A csúcsgasztronómia útvesztőjében

A vendég mindig rosszkor jön

  • Csikós Júlia
  • 2018.02.11 12:01

Gasztro

Sztárséfek, Michelin-csillagok, Gault&Millau kalauz, fine dining, Bocuse d’Or, luxusbisztrók – a sokat emlegetett magyar gasztroforradalom hívószavai. De mi történik a színfalak mögött és mi az asztalok környékén? Forradalom-e a forradalom?

Dúl a gasztroforradalom, halljuk már jó ideje, e nagy dúlásból azonban mintha a bérből és menzakajából élők nem sokat éreznének. Talán azért, mert a magyarországi „forradalmi” változások teljes mértékben felülről – tehát nem az étterembe járó közönség soraiból – indultak el. Az itthoni rendszert fejre állított piramisként kell elképzelni: azok az étkezdék és kisvendéglők, amelyek a szerves fejlődés során a csúcsgasztronómia „talapzatát” alkotnák, gyakorlatilag nem léteznek. Mivel a szocialista üzemi konyhák kiirtották a tradíciót, nem lehetett lentről felfelé építkezni, az pedig nem világos, hogy a felülről induló változások hogyan érnek majd le, leérnek-e egyáltalán a nagyközönség szintjére. „A fine dining remek húzóágazat, de ezt a helyén is kell kezelni. Amikor csúcskísérletet csinálunk, az egy dolog, de amikor ezt rendszeresíteni próbáljuk, az lesz a valódi eredmény” – írja le a helyzetet Harmath Csaba gasztronómiai szakértő.

A fejlődés jól mutat a sajtóban, de mit gondol erről a vendéglőlátogató publikum? Már ha egyáltalán létezik ilyen. A fine dining éttermek esküdöznek, hogy (még náluk is) van, a Bíró Lajos nevéhez köthető Bock Bisztrók például 80–90 százalékban magyar vendégkörről adnak számot. Ezzel szemben a jól elkészített magyaros fogásokat felvonultató Kazinczy utcai Gettó Gulyás pörköltözőben hét közben gyakorlatilag nincs magyar vendég, maximum az 1300 forintos napi menüre ülnek be.

A KSH októberben közzétett bérkörképe országos viszonylatban kicsit kevesebb, mint 200 ezer forintos nettó átlagkeresetről beszél. Sokaknál ennek kb. felét elviszi a lakásbérlet (vagy a törlesztőrészlet), negyedét a rezsi, és a maradékból még meg is kell élni valahogy. A Michelin-csillagos Onyxnál egy 3 vagy 4 fogásos ebédmenü borral együtt 30 ezer forintnál kezdődik, bor nélkül már egy húszassal megúszhatjuk. A bisztrósabb vonulatot képviselő – ugyancsak Michelin-csillagos – Borkonyhában ennél kicsit olcsóbban tudunk enni, bár nem sokkal (leves 2500, főétel 3500 forinttól, 5 fogásos menü 21 500, borral együtt 36 500).

A Laci!Konyha! bezárása után az Alabárdoshoz szerződő Mogyorósi Gábor szerint az étterembe járás valahol a hobbi és az életstílus között van. „Minden attól függ, hogy az ember hová helyezi a hangsúlyt. Aki ki tud, ki akar fizetni 5–10 ezer forintot fejenként, az igenis tud jót enni. Aki 200 ezret keres, az sajnos nem biztos, hogy megengedheti magának a minőségi konyhát. Igen, egy bizonyos szint alatt nem lehet ugrálni, nem lehet mindenkinek új autója.” Úgy látszik, a sztárséfek kedvelik a Forma–1-es hasonlatokat: „Attól, hogy szeretem az autósportot, még nem biztos, hogy magam is Ferrarit vezetek. Az újítások pedig egy idő után úgyis lecsorognak majd a mindennapi felhasználók szintjére is” – tér rá a közismert autós hasonlatra a szakember.

 

Nem csorog

A fenti érvelés több szempontból sántít, maga a „lecsorgás” például enyhén szólva lehetetlen elvárás. Több százezres-milliós konyhatechnológiai eljárások nyilvánvalóan soha nem fogják felütni a fejüket egy lakótelepi konyhában, mint ahogy a sous-vide-hez sem elég nejlonzacskókba pakolni a húst. A vendéglőkultúra szélesítését célzó irányok, ötletek, piaci rések bőven akadnak, ám ebből a mai átlagkeresettel rendelkezők még nem sokat érzékelhetnek. A hazai gasztroforradalom kirobbantójának tartott Molnár B. Tamás a hétköznapi használatra szóló, jó ebédmenükben, illetve az Ausztriában már nagy népszerűségnek örvendő „gourmet kantin” koncepciójában látja a fejlődési utakat. A színvonalas, minőségi alapanyagokkal dolgozó iskolai vagy munkahelyi önkiszolgálók sokat javítanának a magyar éttermi kultúrán.

