Nehezen hinnénk, de akad olyan vegyület, ami egyszerre fordulhat elő a tömegoszlatásra használt könnyfakasztó gázokban, a szegedi halászlében és fájdalomcsillapító gyógyszerekben.
Az Újvilágban felfedezett és világszerte elterjesztett haszonnövények közül talán a paprikafélék (Capsaicum) nemzetségébe tartozókért lehetünk a leginkább hálásak. Igaz, erős a verseny, többek között a kukoricával, a kakaóval, a dohánnyal, a babbal, krumplival, meg a paprikával rokon többi krumplifélével (pl. paradicsom, padlizsán) kell megküzdenie. A paprikafélék közül leginkább tán a csípősekre kattant rá a művelt emberiség, s vált a különböző mértékben erős paprika alapétellé, illetve -fűszerré a legtöbb kulináris kultúrában. Márpedig a paprika csípősségéért mindösszesen egy, tulajdonképpen nem is túl bonyolult szerkezetű alkaloid, a kapszaicin felelős, érdemes hát megismerkedni válogatott jótéteményeivel.
Cseresznye, csili, macskapöcse
Idővel a kíváncsi vegyészeket is foglalkoztatni kezdte, milyen anyag okozhat ugyanolyan kvázi égési tüneteket, mely a lehető legkülönfélébb alakú és méretű paprikákban egyaránt előfordul. A kapszaicin amúgy az evolúció vezérelte természet egyik csodája: a legtöbb emlős utálja, így békén is hagyja a növényt - leszámítva fajtánkat (sajnos az általunk jelentett veszélyre más életformák sem bírtak felkészülni). Nem úgy a madarak, amelyek hozzánk hasonlóan buknak a paprikafélék intenzív színére - máris adott a paprikamag ideális hordozója! Nos, a kapszaicint többen is izolálták a XIX. században, ám a legismertebb felfedezés mégiscsak honfitársunk, Hőgyes Endre nevéhez fűződik, aki nemcsak elkülönítette a vegyületet, de azt is megállapította, hogy - a nyálkahártyák és a bőr ingerlése mellett - fokozza a gyomorsav (és a nyál) kiválasztását is. A későbbi kutatások tisztázták a kapszaicin (s közeli rokonai) pontos kémiai szerkezetét, fizikai, kémiai és élettani hatásait. Ezek szerint a kristályos vagy viasszerű, önmagában, a csilis babból kiemelve színtelen, szagtalan kapszaicin szobahőmérsékleten szilárd, de már 62-65 fokon megolvad. Vízzel nem elegyedik, így azután, ha óvatlanul és felkészületlenül harapunk csilipaprikába, hiába öblögetünk szörppel. Annál jobban oldódik például éterben, lúgokban és - figyelem! - alkoholban. Amúgy nem a kapszaicin az egyetlen, inkább zsírokkal és szerves oldószerekkel elegyedő aromaanyag - nem véletlenül kerül zsiradék a fűszeres levesekbe, s ezért kötelező tananyag az ún. gulyásalap.
A kapszaicin ravasz, becsapós vegyület: a hőérzékelő receptorokat ingerli. Jobb esetben csak befelé, de tökéletlen emésztés nyomán kifelé, a végbél környékén is. A hatásmechanizmushoz persze hozzátartozik az is, hogy az ingerelt receptorokat idővel érzéketlenné teszi - aki rendszeresen durva paprikákat töm magába, annak toleranciája nő és jobban bírja a csípős adagot, mint egy édes paprikán szocializálódott kezdő. A paprika erősségét is szokták mérni, mégpedig a szubjektíven érzékelhető kapszaicintartalom alapján. A mértékegység neve a hasonnevű amcsi vegyész által kifejlesztett Scoville-féle hőegység (angolból rövidítve SHU), amely azt méri, hogy egy adott paprikaféle kivonatát hányszorosára kell hígítani (cukros víz segítségével) ahhoz, hogy az alany már ne érezzen semmit. Az egyik véglet a nálunk is sokat használt édes, tölteni való, illetve "lecsópaprika" (meg a pritamin- és paradicsompaprika-félék) nulla csípősségi értékkel, a másik pedig a megtévesztésül kínai paprikának (Capsicum chinense) nevezett, csilialapanyagként szolgáló Habanero-félék állnak, amelyeknek kivonatát akár ötszázezerszeresére is hígíthatjuk, mégis csípnek, sőt az ebből keresztezett indiai Naga Jolokia erőssége állítólag az egymillió SHU-t is elérheti. Csak összehasonlításként: a tradicionális magyar erőspaprika-fajták (csípős fűszerpaprika, almapaprika, cseresznyepaprika) legfeljebb pár ezer SHU értékig csípősek. Ezzel szemben kétségtelen érdemeink vannak a részben kapszaicint is tartalmazó fűszerőrlemény elterjesztésében - erre utal, hogy a legtöbb kultúrnyelvbe éppen a magyarból került be a "paprika" nevezet.
Mire jó még?
A kapszaicin nem feltétlenül barátságos vegyület - jellemző, hogy a szárított csilipaprika feldolgozásához védőkesztyűt, esetleg maszkot és szemüveget is ajánlanak. Utóbbi nem véletlen: a kapszaicin szembe kerülve (s ki ne dörzsölt volna szemébe legalább egy kis, mérsékelten erős magyar paprikát) alig elviselhető, égő érzést vált ki. Magától értetődő, hogy éppen ez a vegyület lett az egyik legelterjedtebb, mind magánhasználatú, mind tömegoszlatást elősegítő könnyfakasztó gáz, a félrefordítás nyomán borsspray-nek is nevezett flakonos paprikakivonat alapanyaga. Az efféle eszközzel módfelett vigyázni kell, elvégre kapszaicinerőssége a Scoville-skálán az ötmilliót is elérheti - s ez már nemcsak a szemet, de szájon át bekerülve a légzőrendszert is kegyetlenül irritálja, és súlyos esetekben akár halálhoz vezethet. Szerencsére a kapszaicin nem csupán a rendfenntartásban, de az egészségmegőrzésben is kulcsszerepet játszhat, mi több, kedvező tulajdonságait még csak most kezdjük felmérni. Jól hasznosítható ama tulajdonsága, hogy bár elsőre irritálja a bőrt, ám huzamos használat esetén érzésteleníti a bekent felületet. A kapszaicines kenőcsök éppúgy jók hátfájás, mint reumatikus ízületi gyulladás kezelésére, sőt kapszaicines spray-t (persze nem az "olyat") az orrba fecskendezve enyhíthetjük a migrénes fejfájás tüneteit. Hatása azért is lehet oly kiterjedt, mivel felszívódása nyomán elősegíti a nyugtató hatású neuropeptidek (enkefalinok és endorfinok) kibocsátását az agyban - sőt eme szintézis tanulmányozásával további fájdalomcsillapítók is szintetizálhatók.
