chili&vanília

A sárgarépa hatszor

Gasztro

Langenlebarn, Gastwirt­schaft Floh. A kétezer lakosú alsó-ausztriai településen található vendéglőben nagy az izgalom. Josef Floh, a séf-tulajdonos huszonöt éve házigazdája a családi étteremnek, amelyet még a nagyszülei alapítottak. Floh a fenntartható gasztronómia és a helyi, kistermelői alapanyagok iránti elkötelezettségével befőzte magát az osztrák kulináris szakma krémjébe. Amelynek tagjai – séfek, termelők, borászok – ezen a napon azért érkeztek Langenlebarnba, hogy eszmét cseréljenek az egy éve zajló sárgarépa-kísérlet eredményei­ről. Közösen azt vizsgálják ugyanis, hogy a különböző osztrák talajokban termesztett sárgarépa íze és állaga hogyan változik a termőhely ökológiai sajátosságai, azaz a terroir függvényében. Tucatnyi szakember hat kertészet ugyanarról a vetőmagról megtermelt sárgarépáját elemzi, a következő módokon elkészítve: 1. Frissen kipréselve; 2. A préselt lé hőkezelve, beforralva; 3. A sárgarépa meghámozott héja kevés olajon megdinsztelve, karamellizálva, majd folyadékkal felöntve, beforralva (sárgarépahéj-karamella); 4. A zöldség egészben, minden nélkül megpárolva; 5. A lé kipréselése után visszamaradt rost megszárítva, porítva (sárgarépaliszt, amelyet pl. kekszekbe, kenyérbe lehet sütni); 6. A héjból készített karamella kiszárítva, morzsa állagúra törve (édes sárgarépa „crunch”). Ízben, illatanyagban, édességben, földes, kesernyés ízjegyekben döbbenetesek a különbségek a hat talajból származó répa között.

A többórás workshop és szakmai elemzés után Josef Floh egy virtuóz ebédet adott, amelynek minden fogása sárgarépa (és annak minden részének és maradványának) felhasználásával készült. A két csúcspont: tejfagylalt sárgarépahéj-karamellával és édes, ropogós répamorzsával, valamint sült sárgarépa és sült brokkoli barackos sárgarépasalsával – utóbbi az alább ajánlott étel ihletadója. Bármilyen sült zöldségen, de sültek, halak frissítő kísérőjeként is kiváló. Osztrák szomszédaink kulináris filozófiájától még sok szempontból fényévekre vagyunk, nagyszerű termelőink azonban nekünk is vannak, akiktől remek padlizsánokat és répákat tudunk venni (pl. Színek Kertje, Bálint-kert, Szorgos Gazda).

 

Sült padlizsán csilis, barackos, sárgarépás

salsával

Hozzávalók (4–6 adag)

 

4 kisebb vagy 2 nagyméretű padlizsán

2 evőkanál olívaolaj

só, bors
Salsa:

250 g zsenge sárgarépa

30 ml ecet (pl. fehér balzsamecet vagy valamilyen

alacsonyabb savtartalmú, lágyabb ecet)

60 ml víz

½ teáskanál só

2 szelet friss gyömbér

20 g méz

1 érett, de kemény nektarin vagy őszibarack

4 szem aszalt sárgabarack

½ friss csilipaprika kimagozva, finomra aprítva

fél csokor koriander finomra aprítva

 

