"A kertekben termő megért édes egrest csak úgy zölden tisztogasd meg, azutén végy annyi nádmézet, amennyit itélsz elégnek, az tortátához, avagy béleshez, törd meg mint a lisztet, hánd belé az egrest, tölts rózsavizet amennyi egy fél tyúkmony héjában férne, tedd eleven faszénre, hadd főjön annyira, hogy sűrű légyen, sáfrányt, szegfűszeget, fahéjat belé, főzd meg jól; de ne keverd, hogy az egres egészben maraggyon; és amikor a leve mind elfő, tedd ki hadd hűljön meg, és azután a bélesd töltsd meg véle, kemencében süsd meg, és add fel." - írja az első magyar nyomtatott szakácskönyv (a kolozsvári Misztótfalusi Kis Miklós Szakáts mesterségnek könyvetskéje, 1695.) receptje. Bár Európában is őshonos, nagyobb mennyiségben csak a 18. századi Angliában kezdték termelni ezt az elfeledett gyümölcsöt, nem véletlen, hogy az egyik legnépszerűbb brit desszertgyümölccsé nőtte ki magát. Sós ételekhez itt ritkábban használják, pedig délebbre haladva a sós felhasználásnak is hagyománya van, különösen Franciaországban, ahol a makréla klasszikus kísérője. Neve külön fejezetet érdemelne, talán nincs is gyümölcs, amelynek ennyi nevet adtak: A köszméte/pöszméte elnevezés a Tiszántúl északi részére, illetve a Hajdúságra jellemző, míg a piszke a Duna-Tisza közén és a Jászságban terjedt el. Kivétel ez alól a délkelet-alföldi püszke, illetve a Felvidék és a Borsod vidéke, ahol büszkének nevezik. Az egres egyértelműen a Dunántúlon használatos név.
Fűszeres egreses béles (rózsavízzel)
Hozzávalók (12-16 szelethez)
Tészta:
45 dkg liszt
30 dkg hideg vaj
2 tojás sárgája
1 dl jeges víz
csipet só
Töltelék:
1,2 kg egres, megtisztítva
3 dl víz
5 dkg méz
15 dkg nádcukor
2 cm friss gyömbér, lereszelve
1 rúd fahéj
2 szem szegfűszeg
1 evőkanál rózsavíz
Elkészítjük a béles tésztáját: a liszthez keverjük a sót, majd hozzáadjuk a felkockázott hideg vajat. Az ujjunkkal összemorzsoljuk, majd hozzáöntjük a tojássárgákat és a jéghideg vizet, és csak annyira dolgozzuk össze, hogy épp hogy összeálljon. Fóliába csomagolva 20 percig hűtőben pihentetjük. Közben elkészítjük az egreses tölteléket: a vizet felforraljuk a mézzel és a nádcukorral, hozzáadjuk a reszelt gyömbért, a fahéjat és a szegfűszeget. A szirupba tesszük a megpucolt egrest, majd addig főzzük alacsony lángon, amíg megpuhul, de nem főtt szét teljesen. Ha még marad alatta folyadék, azt erős lángon forraljuk, hogy elfőjön. A fahéjat és a szegfűszeget eltávolítjuk belőle. Összekeverjük a rózsavízzel. A sütőt előmelegítjük 200 fokra. A tésztát két részre osztjuk, és mindkettőt kb. 28x20 cm-es téglalappá nyújtjuk. Az egyik téglalapot a tepsibe helyezzük, majd rászórjuk a fűszeres egrest. A másik téglalapot óvatosan rásimítjuk, tetejét villával megszurkáljuk. Kb. 20-25 perc alatt sül meg. Kissé lehűtjük, felkockázzuk, majd langyosan, esetleg tejszínhabbal, vaníliasodóval vagy fagylalttal kínáljuk.
A szerző blogja: www.chiliesvanilia.blogspot.com