Bíró Lajos joggal említi, hogy a bisztróstílust gyakorlatilag ők hozták be Magyarországra, és – látva a kis túlzással minden sarkon feltűnő modern, magyaros, vagy éppen fúziós bisztrókat – tény, hogy a koncepció sikeresnek bizonyult, sokan is másolják. Csak a bisztró jelentése veszett el valahol a fordításban: ami eredetileg szerény párizsi vendéglátóipari egységeket jelölt, ahol egyszerű, háziás ételeket szolgálnak fel, az ma Budapesten túlárazott, elit belvárosi trendéttermeket jelent. Hiába nyit a tavalyi budapesti Bocuse d’Or-on triumfáló Széll Tamás standot (bisztrót!) a Hold utcai csarnokban, hiába működik már Bíró Lajosnak is két étkezdéje ugyanott, az árszínvonal sajnos még messze van a „piaci kajáldától”. „Az ötlet jó” – kommentál Molnár B. Tamás –, „de szerintem ez inkább egyfajta torzhajtás. A Hold utcában nagyon emelt áron egy-két dolgot többé-kevésbé jól csinálnak, de ennyi.” Bíró azzal védekezik, hogy a piaci rántott húsa és a Bockban felszolgált verzió között semmi különbség nincsen – ezzel nyilvánvalóvá is teszi, hogy a 22 eurós borjúból nem fog tudni 1800-ért rántott húst adni.

 

Money, money, money

A pénz nem csak a közönség oldaláról hiányzik. Ki nyit ma elegáns éttermet? „Vállalkozók, üzletemberek, politikusok” – válaszol egy névtelenséget kérő étterem-tulajdonos. Ha viszont eltekintünk a csúcsgasztronómiától, nem marad más választásunk, mint harmadnapos olajszaggal távozni az „amúgy egész jó” kisvendéglőből, ahol nem jut 2-3 millió forint (vagy 8 millió, ha az épület műemlék) megcsináltatni az elszívót. 2016-ban a gasztroforradalom újdonsült zászlóshajójának számító Pannon Gasztronómiai Akadémia (PGA) óriási eredményként tálalta a vendéglátásban kiharcolt 18 százalékos áfát, a vendéglősök nyakán azonban ez épphogy csak enyhíti a szorítást. Az ételek árát nem növelhetik, így marad az „egyéb jellegű” spórolás – például az ételek elkészítéséhez használt alapanyagokon.

Magyarországon amúgy is nagy probléma az alapanyagkérdés. Bíró Lajos az ingadozó minőségre, a Borkonyhát vezető Sárközi Ákos az ingadozó mennyiségre panaszkodik, Molnár B. Tamás pedig egy általánosan elfogadott, objektív minősítési rendszer létét hiányolja. Sárközi szerint a kulcs a kistermelők felhúzása lenne: ha tisztességesen meg tudnának élni gazdálkodásból és a minőségi alapanyagok termeléséből, sokkal több magyar terméket használna a szakma. Ugyanakkor pont a Borkonyha ma már 90 százalékban hazai hozzávalókkal főz, míg hét éve, a nyitáskor ez az arány még 50 százalék körül mozgott. „Ez pont a top 50 étterem dolga lenne: vásároljanak eleget ahhoz, hogy megérje termelni.” Az elgondolás logikusnak tűnik, viszont 50 étterem ehhez nyilvánvalóan kevés – több meg nincs.

 

Mit kíván a magyar nemzet?

„Trianon elvitte a színességet, a kultúránkat, a tenger eltűnt, a magyar étkezési kultúra pedig beszűkült, kiszáradt, ráadásul tele vagyunk előítéletekkel” – így Molnár B. A Borkonyha séfje kicsit bizakodóbb: „Én is azon az ötven ételen nőttem fel, amit minden családban főznek, de most az internettel, a műsorokkal az emberek már szívesebben kísérleteznek, és maguk is kritikusabbá váltak, főleg az étterembe járók.” Bíró Lajos a szokásos keresetlen stílusában válaszol: „A vendég nem hülye, ráadásul remekül érzékeli az ár-érték arányt. Az »itt erre nincs igény« a legnagyobb marhaság, amit valaha hallottam. Ha én meg tudom csinálni a Palatinuson a minőségi párizsis szendvicset, akkor igenis lehet nevelni a magyar vendéget, sőt, kell is!”

