chili&vanília

Grúz konyha II. – Chakapuli

Gasztro

A szupertehetséges, fiatal Tekuna Gachechiladze a modern grúz gasztronómia egyik legünnepeltebb és legelismertebb személyisége. Tekuna New Yorkban folytatta pszichológiai doktori képzését, azonban beleszeretett egy amerikai séfbe, akinek hatására abbahagyta tanulmányait, és inkább beiratkozott egy szakácsiskolába. Később visszatért Tbiliszibe, ahol egy kis forradalmat szeretett volna lehelni a szerinte túlságosan is egyforma és egysíkú grúziai éttermi életbe. Megnyitotta Culinarium nevű éttermét, amely az első, kizárólag séf által tulajdonolt étterem volt a fővárosban. Ezt követte a Kasheria, az egykori pacalozó helyén, amely a másnaposság elleni házi kosztra specializálódott, végül jött a nagy projekt: a Cafe Littera, amely egy impozáns villa titokzatos és buja kertjében található. A 120 éves szecessziós épületet a 20. század elején Davit Sarajashvili grúz konyakmágnás építtette feleségének ajándékként a 25. házassági évfordulójukra. Később a grúz írók házaként évtizedekig a grúz kulturális élet központjaként működött. A séf nem szereti, ha a konyháját „fúziós grúz” konyhának nevezik, sokkal inkább a grúz konyha multikulturális hagyományainak megőrzőjeként tekint magára, aki nemzetközi szemléletmódjával, tapasztalataival és innovációval kissé felfrissíti és modernizálja a grúz ételeket. A szinte ehetetlenül nehéz sajtos puliszkából (elarji) például spanyol ihletésű, dió­nyi kroketteket süt, amit könnyű, csípős mandulamártással ad, az alábbi hagyományos bárányragut pedig francia főzési technikával készíti, így sokkal frissebb és üdébb. Az autentikus recept­ben éretlen, zöld szilvából készített mártást, ún. zöld tkemalit használnak, ezt nálunk kiválóan tudjuk helyettesíteni egressel. Szokatlan, vad, savanykás-kesernyés ízek, valószínűleg megosztó étel.

 

Chakapuli – grúz tavaszi, zöldfűszeres bárányragu

Hozzávalók (4 adag)

1 kg bárány (nyak vagy comb) felkockázva (borjúból is készíthetjük)

só, bors

0,6 dl olaj

3 dkg vaj

3 dl száraz, könnyű fehérbor

8 dl alaplé (vagy víz)

2 nagy csokor újhagyma

2 nagy csokor medvehagyma

2 csokor tárkony

2 nagy csokor korianderzöld

1 doboz (30 dkg) fagyasztott egres (szezonban friss)

1 gerezd fokhagyma

1 csokor kapor

1 teáskanál méz

tálaláshoz: apró szemű főtt burgonya

 

A húst kb. 2,5 cm-es darabokra felkockázzuk, konyhai papírtörlővel szárazra itatjuk. Sózzuk, borsozzuk, majd az olaj és a vaj keverékén minden oldalán erős lángon körbepirítjuk. Amikor pörzsanyagot kapott, hozzáadjuk a fehérbort, majd erős lángon elforraljuk az alkoholtartalmát. Hozzáadjuk az alaplét (a lé lepje el teljesen a húst). Az egész újhagymát, valamint a zöldfűszerek felét (tehát 1–1 csokrot) cérnával tömören, kis csokorba összekötünk. A bárányhoz adjuk, úgy, hogy a fűszercsokor elmerüljön a főzőlében (ha szükséges, kevés vizet öntsünk még hozzá). Takarékon addig főzzük, amíg a hús teljesen omlósra puhul, ez hústól függően egy-másfél óra lesz, a végén szinte teljesen elforraljuk a levet. A fűszercsokrot ekkor eltávolítjuk. Miközben fő a hús, elkészítjük az egrespürét (ezt akár előző nap is megtehetjük): a fagyasztott egrest kb. 1,5 dl vízzel tíz percig főzzük, amíg a gyümölcs teljesen szétesik. Sót, egy gerezd fokhagymát és pici mézet vagy cukrot adunk hozzá, majd botmixerrel egy csokor kaporral az egészet leturmixoljuk. A megpuhult húshoz hozzáadjuk az egrespürét, 10 percig forraljuk, kissé lehűtjük, végül tálalás előtt közvetlenül belekeverjük a fűszerek előzőleg finomra aprított másik felét (1-1 csokor medvehagyma, tárkony, koriander). Apró szemű főtt vagy sült burgonyával tálaljuk.

