Konyhai kémia VII. - Erős hazai - Kapszaicin

Gasztro

Nehezen hinnénk, de akad olyan vegyület, ami egyszerre fordulhat elő a tömegoszlatásra használt könnyfakasztó gázokban, a szegedi halászlében és fájdalomcsillapító gyógyszerekben.

Nehezen hinnénk, de akad olyan vegyület, ami egyszerre fordulhat elő a tömegoszlatásra használt könnyfakasztó gázokban, a szegedi halászlében és fájdalomcsillapító gyógyszerekben.

Az Újvilágban felfedezett és világszerte elterjesztett haszonnövények közül talán a paprikafélék (Capsaicum) nemzetségébe tartozókért lehetünk a leginkább hálásak. Igaz, erős a verseny, többek között a kukoricával, a kakaóval, a dohánnyal, a babbal, krumplival, meg a paprikával rokon többi krumplifélével (pl. paradicsom, padlizsán) kell megküzdenie. A paprikafélék közül leginkább tán a csípősekre kattant rá a művelt emberiség, s vált a különböző mértékben erős paprika alapétellé, illetve -fűszerré a legtöbb kulináris kultúrában. Márpedig a paprika csípősségéért mindösszesen egy, tulajdonképpen nem is túl bonyolult szerkezetű alkaloid, a kapszaicin felelős, érdemes hát megismerkedni válogatott jótéteményeivel.

Cseresznye, csili, macskapöcse

Idővel a kíváncsi vegyészeket is foglalkoztatni kezdte, milyen anyag okozhat ugyanolyan kvázi égési tüneteket, mely a lehető legkülönfélébb alakú és méretű paprikákban egyaránt előfordul. A kapszaicin amúgy az evolúció vezérelte természet egyik csodája: a legtöbb emlős utálja, így békén is hagyja a növényt - leszámítva fajtánkat (sajnos az általunk jelentett veszélyre más életformák sem bírtak felkészülni). Nem úgy a madarak, amelyek hozzánk hasonlóan buknak a paprikafélék intenzív színére - máris adott a paprikamag ideális hordozója! Nos, a kapszaicint többen is izolálták a XIX. században, ám a legismertebb felfedezés mégiscsak honfitársunk, Hőgyes Endre nevéhez fűződik, aki nemcsak elkülönítette a vegyületet, de azt is megállapította, hogy - a nyálkahártyák és a bőr ingerlése mellett - fokozza a gyomorsav (és a nyál) kiválasztását is. A későbbi kutatások tisztázták a kapszaicin (s közeli rokonai) pontos kémiai szerkezetét, fizikai, kémiai és élettani hatásait. Ezek szerint a kristályos vagy viasszerű, önmagában, a csilis babból kiemelve színtelen, szagtalan kapszaicin szobahőmérsékleten szilárd, de már 62-65 fokon megolvad. Vízzel nem elegyedik, így azután, ha óvatlanul és felkészületlenül harapunk csilipaprikába, hiába öblögetünk szörppel. Annál jobban oldódik például éterben, lúgokban és - figyelem! - alkoholban. Amúgy nem a kapszaicin az egyetlen, inkább zsírokkal és szerves oldószerekkel elegyedő aromaanyag - nem véletlenül kerül zsiradék a fűszeres levesekbe, s ezért kötelező tananyag az ún. gulyásalap.

A kapszaicin ravasz, becsapós vegyület: a hőérzékelő receptorokat ingerli. Jobb esetben csak befelé, de tökéletlen emésztés nyomán kifelé, a végbél környékén is. A hatásmechanizmushoz persze hozzátartozik az is, hogy az ingerelt receptorokat idővel érzéketlenné teszi - aki rendszeresen durva paprikákat töm magába, annak toleranciája nő és jobban bírja a csípős adagot, mint egy édes paprikán szocializálódott kezdő. A paprika erősségét is szokták mérni, mégpedig a szubjektíven érzékelhető kapszaicintartalom alapján. A mértékegység neve a hasonnevű amcsi vegyész által kifejlesztett Scoville-féle hőegység (angolból rövidítve SHU), amely azt méri, hogy egy adott paprikaféle kivonatát hányszorosára kell hígítani (cukros víz segítségével) ahhoz, hogy az alany már ne érezzen semmit. Az egyik véglet a nálunk is sokat használt édes, tölteni való, illetve "lecsópaprika" (meg a pritamin- és paradicsompaprika-félék) nulla csípősségi értékkel, a másik pedig a megtévesztésül kínai paprikának (Capsicum chinense) nevezett, csilialapanyagként szolgáló Habanero-félék állnak, amelyeknek kivonatát akár ötszázezerszeresére is hígíthatjuk, mégis csípnek, sőt az ebből keresztezett indiai Naga Jolokia erőssége állítólag az egymillió SHU-t is elérheti. Csak összehasonlításként: a tradicionális magyar erőspaprika-fajták (csípős fűszerpaprika, almapaprika, cseresznyepaprika) legfeljebb pár ezer SHU értékig csípősek. Ezzel szemben kétségtelen érdemeink vannak a részben kapszaicint is tartalmazó fűszerőrlemény elterjesztésében - erre utal, hogy a legtöbb kultúrnyelvbe éppen a magyarból került be a "paprika" nevezet.

