Dzsemünk láttára
De valójában mi is a különbség a lekvár és a dzsem között? Tudod-e, mikor eszel lekvárt, és mikor dzsemet, vagy fordítva? És tudod-e, hogy mit eszel, amikor lekvárt vagy dzsemet eszel? Túl sok a kérdés, ezért nem érdemes rájuk válaszolni. A dzsemben gyümölcsdarabkákat találsz, míg a lekvárban tudatosan el van fõzve minden. Ha mégis találsz gyümölcsdarabkát a lekvárban, az nem biztos, hogy gyümölcsdarabka, ne nézegesd sokáig, ne forgasd, próbáld minél elõbb elfelejteni.
A helyzet az, hogy a bolti lekvárok és dzsemek vagy rohadt drágák, vagy piszkosul rossz ízûek, némelyiknek a gyümölcstartalma olyan alacsony, hogy akkor már azt a keveset is kár volt belerakni. Inkább dobálták volna meg egymást vele a gyárban a targoncások. Ennyi átkozottul rossz dzsemet és lekvárt életemben nem láttam még, pedig annak idején hogy himbálódzott kezemben a birsbõl készült hitlerszalonna. Ki gondolta volna, hogy egyszer eljön az idõ, és olyan minõségû mûlekvárok és -dzsemek készülnek majd, hogy ha megfelelõ rétegben fölviszik a merev hímtagra, akár óvszerként is használható?
Azt hiszem, most értünk el a csúcsra, ennél kívánatosabb már nem lehet, hogy mi magunk próbálkozzunk a dzsem elõállításával. Annak idején édesanyám hosszú és fáradságos, bár finom illatú napokat töltött a gázon rotyogó gyümölcsök mellett, néha még éjszaka is õrizte a lángot, s ez az idõigényesség számomra megközelíthetetlen áldozatnak tûnt, és legyek azonnal Lenin-szobor, ha gondoltam volna, hogy az utóbbi két évemet részben dzsemfõzéssel fogom tölteni. Márpedig igen.
Tavaly sárgabarackkal kezdtem, az idén földieperrel és málnával folytattam. Mikor megkóstoltam az elsõ sárgabarackfõzést, másnap megint új adagot vettem, hogy igaz-e ez, amit mûveltem, vagy csak véletlen. Aztán hogy igaz volt, megvettem a harmadik adagot is, elvégre az elmúlt három évben alig termett sárgabarack.
Az idõigényességen való áttörést egy Quittin nevû befõzõszer jelentette, aminek 2:1 arányú változatát használtam, amirõl hátoldala pontos útmutatást tartalmaz. Ugyan ebben is van pektin, citromsav és kálium-szorbát, de ezt én teszem bele, önként és dalolva, nem pedig mit tudom én, hogy ki és micsodát. Én mosom meg a gyümölcsöt, a cukrot is cukor képében adom hozzá, a keverõ fakanalam is tiszta, nemkülönben a befõttesüvegek. Saját barack-, eper- és málnadzsem tulajdonosának lenni kevés dologhoz hasonló. Például ha kutyánk van, az egészen más.
A dzsem elkészítése pofonegyszerû, de ami mégis fontos, hogy milyen alapanyagból dolgozunk. Az idénygyümölcsök elsõ megjelenésekor nem kell azonnal fölvásárolni a befõzéshez valót, egyrészt mert az eleje még drága, másrészt a végén potom áron hozzájut-hatunk szemre kevésbé szép, de dzsemkészítéshez maximálisan megfelelõ alapanyaghoz. A barack lehet kis szemû, de érett vagy félérett is, ám semmiképpen sem rohadt. Ha egy-egy gyümölcs alkalmasságában bizonytalanok vagyunk, szagoljuk meg, az útbaigazít. Rossz gyümölcsbõl kellemes illat csak a horrorfilmekben árad. A baracknál arra is ügyeljünk, hogy mivel a magot, szakszóval: eltávolítjuk, legalább húsz százalékkal többet vegyünk. Errõl ugyan tavaly tizedszázalékra pontos adatokat gyûjtöttem, csakhogy gyûjtöttem más adatokat is, de nem írtam oda, hogy mi mire vonatkozik, úgyhogy most van egy csomó fölösleges adatom, akár ne is lennének.
Tehát. A sárgabarackot érdemes néhány kisebb darabra vágni. De az epret, például, amit szintén az eperszezon végén vásároljunk, már csak csumájától fosszuk meg, ez alig jár súlyvesztéssel. A földieper mosására külön ügyeljünk, ha lehet, szemenként és odaadóan, különben a lábas alján korcogó kvarchomok miatt jó félüvegnyit kidobhatunk. A gyanús epreket is szagolgassuk, jobb ma egy lúdnyak száz tyúknyaknál. A málna dzsemesítése talán a legegyszerûbb, csak mosni kell, és már lehet is fõzni az adalékokkal. A málnából ugyan nem maradnak gyümölcsdarabok, mint a baracknál vagy az epernél, de nem bírtam ki, és megkóstoltam az idei eltevést egy kis grízes tésztával: hát a mennyekben ugyan nem járhattam, de hogy a földet elhagytam, az biztos. Ha a többit is megkóstolom, jegyzeteket készítek Ûrutazás málnadzsemmel címen.
A dzsemkészítés algoritmusa tehát a következõ: idényvégi bevá-sárlás - mosás - magozás, csumá-zás - darabolás - befõzés a zacs-kón olvashatók szerint. Ja, és ami nagyon fontos, hogy nem kell for-rázva lehúzni a sárgabarack héját, az ugyanis egyszerûen eltûnik. Talán érdemes az utolsó néhány kanálnyit kis üvegben eltenni, hogy kezdeti torkosságunknak ne váljon áldozatul mindjárt a fél dzsemkészlet.
A befõzéshez öltözzünk hanyagul, néha majd a tarkónkon is folyik az édes lé, legyen pontosan kitárázott mérlegünk, s gyûjtsünk arra nézve is tapasztalatokat, hogy milyen csillagállásnál tenné el a nagymamát a lekvár, ad bene placitum: a dzsem.