Figyelmébe ajánljuk

A saját határain túl

Justin Vernon egyszemélyes vállalkozásaként indult a Bon Iver, miután a zenész 2006-ban három hónapot töltött teljesen egyedül egy faházban, a világtól elzárva, egy nyugat-wisconsini faluban.

Az űr az úr

Az 1969-ben indult Hawkwind mindig a mainstream csatornák radarja alatt maradt, pedig hatása évtizedek óta megkérdőjelezhetetlen.

Pincebogarak lázadása

  • - turcsányi -

Jussi Adler-Olsen immár tíz kötetnél járó Q-ügyosztályi ciklusa a skandináv krimik népmesei vonulatába tartozik. Nem a skandináv krimik feltétlen sajátja az ilyesmi, minden szak­ágnak, műfajnak és alműfajnak van népmesei tagozata, amelyben az alsó kutyák egy csoportozata tengernyi szívás után a végére csak odasóz egy nagyot a hatalomnak, az efeletti boldogságtól remélvén boldogtalansága jobbra fordulását – hiába.

Luxusszivacsok

A Molnár Ani Galéria 2024-ben megnyitott új kiállítótere elsősorban hazai, fiatal, női alkotókra fókuszál, Benczúr viszont már a kilencvenes évek közepétől jelen van a művészeti szcénában, sőt már 1997-ben szerepelt a 2. Manifestán, illetve 1999-ben (más művészekkel) együtt a Velencei Biennálé magyar pavilonjában.

Égen, földön, vízen

Mesék a mesében: mitikus hősök, mágikus világ, megszemélyesített természet, a szó szoros értelmében varázslatos nyelv. A világ végén, tajtékos vizeken és ég alatt, regei időben mozognak a hősök, egy falu lakói.

Visszaszámlálás

A Ne csak nézd! című pályázatot a Free­szfe, az Örkény Színház, a Trafó és a Jurányi közösen hirdették meg abból a célból, hogy független alkotóknak adjanak lehetőséget új előadások létrehozására, a Freeszfére járó hallgatóknak pedig a megmutatkozásra. Tematikus megkötés nem volt, csak annyiban, hogy a társulatoknak társadalmilag fontos témákat kellett feldolgozniuk. A nyertesek közül a KV Társulat pályamunkáját az Örkény Színház fogadta be.

Mészáros Lőrinc egy történet

A Mészáros Lőrinc című történetnek az lenne a funkciója, hogy bizonyítsa, létezik frissen, ön­erejéből felemelkedett nemzeti tőkésosztály vagy legalább réteg, de ha még az sem, pár markáns nemzeti nagytőkés. Valamint bizonyítani, hogy Orbán Viktor nem foglalkozik pénzügyekkel.

„Mint a pókháló”

Diplomáját – az SZFE szétverése miatt – az Emergency Exit program keretein belül Ludwigsburgban kapta meg. Legutóbbi rendezése, a Katona József Színházban nemrég bemutatott 2031 a kultúra helyzetével és a hatalmi visszaélések természetével foglalkozik. Ehhez kapcsolódva toxikus maszkulinitásról, a #metoo hatásairól és az empátiadeficites helyzetekről beszélgettünk vele.

Nem a pénz számít

Mérföldkőhöz érkezett az Európai Unió az orosz energiahordozókhoz fűződő viszonya tekintetében: május elején az Európai Bizottság bejelentette, hogy legkésőbb 2027 végéig minden uniós tagállamnak le kell válnia az orosz olajról, földgázról és nukleáris fűtőanyagról. Ha ez megvalósul, az energiaellátás megszűnik politikai fegyverként működni az oroszok kezében. A kérdés az, hogy Magyar­ország és Szlovákia hajlandó lesz-e ebben együttműködni – az elmúlt években tanúsított magatartásuk ugyanis ennek éppen az ellenkezőjét sugallja.