A vaj az egyik legrégebben alkalmazott zsiradékunk: állattartó eleink ősi leleménye, miként lehet előállítani a tej (többnyire, bár nem kizárólag tehéntej) lefölözéséből kapott matéria (a tejszín) köpülése révén. Fizikai-kémiai szerkezetének tisztázása közelebb visz ama kérdés megválaszolásához, miért is kell oly sokat dolgoztatnunk a küpülőfát. E kedves és kenhető tejtermékünk sajátos emulzió (szilárd-folyadék kolloid), ahol a zsíros közegben oszlatunk el finoman vízcseppeket: az emulgeálószer, az elegyet többé-kevésbé stabilan összetartó anyag ilyenkor a tejfehérje. Ez pont a fordítottja a tejszínének (és persze a szintén emulziót alkotó tejének), ott ugyanis éppen a folyékony, vízalapú közegbe ágyazódnak a kis zsírcseppek (a "ragasztószer" ekkor is a tej fehérjetartalma). Tejszínből intenzív mechanikai behatás (a köpülés) révén előállíthatjuk az inverzét, azaz a vajat - ám ez a változás visszafordíthatatlan. Utána akár tovább is finomíthatjuk: így keletkezik az indiai eredetű ghee, vagyis gí. (A vaj finomítása Indiában létszükséglet volt, elvégre azon a klímán még a nálunk tapasztaltnál is gyorsabban indult romlásnak e nemes zsiradék.) A gí készítése során a vajat viszonylag alacsony és nagyjából állandó hőmérsékleten melegítjük - eközben távozik a nedvesség jelentős része, a tejfehérje és tejcukor pedig kiválik belőle. A tejfehérje zöme (a kazein) vízzel keveredve, fehér réteget alkotva lesüllyed a massza aljára, miközben a melegített vaj tetején hab képződik - ez főleg a tejsavó fehérjéiből áll. A gí a hőkezelés nyomán keletkező, ideálisan aranyszínű középső zsiradékréteg, melyet gondosan el kell választani az alsó fehérjerétegtől és a felső habtól is. Ez már nyugodtan eltartható hűtés nélkül, szobahőmérsékleten - nem is szólva arról, hogy az eljárás során keletkező antioxidánsok is gátolják a termék későbbi avasodását. Ráadásul, mivel kiiktattuk belőle a tejcukor és a tejfehérje nagy részét, sütéskor sem fog megbarnulni, az elszíneződésért ugyanis a nevezetes Maillard-reakció keretében egymással is reagáló tejcukor és tejfehérje a felelős.
Cirmos cica haj, hová lett a vaj?
Fotó: Galló Rita
A margarin abban is különleges, hogy a nevét előbb kitalálták, mintsem előállították volna. Először egy Michel Eugéne Chevreul nevű francia vegyész kísérletezett a tejzsírokat alkotó zsírsavak előállításával - még 1813-ban, miközben honfitársai Lipcsénél éppen szopóágra kerültek az akkori nemzetközi (ún. napóleoni) torna egyenes kieséses szakaszában.
Egy kenyeres pajtás
Chevreul az általa nyert gyöngyszerű cseppekből álló anyagot nevezte el margarinsavnak (a gyöngy jelentésű görög márgaron szóból). Vegyész utódai pár évtizeddel később kiderítették, hogy ez a margarinsav valójában a sztearinsav és a palmitinsav (a két legfontosabb állati zsiradékképző) elegye - ám ennek vajmi kevés köze van a ma használt margarinokhoz. Akkor már inkább az ifjabb (III.) Napóleonnak tartozunk hálával, aki pályázatot írt ki a hadsereg, a flotta és az alsóbb néposztályok vajszerű zsiradékkal való ellátására. Ennek hatására alkotta meg a jeles élelmiszervegyész, Hippolyte Mége-Mouriés az általa oleomargarinnak nevezett anyagot, ami utóbb egyszerűen margarin néven futott be szédületes pályát. Mége-Mouriés eredeti receptjében marhafaggyút (sőt, rossz nyelvek szerint más, kevésbé nemes anyagokat, például tehéntőgyaprítékot) kevert össze sovány, fölözött tejjel (amiből a vajköpüléshez szükséges zsiradékot már gondosan eltávolították a fizetőképes néposztályok számára). A két matéria összemixelésével jött létre egy olyan, a vajra többé-kevésbé emlékeztető emulzió, amelyben az alapvetően zsíros-olajos közeg apró víz- (ez esetben főleg sovány tej-) cseppeket ejt rabul. Az állati zsiradékokat csak fokozatosan váltották fel a növényi olajok - a margaringyártás technológiája is fejlődött az idők során, amihez hozzájárult az úgynevezett katalitikus hidrogénezés elterjedése. Ennek lényege, hogy a sok telítetlen kötést tartalmazó olajsavakat (ezek a fő alkotórészei a szobahőmérsékleten folyékony növényi olajoknak) nikkelkatalizátor jelenlétében hidrogénnel reagáltatják, aminek hatására a korábban sűrűn előforduló szén-szén kettős kötések legalábbis megritkulnak, a növényi olajok pedig szobahőmérsékleten is szilárd, s mondjuk gyöngyszerű zsírcseppek képében mutatkozó matériává alakulnak. Ezt már sokkal nagyobb hatékonysággal lehet gusztusos, vajszerű emulzióvá alakítani, miközben összekeverjük mindazzal, amivel ma is szokták: emulgeálószerekkel (ezek a tojássárgájában is megtalálható lecitintől mindenféle zsírsavak mono- és digliceridjeiig terjednek), aromákkal, színezékekkel (tipikusan szép sárgás színt adó béta-karotinnal), kis citromsavval, antioxidánsokkal, A- és D-vitaminnal. Ez utóbbiak megint csak a telítetlen zsírsavak további oxidációját, az avasodást gátolják - vagyis növelik a termék eltarthatóságát. Ilyen sok adalék mellett persze már a sovány tej (főleg az emulgeálószerként szolgáló tejfehérje) sem kell a margarinba - jó lesz bele a sima víz is! A technológia egy dolgot biztosítani tud: így se cukor, se fehérje nem jut a margarinba - ebből a szempontból kétségtelenül hasonlít a gíre! Hő hatására sem barnul - így a margarin ideális a sütéshez (ahogy a hitlerszalonnánál se találtak még ki jobb főzőlekvárt).