Mire jó még?

A kapszaicin nem feltétlenül barátságos vegyület - jellemző, hogy a szárított csilipaprika feldolgozásához védőkesztyűt, esetleg maszkot és szemüveget is ajánlanak. Utóbbi nem véletlen: a kapszaicin szembe kerülve (s ki ne dörzsölt volna szemébe legalább egy kis, mérsékelten erős magyar paprikát) alig elviselhető, égő érzést vált ki. Magától értetődő, hogy éppen ez a vegyület lett az egyik legelterjedtebb, mind magánhasználatú, mind tömegoszlatást elősegítő könnyfakasztó gáz, a félrefordítás nyomán borsspray-nek is nevezett flakonos paprikakivonat alapanyaga. Az efféle eszközzel módfelett vigyázni kell, elvégre kapszaicinerőssége a Scoville-skálán az ötmilliót is elérheti - s ez már nemcsak a szemet, de szájon át bekerülve a légzőrendszert is kegyetlenül irritálja, és súlyos esetekben akár halálhoz vezethet. Szerencsére a kapszaicin nem csupán a rendfenntartásban, de az egészségmegőrzésben is kulcsszerepet játszhat, mi több, kedvező tulajdonságait még csak most kezdjük felmérni. Jól hasznosítható ama tulajdonsága, hogy bár elsőre irritálja a bőrt, ám huzamos használat esetén érzésteleníti a bekent felületet. A kapszaicines kenőcsök éppúgy jók hátfájás, mint reumatikus ízületi gyulladás kezelésére, sőt kapszaicines spray-t (persze nem az "olyat") az orrba fecskendezve enyhíthetjük a migrénes fejfájás tüneteit. Hatása azért is lehet oly kiterjedt, mivel felszívódása nyomán elősegíti a nyugtató hatású neuropeptidek (enkefalinok és endorfinok) kibocsátását az agyban - sőt eme szintézis tanulmányozásával további fájdalomcsillapítók is szintetizálhatók.

Neked ajánljuk

Dobosviccek

„Srácok, van kedvetek meghallgatni a szerzeményeimet?”, szól az egyik legelcsépeltebb dobosvicc csattanója. A közvélekedés szerint a dobosok tipikusan háttérbe húzódó, nem túl izgalmas figurák, de ahogy Dave Grohl, Phil Collins, Don Henley vagy akár Szikora Róbert példája mutatja, megfelelő tehetséggel és szorgalommal belőlük is lehetnek nagy sztárok. Az elmúlt hetekben két neves angol zenekar dobosa is szólóalbumot jelentetett meg – mindkét lemezre érdemes időt szakítani.

Hordta a jelet

  • - minek -

Mátyás Attila számos zenekaron és zenei korszakon átívelő, lassan négy évtizedes pályafutásában különleges epizód a rövid ideig létező Agnus Dei (Isten báránya) zenekar.

Intimebb invenciók

Bacsó Kristóf legutóbbi szerzői anyaga nem konceptlemez, a szaxofonos nem szokott ilyeneket készíteni. A gondolatok, a képzetek, a keresztutalások sokkal összetettebben bontakoznak ki dallamaiból és témáiból, mint hogy kiragasszon egy képet középre, és a körül motozzon a lemez végéig. Bacsó az irányadó jazzalkotók közé emelkedett a rá jellemző nyugodt, intellektuális megközelítéssel; a saját együttesein kívül elsősorban a Modern Art Orchestra szaxofon szólamvezetőjeként és a Zeneakadémia jazz tanszékének élén.

