Január a levesek hónapja. A nagy lakomákon túli, de még tavasz előtti kulináris holtidőszakban ebben a műfajban tudunk leginkább kibontakozni, mert jó leveseket a semmiből is lehet főzni. Ilyenkor gyakran előkerülnek a különböző kultúrák ételei is, a népszerű, csípős – csilis, gyömbéres – ázsiai levek jól felfűtik az ember szervezetét, de érdemes ihlet után nézni az orosz konyha felé is, amely nem kispályás a levesek terén, abban pedig igencsak van tapasztalatuk, hogy miket érdemes fogyasztani télen. A három leghíresebb orosz leves valószínűleg a borscs (a céklás), a scsi (a káposztás) és a szoljanka (a mindenes), közülük talán az utóbbi kerül elő legritkábban, pedig igen finom. A leves nevét a „szelo” – falu – szóból származtatják, más források szerint pedig a „szol” – azaz só – szóból ered. Manapság továbbá egyfajta káosz kifejezésére is használják, olyan esetekre, amikor több nagyon eltérő elem kerül össze, úgy, mint ebben a levesben. A szoljanka valószínűleg a 17. században, a mai Ukrajna területéről indult hódító útjára, és ma is igen népszerű. Három fő fajtája létezik: a húsos, a halas és a gombás, persze a húsos a leggyakoribb. Erős húsalapléből indul, amelybe aztán még további, minél többféle húst: füstölt sonkát, kolbászt, virslit főznek, kovászos vagy sós uborkával savanyítják, majd a végén kerülnek bele a szokatlannak tűnő, a jellegzetes, pikáns karakterét adó alapanyagok: az olajbogyó, néha kapribogyó, és sok citrom – ezektől sós és savanyú egyszerre, így másnapos levesnek sem utolsó. Készülhet ugyanez halból is vagy gombával, mint az alább ajánlott receptben. A szoljanka igen kedvelt volt az egykori NDK-ban, állítólag nagy rajongója Angela Merkel is.
Zöldséges, pikáns szoljanka
Hozzávalók (4 adag)
2 dkg (2 nagy evőkanál) szárított vargánya
8 dl forró víz
2 evőkanál olaj
1 csokor újhagyma vagy 1 póréhagyma, felkarikázva
5 dkg sűrített paradicsompüré
2 sárgarépa, felkarikázva
2 nagyobb burgonya, felkockázva
só, bors
4 nagy csemege- vagy kovászos uborka felkockázva,
a levével együtt
50 dkg barna csiperkegomba, felszeletelve
10 dkg olajbogyó, felkarikázva
1 kezeletlen citrom
1 csokor kapor, finomra aprítva
2 dl tejföl
A szárított vargányát leöntjük 8 deci felforralt vízzel, és 30 percig állni hagyjuk. Leszűrjük (a levet megtartjuk), konyhai papírtörlővel kissé leitatjuk, majd kisebb darabokra vágjuk. Felhevítjük az olajat, és üvegesre dinszteljük benne a felkarikázott póréhagymát. Hozzáadjuk a paradicsompürét, és néhány másodpercig pirítjuk, karamellizáljuk. Beletesszük a felkarikázott sárgarépát és a felkockázott burgonyát, átkeverjük, majd felöntjük a vargánya áztatóvizével és még 4 dl vízzel. Sózzuk, borsozzuk, hozzáadjuk a felkockázott savanyú uborkát és annak levét, majd kb. 15 percig főzzük, amíg a répa és a krumpli megpuhul. Ekkor tesszük bele a felszeletelt gombát, ezzel már csak további 5 percig főzzük. A legvégén, tálalás előtt tesszük bele a felkarikázott olajbogyót, a vékony karikákra, majd darabokra szeletelt citromot, a finomra aprított kaprot. Tejfölt külön adunk mellé.
