Római köményes, csilis birkanyárs, öt fűszeres, szójaszószos, cupákos csirkelábragu és bambuszpárolóban érkező, leveses tésztabatyu (xiao long bao – ejtsd: hsziao lung pao) az 1-es standnál. Sistergő, brutál csípős olajban és szecsuáni borsban úszó egész hal vagy halfilé a 6-os bódénál. Frissen sütött jianbing (csienping), az egyik legnépszerűbb kínai töltött palacsinta az erre specializálódott 7-es standnál. A kőbányai Chinatownban, azaz a kiváló, autentikus éttermeknek is otthont adó budapesti kínai negyedben nyaranta működő, esti evőpiac legjobb fogásai. Ami azonban mindent visz: a 8-as stand szinte összes fogása: vékonyra csíkozott, csípős pacalsaláta szezámos öntetben, bárányvese csilis, mogyorós, korianderes mártásban, mungóbab-keményítőből készülő, hideg tésztasaláta, a konzervatívabb ízlésűeknek ropogós, édes-savanyú sertésszűz, amely kellemes meglepetés a büfékből megszokott, émelyítően édes, kocsonyás mártásban készülő változathoz képest, és amelyről kiderül, hogy Kína északkeleti csücskéből származik, és a Dongbei/Tungpej (egykori mandzsúriai) konyha egyik leghíresebb fogása. A 8-as stand a Xi Jou Ji (Hszi Csou Csi) étterem birodalma, amely ezt a kevésbé ismert, regionális kínai gasztronómiát képviseli. Ez a régió Oroszországgal, Mongóliával és Koreával határos, mind a helyi kultúrára, mind a helyi ételekre nagy hatással voltak ezek az országok. Az alábbi, egyszerű, mégis rendkívül ízgazdag padlizsánragu is idevalósi, hagyományosan rengeteg olajban, wokban sül, az alább ajánlott verzióban viszont részben sütőben. Vese, pacal, békacomb nincs benne – azokért ki kell vándorolni a Chinatownba – barátkozó, kedvcsináló ráhangolódásnak azonban kiváló.
Dongbei padlizsánragu (di sān xiān – ti szan hszien)
Hozzávalók (2 adag)
30 dkg burgonya (2 közepes)
30 dkg padlizsán (1 közepes)
1 kaliforniai vagy kápia paprika (piros vagy zöld)
0,5 dl olaj
só, bors
3 gerezd fokhagyma finomra aprítva
2 szál újhagyma vékonyra szeletelve
1 dl zöldségalaplé vagy víz
2 evőkanál szójaszósz
1 evőkanál rizsbor
(helyettesíthető, lásd a leírásban)
1 evőkanál nádcukor
1 evőkanál szezámolaj
2 teáskanál étkezési keményítő
1 evőkanál szezámmag
tálaláshoz: natúr párolt rizs
A sütőt előmelegítjük 230 fokra (légkeverés). A burgonyát héjastul kb. 2,5 cm-es, „falatnyi” kockákra vágjuk, ugyanígy teszünk a padlizsánnal. Összeforgatjuk az olajjal, enyhén sózzuk, borsozzuk, majd egy sütőpapírral leterített tepsire szórjuk. 20 perc alatt megsütjük. Miközben sül a burgonya és a padlizsán, előkészítjük az egyéb hozzávalókat: a zöldségekkel azonos méretűre daraboljuk a kaliforniai paprikát, finomra aprítjuk a fokhagymát és az újhagymát. Egy kis tálkában összekeverjük az alaplevet (vagy vizet), a szójaszószt, a rizsbort, nádcukrot és szezámolajat. A rizsbort helyettesíthetjük bármilyen felbontott félédes fehérborral, esetleg felbontott martinivel (de pl. Becherovka is megteszi). Az étkezési keményítőt egy másik kis tálkában hideg vízzel simára keverjük. Az ételt akkor kezdjük el készíteni, amikor kivettük a sütőből az elkészült zöldségeket, és azok szobahőmérsékletűre hűltek. Ekkor felforrósítunk egy wokot vagy nagy serpenyőt. Olajat öntünk bele, majd ebben néhány perc alatt dobva-rázva megpirítjuk a paprikát – veszítse el a nyerseségét, de maradjon roppanós. A paprikát kivesszük, a megsült zöldségek mellé tesszük, a visszamaradt olajban átforgatjuk a finomra aprított fokhagymát és újhagymát. Ráöntjük a szójaszószos levet, és pár másodpercig erős lángon főzzük, amíg kissé szirupos lesz. Ekkor belekeverjük az étkezési keményítőt, elkeverjük, ettől a máz azonnal besűrűsödik. A serpenyőbe öntjük az összes előkészített zöldséget: a pirított paprikát és a megsült burgonyát és padlizsánt, majd gyorsan, óvatosan átforgatjuk, hogy a sűrű máz egyenletesen, vékonyan bevonja a zöldségeket, de azokat ne törjük. Szezámmaggal megszórva, natúr, párolt rizzsel tálaljuk.
Mautner Zsófi rovata. Blogját lásd: www.chiliesvanilia.hu