Mindazonáltal nemcsak a magyar vendéget kell nevelni, hanem a vendéglőst is. A PGA tavasszal két egynapos továbbképzést tart a kisvendéglőknek, csárdáknak és büféknek. A téma: hogyan lehet minőséget adni az egyszerű ételeknek is? A kétszer egy nap talán kevés a változáshoz, a strandokon dívó gumigrillcsirke-kultúrától például aligha lehet ennyi idő alatt megszabadulni, ugyanakkor a vendéglősnek sem könnyű. A gyenge képzési színvonal és a tömeges elvándorlás lassan kivérezteti a magyar szakácsszakmát. „Nehéz ma jó szakácsot találni a vendéglő műfajban. Jó, hogy ennyi a sztárszakács, de az nem jön ide főzni. Aki meg idejön, az frusztrálódik, hogy hol marad az önmegvalósítás? Mert nyilván divatosabb csipesszel dolgozni, mint merőkanállal. A vendég meg csak rosszkor tud jönni. Ha egy hatfős asztal ugyanazt kéri, akkor parasztok, ha külön rendelnek, akkor a nénikéjüket. Ez a magyar hozzáállás sajnos mindent átitat: a munka eleve rossz. Ugyanakkor tényleg szeretnek főzni, és tudnak is. Nálam ez volt a szabály: aki nem szeret itt, az menjen el” – magyarázza Kautezky Dávid, a Gettó Gulyás tulajdonosa.

Nincs szakács, nincs pincér, nincs mosogató. Az ételek színvonala mellett a kiszolgálás színvonala is fontos lenne, de ma már annak is örülhet egy vendéglős, ha éppen megvan a létszám a pincéreknél. Mégis, mintha a probléma a gasztroforradalom csillogó világában nem is létezne. „Már nagyon közel vagyunk Európához – állítja Mogyorósi –, tényleg csak gazdaságilag van lemaradás, de közben a munkaerőpiacunk Ausztriával konkurál.”

Az egyetlen valódi – legalábbis Budapesten – tömegmozgalomnak nevezhető hamburgerláz és street food forradalom persze jól mutat a „mindenki által elérhető” kategóriában – de hol van egy húsleves, egy rakott kel, egy véres hurka? A szakma szerint „valami elkezdődött”, ami igaz is lehet, de a lecsókonzerv és a gépsonka szellemei ilyenkor felnevetnek és folytatják megszokott útjukat vendéglőről vendéglőre.

„Soha még ilyen mélyen”

Cserna-Szabó András a vendéglői táplálkozásról

„Sok minden történt a rendszerváltás óta a magyar gasztronómiában, de forradalom, vagyis gyökeres változás sajnos nem. Lett néhány Michelin-csillag (most éppen 4, Németországban 361 van), jó néhány színvonalas fine dining vendéglő szerte az országban, pompás szakácssikerek nemzetközi versenyeken. Lett tökéletes jelmondat is: hagyomány és evolúció. Lett némi nemzetközi kitekintés és néhány hiteles gasztroarc. Mindeközben soha még ilyen mélyen nem volt a magyar vendéglátás. Soha még ekkora bizonytalanságban nem voltunk azt illetően, mi a magyar konyha. Mindez (egyebek közt) azért történt, mert az alapokat nem tisztáztuk a mai napig. Miközben a gasztronómia nagyon jól teljesít bulvárfronton és a celebcirkuszban, a valódi kulinária nem lett része a magyar kultúrának. Nincs, vagy csak nyomokban létezik konyhatörténet, és bár olyan értelmiségiek álltak a gasztronómia mellé, mint Esterházy, Váncsa vagy Bächer, az étel nálunk mégsem lett »kultúrtárgy«. Ha például Firenzében vagy Madridban meg akarom kóstolni a hagyományos konyhát, szinte minden sarkon találok lehetőséget, és alig tudok tévedni. Az olasz, a francia, a spanyol stb. főzi, eszi és kínálja a vendégnek a saját konyháját. Nálunk a fritőzcsárdák és a fine dining között elsüllyedt, eltűnt a hagyomány, a magyar konyha – még mielőtt megtudtuk volna, mi is az tulajdonképpen. A forradalmak alulról indulnak, ahogy az építkezések is. Ameddig nincs gasztronómiai alap, ameddig egy Rosenstein, egy Kisbíró vagy egy Kistücsök kivétel és nem szabály, addig nincsen remény, nincsen remény.”

Neked ajánljuk