A kimcsi (kimchi) eredetileg a koreai kulinária lelke és nemzeti étele, mára azonban úgy felkapta a világ, hogy számos progresszív konyhán találkozni vele. A kimcsi fermentált, csípős savanyú káposzta, s apró adagokban gyakorlatilag minden fogás mellé fogyasztják Dél-Koreában. Az egész kínai kelből készülő kimcsi – ún. dongbecsu (tongbaechu) kimcsi – az egyik legnépszerűbb fajta, ezt nevezhetjük klasszikus kimcsinek, de számos egyéb változata készül: jégcsapretekből, uborkából, fokhagymaszárból, medvehagymából, sőt, az almától az ananászig gyakorlatilag bármit lehet „kimcsisíteni”. Hihetetlenül egészséges, tele van flavonoidokkal, antioxidánsokkal, a tejsavas erjedés (fermentálás) miatt igazi tápanyag- és vitaminbomba a szervezet számára.
A kimcsikészítés Koreában késő őszi rituálé, a családok – főleg asszonyok – ilyenkor összejönnek, és közösen teszik el a téli hónapokra elegendő savanyúságot. Ez gyakran akár 200 fej kínai kelt is jelenthet. A kimcsikészítés folyamatát és a kimcsi elosztását gimdzsangnak (kimjang) nevezik, és 2013 óta az UNESCO kulturális örökségi listáján is jegyzik. Ezek a száraz tények. A valóság pedig az, hogy a kimcsi egy olyan étel, amire ha egyszer valaki ráérez, akkor úgy szokik rá, hogy soha többé nem akar semmit kimcsi nélkül fogyasztani, nemzetközi sikere tehát egyáltalán nem véletlen. A kimcsivel ráadásul igen sok mindent lehet művelni: lehet vele levest főzni, rizst pirítani, sós palacsintát sütni, a levéből készülhet jégkása osztriga mellé, vagy képezheti akár avantgárd koktél alapját. Gyakran párosítják zsírosabb, nehezebb sertéshúsokkal (ezekhez kiválóan illik), alább azonban a korszellemnek megfelelően egy húsmentes levest ajánlok vele. Az e téren kezdők a koreai szupermarketben vehetnek kész kimcsit és koreai csiliket (Honvéd utca vagy Rózsadomb bevásárlóközpont), a haladók pedig a házi kimcsikészítéshez is vehetik a bátorságot. Aki ennél óvatosabb, bátran kipróbálhatja a receptet kis csilivel összekevert savanyú káposztával is!
Húsmentes, gombás kimcsileves
Hozzávalók (4 adag)
2,5 dkg szárított shiitake gomba
2 evőkanál olaj
1 hagyma, vékonyra szeletelve
2 gerezd fokhagyma, lereszelve
2 cm friss gyömbér, lereszelve
1 evőkanál koreai csilipaszta (gochujang)
1 evőkanál koreai csilipehely (gochugaru)
1 liter zöldségalaplé vagy víz
1 teáskanál só
30 dkg kimcsi, kisebb darabokra vágva
50 dkg csiperkegomba, negyedelve
1 evőkanál nádcukor
A tetejére:
4 szál újhagyma zöldje vagy fél csokor snidling,
vékonyra karikázva
opcionális: 8 szelet tofu
A szárított shiitake gombát leöntjük kb. fél liter forró vízzel, és 30–60 percig állni hagyjuk. Leszűrjük, az áztatólevet megtartjuk (a leveshez fogjuk használni). A leszűrt gombát konyhai papírtörlővel leitatjuk, majd felszeleteljük. Egy nagy lábasban felhevítjük az olajat, majd erős lángon, kb. 4–5 perc alatt kissé megpirítjuk a felszeletelt shiitake gombát és a felszeletelt hagymát. Hozzáadjuk a lereszelt fokhagymát, gyömbért, a koreai csilipasztát, csilipelyhet, átforgatjuk, közepes hőfokon pár másodpercig főzzük. Felöntjük az alaplével vagy vízzel, valamint a shiitake gomba áztatólevével (összesen kb. 1–1,2 liter folyadékkal), megsózzuk, és kb. 15 percig alacsony hőfokon főzzük. Ekkor erősebbre vesszük a hőfokot, a levesbe tesszük a feldarabolt kimcsit, valamint a negyedekbe szeletelt csiperkegombát, és további 10 percig főzzük, végül, az ízeket lekerekítendő, hozzáadjuk a nádcukrot. Tálaláskor minden adag tetejére felkarikázott újhagymát vagy snidlinget szórunk. Szokás tofuszeleteket is tenni rá, azok nagyszerűen lágyítják a csípős, erős ízeket.
