Langenlebarn, Gastwirtschaft Floh. A kétezer lakosú alsó-ausztriai településen található vendéglőben nagy az izgalom. Josef Floh, a séf-tulajdonos huszonöt éve házigazdája a családi étteremnek, amelyet még a nagyszülei alapítottak. Floh a fenntartható gasztronómia és a helyi, kistermelői alapanyagok iránti elkötelezettségével befőzte magát az osztrák kulináris szakma krémjébe. Amelynek tagjai – séfek, termelők, borászok – ezen a napon azért érkeztek Langenlebarnba, hogy eszmét cseréljenek az egy éve zajló sárgarépa-kísérlet eredményeiről. Közösen azt vizsgálják ugyanis, hogy a különböző osztrák talajokban termesztett sárgarépa íze és állaga hogyan változik a termőhely ökológiai sajátosságai, azaz a terroir függvényében. Tucatnyi szakember hat kertészet ugyanarról a vetőmagról megtermelt sárgarépáját elemzi, a következő módokon elkészítve: 1. Frissen kipréselve; 2. A préselt lé hőkezelve, beforralva; 3. A sárgarépa meghámozott héja kevés olajon megdinsztelve, karamellizálva, majd folyadékkal felöntve, beforralva (sárgarépahéj-karamella); 4. A zöldség egészben, minden nélkül megpárolva; 5. A lé kipréselése után visszamaradt rost megszárítva, porítva (sárgarépaliszt, amelyet pl. kekszekbe, kenyérbe lehet sütni); 6. A héjból készített karamella kiszárítva, morzsa állagúra törve (édes sárgarépa „crunch”). Ízben, illatanyagban, édességben, földes, kesernyés ízjegyekben döbbenetesek a különbségek a hat talajból származó répa között.
A többórás workshop és szakmai elemzés után Josef Floh egy virtuóz ebédet adott, amelynek minden fogása sárgarépa (és annak minden részének és maradványának) felhasználásával készült. A két csúcspont: tejfagylalt sárgarépahéj-karamellával és édes, ropogós répamorzsával, valamint sült sárgarépa és sült brokkoli barackos sárgarépasalsával – utóbbi az alább ajánlott étel ihletadója. Bármilyen sült zöldségen, de sültek, halak frissítő kísérőjeként is kiváló. Osztrák szomszédaink kulináris filozófiájától még sok szempontból fényévekre vagyunk, nagyszerű termelőink azonban nekünk is vannak, akiktől remek padlizsánokat és répákat tudunk venni (pl. Színek Kertje, Bálint-kert, Szorgos Gazda).
Sült padlizsán csilis, barackos, sárgarépás
salsával
Hozzávalók (4–6 adag)
4 kisebb vagy 2 nagyméretű padlizsán
2 evőkanál olívaolaj
só, bors
Salsa:
250 g zsenge sárgarépa
30 ml ecet (pl. fehér balzsamecet vagy valamilyen
alacsonyabb savtartalmú, lágyabb ecet)
60 ml víz
½ teáskanál só
2 szelet friss gyömbér
20 g méz
1 érett, de kemény nektarin vagy őszibarack
4 szem aszalt sárgabarack
½ friss csilipaprika kimagozva, finomra aprítva
fél csokor koriander finomra aprítva
A padlizsánokat hosszában félbevágjuk (a szárat is rajta hagyhatjuk), majd a vágott felületén éles késsel hosszában, majd keresztben beirdaljuk. Kenőtoll segítségével vékonyan megkenjük olajjal. Egy vastag falú (bordás) grillserpenyőt szárazon felforrósítunk, amikor szinte füstöl, akkor pár csepp olajat teszünk bele. A padlizsánokat vágott felükkel lefelé a serpenyőbe tesszük, nem mozgatjuk, néhány percig pirítjuk, hogy szépen, egyenletesen aranyszínűre piruljon. Ekkor vágott felülettel felfelé fordítva, alufóliával leterített tepsire helyezzük, sózzuk, borsozzuk. A sütőt előmelegítjük 200 fokra, majd kb. 25 perc alatt teljesen puhára sütjük a padlizsánokat. A sütési idő a padlizsán méretétől és fajtájától függ. Közben elkészítjük a salsát: az ecetes páchoz egy kis edényben összekeverjük az ecetet, vizet, mézet, sót, gyömbért, jól elkeverjük, hogy a só feloldódjon. A sárgarépát meghámozzuk, és egészen apró kockákra vágjuk. Ráöntjük az ecetes levet és állni hagyjuk (legjobb, ha előző nap készítjük el). Tálaláskor összekeverjük a felkockázott nektarinnal, felkockázott aszalt sárgabarackkal, csilivel és korianderrel. A sült padlizsánra halmozzuk.
Mautner Zsófi rovata. Blogját lásd: www.chiliesvanilia.hu