A "vaj vs. margarin" vita eldöntéséhez tisztáznunk kell, hogy mind a vaj, mind a margarin zömmel hosszú szénláncú zsírsavak, valamint egy háromértékű alkohol, az általunk főleg kézkrémek alkotórészeként ismert glicerin alkotta vegyületekből, úgynevezett észterekből áll.
Dobozba zárt szellem
Amikor a két termék táplálkozástudományi előnyeit vetjük össze, akkor eme sajátos észterek (az orvosi leleteinkről jól ismert trigliceridek) zsírsavösszetevőit kell vizsgálnunk. Lehet persze gyanakodni a margarinok egyéb adalék anyagaira is, de esetünkben ez nem túl releváns - meg hiába is hoznánk tanúként az ezzel kapcsolatos élettani vizsgálatokat, az örök kemofóbokat úgysem lehet meggyőzni arról, hogy pusztán kalcium-dinátrium-EDTA vagy a poliricinolsav poligliceridjeinek fogyasztása nyomán nem nő egy harmadik fül a homlokunkon. Gyanakodni persze a táplálkozástudomány és az élettan hivatásos művelői is tudnak - náluk speciel a margaringyártáshoz is felhasznált, részben hidrogénezett növényi zsírokban előforduló úgynevezett transzzsírsavak kerültek a vádlottak padjára. Ezek jelentőségének megértéséhez tudnunk kell, hogy szén-szén kettős kötések körül nem tudnak elfordulni a láncszerű zsírsavmolekulák, így azután szénatomokhoz kapcsolódó hidrogénatomok pozíciója szerint ugyanazon egyszeresen telítetlen szénvegyület létezhet cisz- (két hidrogénatom egymás mellett, a szénlánc a kettős kötésnél megtörik) és transz-izomer formájában is. Ha több kettős kötés is van a szénláncban (a margarint is alkotó olajsavaknál ez bagatell), akkor a variációk száma tovább növekszik. A margaringyártáshoz is alkalmazott katalitikus hidrogénezéses eljárás során eleve keletkeznek transz-izomerek (sőt gyakorta ez a könnyebb út). Ráadásul a korábban cisz-helyzetű kettős kötések transz-pozíciójúvá válhatnak, sőt vándorolhatnak is a zsírsav szénlánca mentén. Mindezzel az a baj, hogy a tudományos konszenzus szerint a transz-helyzetű kettős kötést tartalmazó zsírsavak fogyasztása bizonyos mértékben növeli az LDL-koleszterin és csökkenti a HDL-koleszterin szintjét: a táplálkozástudományi mitológiában az előbbi a "rossz", míg az utóbbi a "jó". (Azt tartják, hogy az alacsony sűrűségű lipoprotein - LDL - növekvő, míg a magas sűrűségű HDL csökkenő mennyisége növeli a szív- és érrendszeri megbetegedések kockázatát.)
A sok transzzsírsavat tartalmazó margarinok tehát fokozhatják a keringési megbetegedések kockázatát, csakhogy ugyanígy tesznek a telített zsírsavakat tartalmazó készítmények is, tehát a vaj is! Ha egészségügyi kockázat szempontjából szeretnénk rangsorba állítani a vajat és vajpótlékokat, akkor azon margarinkészítmények nyernének, amelyek készítésénél gondosan ügyeltek arra, hogy csak cisz-pozíciójú szén-szén kettős kötéseket (s ennek megfelelően megtörő szénláncokat) tartalmazzanak - erre megfelelő eszközök állnak a vegyészek rendelkezésére. Ráadásul a hidrogénezést már ki is lehet kerülni: a mai technológiával növényi olajok, zsírok és víz emulgeálásával is gyártható margarin. És persze nem árt, ha hallgatunk Kovács Lajosra, aki a minap recenzált Száz kémiai mítosz című könyvben azt tanácsolja: mindenképpen nézzük meg, hogy a margarinosdobozon feltüntetik-e a termék transzzsírsavtartalmát - mert ha nem, bármennyi lehet benne.
Emellett mesterséges úton növelni lehet a margarinban a többszörösen telítetlen zsírsavak számát is. Ezek között számos igen hasznos, élettanilag pozitív szerepet betöltő jószág is található - például a sokat emlegetett ómega-3 kódjelűek.
A vajjal alapvetően nincs semmi probléma. Naná: hallgassunk orvosunkra és ügyeljünk a koleszterinszintünkre - éppen ezért fogyasszunk minél kevesebb telített zsírsavat, hiszen elsősorban ez szolgálja a szív- és keringési betegségek megelőzését (nagyságrenddel fogyasztunk több telített, mint esetleg gyanús telítetlen triglicerideket). De ezért még ne fosszuk meg magunkat a vaj élvezetétől, hiszen az íze - a gondosan kezelt cisz-transz izoméria ellenére is - mindig felül fogja múlni a margarinét!
