Az ecet az egyik legrégibb ismert élelmiszer - többször említi a Biblia, használatának nyomait fellelték a régészek Egyiptomban is. Tudatos előállítása is valamikor réges-rég, még az írott történelem előtti időkben kezdődhetett, de mint látni fogjuk, szigorúan csak azután, hogy eleink alaposan belemerültek volna a szeszgyártás szépségeibe. Az ecet, ahogy azt háztartási formájában ismerjük, nagyjából és túlnyomórészt egy gyenge szerves sav, az ecetsav híg vizes oldata. Az ecetsav persze tiszta formájában is előállítható, ezt már az egykori muszlim alkimisták is tudták, és gyakorolták is: a tiszta, ún. jégecet tulajdonságai (például már egy közepesen kihűlt lakásban, 16,7 Celsius-fokon megfagy!) olyannyira különböztek a hígított, étkezési formájától, hogy a szerves vegyészek is alig akarták elhinni az azonosságot. Annyi azonban biztos, hogy az ecet gőze irritálja a nyálkahártyákat, számos fémet pedig korrodál - mondjuk az alumíniumot nem, ezért ilyen tartályokban simán szállítható. A híg ecet perfekt savanyító és remek tartósítószer - ezt a pH-t kevés mikroba bírja ki. Az ecet antibiotikus hatása ma is kutatások tárgya, ahogy az is, miként semlegesíti bizonyos toxinok hatását: méh- és darázscsípés esetén a népi gyógyászat ecetes borogatást javall.
Borecetet rakjatok rá!
Az ecetsav nem más, mint az etanol oxidációs terméke - ahogy azt mindannyian tudjuk, a szabad levegő hatásának kitett alkohol (ecetsav-baktériumok hatására) idővel megecetesedik. Előállítása ennek megfelelően pofonegyszerű: veszünk némi, az említett baktériumok célszerű aknamunkájához éppen ideális koncentrációjú, nyilván híg alkoholos oldatot, s azt magában vagy adalék anyagokkal garnírozva levegő hatásának tesszük ki. Mondanunk sem kell, hogy a bioecetgyártás csupán a savanyúra éhes világ ecetfogyasztásának alig egytizedét teszi ki - az ipari ecetgyártás már száz éve is a fa száraz lepárlása (pirolízise) során keletkező faszeszt (metanolt) használta e célra. Manapság is ebből gyártják az ecetet oly módon, hogy a magában súlyosan mérgező metil-alkoholt reagáltatják a szintúgy méltán rossz hírnévnek örvendő szén-monoxiddal (holmi katalizátorok segedelmével). Láss csodát: a termék rögvest mehet a salátára, és senkinek kutya baja sem lesz tőle. Ha azonban biztosak akarunk lenni abban, hogy az asztalunkra kerülő ecet nem a szerves vegyipar terméke (márpedig a szokványos, kommersz, 20 százalékos eceteszencia biztosan az), akkor gondosan kell kiválasztani a megfelelő butéliát - vagy magunknak kell legyártani! Számtalan nemes nyersanyagból készülhet ecet - a legkézenfekvőbb persze a bor: mind a fehér, mind a vörös tökéletesen alkalmas erre. De hát magunk csodálkoznánk a legjobban, ha a másik rajongott híg szeszes italból, a sörből ne készülne ecet! Mind a készterméket, mind az erjedő malátát fel lehet használni e célra, ahogy persze az almabor (pontosabban az erjesztett almamust) is kiváló nyersanyag e célra. De az erjedő, cukortartalmú gyümölcsök a kókusztól a kiviig valamennyien alkalmasak ecetgyártásra, sőt sok helyen erjesztett rizs vagy más szénhidrátalapú termés is megteszi. Világhírűek a nálunk is sűrűn használt olasz készítésű, fűszerezett, érlelt balzsamecetek, melyeknek nyersanyaga a Trebbiano fehér szőlőből készült sűrítmény vagy must, amit éveken át erjesztenek és archiválnak gondosan kiválasztott, speciális fából készült hordókban, míg el nem nyeri sötétbarna színét és utánozhatatlan, egyszerre édes és savanyú zamatát. Efféle savanyú, ám korántsem lőréből akár százéves is beszerezhető - mondjuk nem két forintért. A boltban kapható olcsóbb balzsamecetek minden további nélkül legyárthatók piros szőlősűrítmény és ipari, koncentrált ecet vegyítésével - ehhez már csak cukrot és karamellt kell adagolni.
Ecetes olló
Amennyiben az ellenőrizhető tökéletességre törekszünk, járjon ez bármily kellemetlenséggel, magunknak kell legyártanunk saját fűszerezett borecetünket, s ehhez otthon, háztartási körülmények között kell ún. ecetágyat készítenünk. A közkeletű, a neten is elolvasható receptek látszatra gusztusos, ínycsiklandozó alapanyagok (mazsola, malagaszőlő, lencse, mézfehér asztali bor) összekeveréséről szólnak - ám amikor az elegyet sűrű szövésű vászonnal lekötjük, hogy be ne köpjék a muslincák, s néhány hétre kitesszük a napra, akkor idővel csodák történnek, amihez nem árt az erős gyomor és egy sokat kibíró orr. Az efféle ecetágyakat a hűvösebb helyen történő érlelés közben időről időre fel lehet tölteni friss gyümölcsökkel - máskor nem árt felkeverni, s némi bor és méz hozzáadásával napon tovább erjeszteni. A végén pedig (ruhán átszűrve!) mehet is üvegekbe az egész, s a továbbiakban a kevéssé gusztusos trutymó kevergetését feledve felkészíthetjük ínyünket a fenségesnél fenségesebb salátadresszingekre.
Az ecet sokszínű alkalmazását jelzi, hogy hány és hány helyen javallják felhasználását tisztító-, öblítő- és vízkőoldó szerként. Annyi biztos, hogy bár az ecetsav nem túl erős sav, a lerakódott karbonátos vízkővel jól elbánik. Öblítőként is használható - mivel a boltban kapható mosószerek jó részének hatását közömbösítené az ecet (éppen ezért jó öblítőnek), javallott az e célra rendeltetett külön kis rekeszben elhelyezni. Az ecettel öblítő kemofóbok természetesen nem várnak sem virágillatot, sem trópusi aromákat: az ecettel öblített és napon szárított ruhának a tapasztalatok szerint egyszerű, "tiszta" szaga lesz, ugyanakkor a makacs hiedelmek szerint az ecet jót tehet a ruhák színének, és még az öreg törülközőket is megpuhítja.
