideg más, készételekre specifikálódott baktériumokkal sem végez: a hasmenéses tüneteket okozó Campylobacter-félék 4 fok alatt hetekig elélnek - ezért fontos, hogy befalás előtt jó alaposan melegítsük újra a pörköltet és a töltött káposztát.

A húsfélék tárolásánál, ha lehet, még nagyobb óvatosság szükséges - az állati szövetekkel táplálkozó baktériumok a hűtőben sem pihennek, legfeljebb kicsit lelassul a szaporodásuk. Márpedig ezek, mindenekelőtt a Clostridium-félék működése először csak komoly esztétikai hibákat okoz, ám megfelelően magas, vagyis a hús szempontjából éppen nem megfelelő hőmérsékleten, az engedélyezhetőnél hosszasabb tárolás esetén megdöbbentő szín- és szaghatásokkal járó szerkezeti, kémiai változásokat képesek előidézni, sőt a hűtőben maradt, előzőleg beköpött húsokból a rovarlárvák is képesek kikelni.

Ha azonban megfelelően állítjuk be a hűtő hőmérsékletét, vagyis nincs 4 foknál melegebb, akkor a "vörös" húsok (disznó, marha) akár 21 napig is eltarthatók - a henteshez kerülő hús sokszor hetekig érlelődik hideg, ám nem fagyos hűtőkamrai környezetben. De vigyázni kell arra, hogy némely baktériumok a hidegben is termelik a számunkra halálos mérget.

A fagyasztás teljesen más "képlet", ennek segítségével olyan, állati eredetű tápanyagok (baromfihús, halhús) is tárolhatók, amelyek sima hűtőben nem állnak el pár napnál tovább. Arra vigyázni kell, hogy bár a -18 fokos tárolás nyomán az eredetivel legfeljebb azonos vagy kisebb számú baktérium lesz a kiengedett mirelit húsban, ám ha az előzetesen fertőzött volt, akkor kiengedés után is az lesz. Különösen óvakodni kell a részleges felolvadástól. Ilyenkor az ideiglenesen kiengedett részben elszaporodnak a baktériumok, amelyek a hús felhasználásakor átterjedhetnek az ép részekre. Húsok, de más élelmiszerek esetén is nehéz végső határidőt adni, ami után élvezhetetlenné válik a mélyhűtve tárolt élelmi nyersanyag is. Annyi bizonyos, hogy egy év alatt a legfagyottabb hús is elveszíti azokat a tulajdonságait (szín, illat, beltartalom, szerkezet), amelyek miatt kedvünk volna megenni - és ez igaz akkor is, ha a kordában tartott baktériumflóra ezt megengedné.

Figyelmébe ajánljuk

A kutya mellett

A filmművészetben a Baran című, egyszerre realista és költői remekmű (Madzsid Madzsidi) jóvoltából csodálkozhatott rá a világ először az iráni afgán menekültek sorsára.

Iszony

Kegyetlen, utálatos film Veronika Franz és Severin Fiala legújabb munkája (ők a felelősek a 2014-es, hasonlóan bársonyos Jó éjt, anyu! című horrorért).

Elvis gyémánt félkrajcárja

  • - turcsányi -

Van a Hülye Járások Minisztériumának egy vígjátéki alosztálya, ott írták elő, hogy ha valaki el akarja kerülni a helyzetkomikumok – művészileg nyilván szerfelett alantas – eszköztárának használatát, hősét úgy kell járatnia (lehetőleg a medence partján), hogy a mozgása végig magán hordozza a szerepét.

Saját magány

A Comédie-Française évszázadok óta egyre bővülő, immár többezresre duzzadt repertoárjából most a klasszicista szerző modern köntösbe bújt, Guy Cassiers rendezésében újragondolt változatát hozták el Budapestre – pár hónappal a premier után.

Az én bilincsei

A Losoncról származó Koós Gábor (1986) a Képzőművészeti Egyetem grafikaszakán végzett, és még tanulmányai idején monumentális, több mint két méter magas munkáival lett ismert.

Kihaltunk volna

Ez az átfogó nőtörténeti mű nem Hatsepszut, az egyiptomi fáraónő, vagy Endehuanna, a sumér költőnő, és még csak nem is a vadászó férfi, gyűjtögető nő meséjével kezdődik, hanem egy mára kihalt, hüvelykujjnyi, rovarevő, tojásrakó, pocokszerű lénytől indulunk el, amely még a dinoszauruszok lába mellett osonva vadászott.