chili&vanília

Grúz konyha II. – Chakapuli

Gasztro

A szupertehetséges, fiatal Tekuna Gachechiladze a modern grúz gasztronómia egyik legünnepeltebb és legelismertebb személyisége. Tekuna New Yorkban folytatta pszichológiai doktori képzését, azonban beleszeretett egy amerikai séfbe, akinek hatására abbahagyta tanulmányait, és inkább beiratkozott egy szakácsiskolába. Később visszatért Tbiliszibe, ahol egy kis forradalmat szeretett volna lehelni a szerinte túlságosan is egyforma és egysíkú grúziai éttermi életbe. Megnyitotta Culinarium nevű éttermét, amely az első, kizárólag séf által tulajdonolt étterem volt a fővárosban. Ezt követte a Kasheria, az egykori pacalozó helyén, amely a másnaposság elleni házi kosztra specializálódott, végül jött a nagy projekt: a Cafe Littera, amely egy impozáns villa titokzatos és buja kertjében található. A 120 éves szecessziós épületet a 20. század elején Davit Sarajashvili grúz konyakmágnás építtette feleségének ajándékként a 25. házassági évfordulójukra. Később a grúz írók házaként évtizedekig a grúz kulturális élet központjaként működött. A séf nem szereti, ha a konyháját „fúziós grúz” konyhának nevezik, sokkal inkább a grúz konyha multikulturális hagyományainak megőrzőjeként tekint magára, aki nemzetközi szemléletmódjával, tapasztalataival és innovációval kissé felfrissíti és modernizálja a grúz ételeket. A szinte ehetetlenül nehéz sajtos puliszkából (elarji) például spanyol ihletésű, dió­nyi kroketteket süt, amit könnyű, csípős mandulamártással ad, az alábbi hagyományos bárányragut pedig francia főzési technikával készíti, így sokkal frissebb és üdébb. Az autentikus recept­ben éretlen, zöld szilvából készített mártást, ún. zöld tkemalit használnak, ezt nálunk kiválóan tudjuk helyettesíteni egressel. Szokatlan, vad, savanykás-kesernyés ízek, valószínűleg megosztó étel.

 

Chakapuli – grúz tavaszi, zöldfűszeres bárányragu

Hozzávalók (4 adag)

1 kg bárány (nyak vagy comb) felkockázva (borjúból is készíthetjük)

só, bors

0,6 dl olaj

3 dkg vaj

3 dl száraz, könnyű fehérbor

8 dl alaplé (vagy víz)

2 nagy csokor újhagyma

2 nagy csokor medvehagyma

2 csokor tárkony

2 nagy csokor korianderzöld

1 doboz (30 dkg) fagyasztott egres (szezonban friss)

1 gerezd fokhagyma

1 csokor kapor

1 teáskanál méz

tálaláshoz: apró szemű főtt burgonya

 

A húst kb. 2,5 cm-es darabokra felkockázzuk, konyhai papírtörlővel szárazra itatjuk. Sózzuk, borsozzuk, majd az olaj és a vaj keverékén minden oldalán erős lángon körbepirítjuk. Amikor pörzsanyagot kapott, hozzáadjuk a fehérbort, majd erős lángon elforraljuk az alkoholtartalmát. Hozzáadjuk az alaplét (a lé lepje el teljesen a húst). Az egész újhagymát, valamint a zöldfűszerek felét (tehát 1–1 csokrot) cérnával tömören, kis csokorba összekötünk. A bárányhoz adjuk, úgy, hogy a fűszercsokor elmerüljön a főzőlében (ha szükséges, kevés vizet öntsünk még hozzá). Takarékon addig főzzük, amíg a hús teljesen omlósra puhul, ez hústól függően egy-másfél óra lesz, a végén szinte teljesen elforraljuk a levet. A fűszercsokrot ekkor eltávolítjuk. Miközben fő a hús, elkészítjük az egrespürét (ezt akár előző nap is megtehetjük): a fagyasztott egrest kb. 1,5 dl vízzel tíz percig főzzük, amíg a gyümölcs teljesen szétesik. Sót, egy gerezd fokhagymát és pici mézet vagy cukrot adunk hozzá, majd botmixerrel egy csokor kaporral az egészet leturmixoljuk. A megpuhult húshoz hozzáadjuk az egrespürét, 10 percig forraljuk, kissé lehűtjük, végül tálalás előtt közvetlenül belekeverjük a fűszerek előzőleg finomra aprított másik felét (1-1 csokor medvehagyma, tárkony, koriander). Apró szemű főtt vagy sült burgonyával tálaljuk.

Figyelmébe ajánljuk

Jancsics Dávid korrupciókutató: Az Orbán család vagy a Matolcsy-klán működése új jelenség

Jancsics Dávid a Leukémia zenekar gitárosaként a hazai underground zenetörténethez is hozzátette a magáét, majd szociológusként az Egyesült Államokba ment, azóta a San Diego-i egyetem professzora. A magyarországi korrupcióról szóló doktori disszertációját átdolgozva idén magyarul is kiadták A korrupció szociológiája címmel. Erről beszélgettünk.

Újabb mérföldkő

  • Harci Andor

Mi lett volna, ha 1969-ben, az amougies-i fesztiválon Frank Zappa épp másfelé bolyong, s nem jelentkezik be fellépőnek a színpadon tartózkodó Pink Floyd tagjai mellé?

Vándormozi

  • - turcsányi -

John Maclean nem kapkodja el, az előző filmje, a Slow West (A nyugat útján) 2015-ben jött ki.

Mi, angyalok

Egyesével bukkannak elő a lelátó hátsó részét határoló cserjésből a zenekar tagjai (Tara Khozein – ének, Bartek Zsolt klarinét, szaxofon, Darázs Ádám – gitár, Kertész Endre – cselló) és a táncos pár (Juhász Kata és Déri András).

Új válaszok

A művészet nem verseny, de mégiscsak biennálék, pályázatok, díjak és elismerések rendezik a sorokat. Minden országnak van egy-egy rangos, referenciaként szolgáló díja.

Mintha a földön állva…

Összegyűjtött és új verseket tartalmazó kötete, a 2018-ban megjelent A Vak Remény a költő teljes életművét átfogó könyv volt, ám az új versek jelenlétét is kiemelő alcím a lírai opus folyamatosan „történő” állapotára mutat, arra, hogy még korántsem egy megállapodott vagy kevésbé dinamikus költői nyelvről van szó.