A padlizsánokat hosszában félbevágjuk (a szárat is rajta hagyhatjuk), majd a vágott felületén éles késsel hosszában, majd keresztben beirdaljuk. Kenőtoll segítségével vékonyan megkenjük olajjal. Egy vastag falú (bordás) grillserpenyőt szárazon felforrósítunk, amikor szinte füstöl, akkor pár csepp olajat teszünk bele. A padlizsánokat vágott felükkel lefelé a serpenyőbe tesszük, nem mozgatjuk, néhány percig pirítjuk, hogy szépen, egyenletesen aranyszínűre piruljon. Ekkor vágott felülettel felfelé fordítva, alufóliával leterített tepsire helyezzük, sózzuk, borsozzuk. A sütőt előmelegítjük 200 fokra, majd kb. 25 perc alatt teljesen puhára sütjük a padlizsánokat. A sütési idő a padlizsán méretétől és fajtájától függ. Közben elkészítjük a salsát: az ecetes páchoz egy kis edényben összekeverjük az ecetet, vizet, mézet, sót, gyömbért, jól elkeverjük, hogy a só feloldódjon. A sárgarépát meghámozzuk, és egészen apró kockákra vágjuk. Ráöntjük az ecetes levet és állni hagyjuk (legjobb, ha előző nap készítjük el). Tálaláskor összekeverjük a felkockázott nektarinnal, felkockázott aszalt sárgabarackkal, csilivel és korianderrel. A sült padlizsánra halmozzuk.

Mautner Zsófi rovata. Blogját lásd: www.chiliesvanilia.hu

Figyelmébe ajánljuk

Legendák egymás közt

  • - turcsányi -

Az alapító atyák Franciaországban viselt dolgainak meglehetős keletje van vásznon és képernyőn. Gondoljunk csak a John Adams pályáját feldolgozó HBO-sorozatra, vagy éppenséggel a magáért beszélő Jefferson Párizsban című moziműre, a derék Nick Nolte játékával (és James Ivory rendezésében).

Betű szerint

A főpolgármester-választás körüli újraszámolási hercehurca, na meg a Magyarországon is mesterségesen gerjesztett fociláz közepette úgyszólván teljesen elsikkadt, hogy a múlt pénteken megszületett az elsőfokú ítélet a polgári engedetlenség miatt kirúgott hat karinthys tanár ügyében.

Két indítvány

Miután június 14-én újraszámolták az érvénytelen szavazatokat, a Nemzeti Választási Bizottság megállapította, hogy a főpolgármester-választást Karácsony Gergely nyerte. A döntés azonban nem végleges, Karácsony a választás eredményének megsemmisítését és a szavazás megismétlését indítványozta.

„Ahová pont befértem”

Hat éve tagja a Katona József Színház társulatának, de sokfelé játszik, most épp a Radnótiban volt bemutatója. Az Ördög Tamással folytatott munkáról, a Tarnóczi Jakab-féle Extázisról és a Mohácsi testvérekről is beszéltünk vele, s persze szó esett a filmezésről is.

Két tűz között

Az amerikai demokraták sokáig egységesen támogatták Joe Biden külpolitikáját. Ám a gázai háború miatt a demokraták közt törésvonalak alakultak ki, s ez megnehezítheti Biden kampányát. Ha közvetlenül nem is befolyásol sok szavazatot, a háború elhúzódása elbizonytalaníthatja az elnök támogatóit, és megkérdőjelezheti politikai teljesítményét is.

 

A szabotázs ára

  • Zádori Zsolt

80 milliárd az eddigiekért, és 400 millió minden újabb nap késlekedésért – példátlanul magas bírságot rótt ki az Európai Unió Bírósága, mert a lassan négyéves ítéletét nem hajtotta végre a magyar állam. Bármit is mond a kormány, most nem a hazai menekültpolitikát ítélték el, hanem a magyar jogállamiságról mondtak lesújtó ítéletet.

Családi ezüst

Elkótyavetyéli a családi ezüstöt, eladja az önkormányzat földjét egy olyan embernek, aki vele egy csapatban indul képviselő­jelöltként a választáson – ezzel támadta a helyi kormánypárti hírportál az apátfalvi polgármestert a választási kampányban. Ez a fegyver fordítva sült el.

„Csak Magyarország alkalmazza”

A parlament az Alaptörvény – lapzártánkkor még ki nem hirdetett – módosításával korlátozta az államfő kegyelmi jogkörét, viszont kiiktatta a miniszteri ellenjegyzés intézményét. Milyen következményekkel járhat ez? A PTE Állam- és Jogtudományi Kar Büntetőjogi Tanszékének tanárával beszélgettünk.