Dehogy vagyunk egyedül

A vígjáték műfaja lefelé tartó pályájának igencsak a végét járja már, s mint számos híres képviselője, mára elgyengült, fárasztó, és ha mond is valamit, az gyakran kellemetlen vagy csitítgatni való. Elég csak az utóbbi idők tömeggyártott spin-off sorozataira gondolnunk, ha az eredetiek színvonalának revíziójával nem is szívesen zaklatnánk fel magunkat.

Tekintetek tüzében

  • Révész Emese

Czene Márta technikai tudása kivételes, nem sajnálja az időt és a fáradságot a részletek megmunkálására, vékony festékrétegei, kifinomult vonalrajza, kimért kompozíciói a reneszánsz fénykorát és a fotórealizmus legjavát idézik. Önmagában ez vajmi kevés lenne azonban ahhoz, hogy érdekes legyen a kortárs szemlélőnek.

Purcell zongorája

Az 1695-ben elhalálozott Henry Purcellnek természetesen nem volt zongorája, hiszen Bartolomeo Cristofori csak egy évtizeddel később találta fel a zongora ősének tekinthető fortepianót, majd újabb 60–70 évnek kellett eltelnie, amíg ez a hangszer lassan egyeduralkodóvá válva kiszorította billentyűs társait. „Purcell, a zongora poétája” – kommentálta a koncert előtt egy barátom kissé helytelenítő mosollyal Szokolov műsorát, aki a koncert teljes első félidejét az angol mesternek szentelte.

Az az űzött hang

„A csapat a Váladék nevű kocsmában gyűlt össze, hogy levonja a nap tanulságait”, olvassa fel színtelen hangon, hadarva A hosszú nap című tárcanovellájának első mondatát Tar Sándor valamikor 1993-ban. Hova sietett vajon? Vagy inkább honnan menekült? Semmi érzelem nincs a hangjában, és mégis zaklatottnak tűnik, talán a gyorsan eldarált szavak, a szinte fuldokló lélegzetvételei miatt. Hallgatni is felkavaró.

Az élet értelme

Ferdinand von Schirach izgalmas szerző: jogászból lett író, ami a hazánkban is játszott két színdarabján meg is látszik. A Terrort a Katona József Színház mutatta be 2016-ban, az Istent most láthatjuk először. Mindkettő zárt tárgyalás formáját ölti, a Terror a tárgyalóteremben játszódik, s bár az Istenben elhangzik az intelem, hogy „ügyvédnő, nem a bíróságon vagyunk”, és látszólag egy nyílt pódiumbeszélgetésen veszünk részt, valójában teljesen nyilvánvaló, hogy de, most is a bíróságon vagyunk. Ahol mi, nézők vagyunk bírók, és a felsorakoztatott számtalan érvből kell levonnunk a végső következtetést, majd szavaznunk kell arról, hogy támogatjuk-e Kertész Tibort abban, hogy orvosi segítséggel vessen véget az életének.

Korszerűtlen elmélkedések

  • Zelei Dávid

„Valószínűleg nem vagyok regényíró; valószínűleg olyan esszéíró vagyok, akinek regényeket kell írnia, mert esszét írni nem tud”, nyilatkozta egyszer a portugál José Saramago. Magyarul eddig hiányzó regényét, a Festészeti és szépírási kézikönyvet kézbe véve pedig minden eddiginél jobban mögé láthatunk e Nobel-díjasként azért álszerénynek ható kijelentés miértjének.

Körözik Putyint

A Nemzetközi Büntetőbíróság (International Criminal Court, ICC) elfogatóparancsot adott ki Vlagyimir Vlagyimirovics Putyin orosz elnök és Marija Alekszejevna Lvova-Belova, a gyerekjogok oroszországi elnöki biztosa ellen. Mindkettőjükkel szemben az a megalapozott gyanú merült fel, hogy legkésőbb 2022. február 24-ét követően ők maguk adtak parancsot gyermekek kényszerdeportálására és kényszeradoptálására, illetve nem akadályozták meg alárendeltjei­ket ebben. Ez a nemzetközi jog szerint háborús bűnnek számít.

Mindent és mindenkitől

Megkárosítva érzi magát és feljelentést tervez több olyan orosz állampolgár, aki magyar letelepedési kötvényt vásárolt a VolDan Investments Ltd. nevű közvetítőcégen keresztül.

„Még erős a magyar felhozatal”

Mi a helyzet a Trafóval a Sberbank csődje óta? Visszakapták-e a pénzüket? – kérdeztük az illetékestől. A beszélgetés során szó esett még arculatváltásról, színházi fenntarthatóságról, a független előadóművészek helyzetéről, egyáltalán a magyar kultúra kilátásairól.