Konyhai kémia XXII. - Zsákban hozzák - Búzaliszt

Gasztro

A liszt, pláne a búzából készült alfaja tán a legtöbbször használt konyhai nyersanyag. Sokféle készül belőle, s mindegyik másra jó.
A liszt, pláne a búzából készült alfaja tán a legtöbbször használt konyhai nyersanyag. Sokféle készül belőle, s mindegyik másra jó.

Egy gabonaszem első blikkre meglehetősen egyszerű alkotmánynak látszik, pedig sokrétű felhasználását éppen összetett szerkezete és ennek megfelelően gazdag tartalma biztosítja. Elsőképpen persze a héjába botlunk, amelynek növényi rostanyagokban gazdag belsejében mindig van egy csírakezdemény, de a gabona- (vagy szorosan vett tárgyunkra térve: a búza-) szem lisztes része (az endospermium) is komplex képződmény. Zömmel szénhidrát alkotja - főként összetett, poliszacharidos formában, keményítőként, de akadnak benne édes ízű egyszerű cukrok is -, ezek jelenlétét a liszt megízlelésével (belenyalással) is igazolhatjuk.

Nincsen köve

A búzaszemek megőrlése során keletkező liszt felhasználhatóságát sok tekintetben 11-16 százalékos fehérjetartalma szabja meg. Vízben oldhatatlan proteinjei (közülük legfontosabbak a nyúlósságért felelős gliadin és a hozzá képest harmadnyi arányban előforduló, a szilárdságot fokozó glutenin) vízzel érintkezve, magyarul tésztakészítés közben sajátos kolloidot képeznek, amit sikérnek nevezünk. A liszt magas fehérje- s ezáltal magasabb sikértartalma alapvetően befolyásolja, hogy milyen minőségű tésztát, kenyeret, péksüteményt tudunk készíteni. A sikér térhálós szerkezetével (ahol a proteinváz csapdába esett apró vízcsöppek révén válik szilárdabbá) lehetővé teszi, hogy jobban megkeljen a kenyér, s térfogatát megőrizze sütés során is, elvégre a kelesztés során keletkező gázok sem szöknek meg e természetes merevítőanyagból.

A liszt nem csak fehérje és keményítő: akadnak benne fontos ásványi anyagok és vitaminok; alapvetően a B-vitamin-család tagjaiban bővelkedik: napi tiamin-, riboflavin-, niacin-, pantoténsav-, folsav- és a B6-vitamin-bevitelünket akár pusztán lisztből készült ételekkel is megoldhatnánk. Mangántartalma egészen imponáló, de vas, magnézium, cink és foszfor is bőven található benne - és akkor nem is beszéltünk a mikro-mennyiségű, de élettani szempontból pont e dózisban szükséges rézről és szelénről. A liszt végső összetételét befolyásolja az is, hogy milyen finomra őröltük, s hogy mit hagytunk meg benne az eredeti gabonaszemből. A lényeget összegezve elmondhatjuk, hogy a lisztféléket négy tulajdonságuk alapján sorolhatjuk különböző csoportokba: kulcsfontosságú az őrlési finomságból adódó szemcsenagyság, a gabonahéj, azaz a korpa mennyisége, a sikértartalom és persze az is, hogy milyen gabonából őrölték őket.

A liszteken található betű-szám kód rendszer ezek közül csupán a sikértartalomra nem utal - viszont mindig megtaláljuk a gabonaféle betűjelét (többnyire B vagy R esetleg K). A nagy L, illetve F betűk (L, F, FF vagy FFF - nem fogós, fogós, kétszer fogós, háromszor fogós) utalnak a szemcsenagyságból adódó fogósságra: ez németből jön: ott griffig, azaz "jó fogású" a nagyobb szemcsenagyságú liszt jelzője. A szám a kódsor végén a liszt hipotetikus elégetése nyomán visszamaradó hamutartalomra utal, ami egyenes arányban áll a korpa (no és az ásványi anyagok) mennyiségével, hiszen pusztán cukrok és fehérjék égésekor (a termék szén-dioxid, vízgőz plusz nitrózus és kéntartalmú gázok) nem maradna szilárd hamu.

A fenti jelölést alkalmazva a sima búzaliszt (régebbi nevén dupla nullás liszt - amiből a "nulla" a fehér színre utal) BL-51-es kódot kap, a finomliszt többnyire BL-55, a fehér kenyérliszt viszont már BL-80. Ez utóbbi szürkébb színe mellett jelzi a kicsit magasabb korpatartalmat, ami kenyérkészítéshez ideálissá teszi.

A fentiek mind-mind kifejezetten kis szemcsenagyságú, viszonylag csekély korpatartalmú lisztfélék, a feldolgozástól is függően erősen változó sikértartalommal - persze lehet csinálni igen finom, de teljes kiőrlésű lisztet is: ezt BL-200-ként találjuk meg a boltban. A további, gyakrabban használt lisztfélék között leljük fel a régebben nullás lisztként illetett, kétszer fogós réteslisztet (BFF-55), mely durvábban őrölt, nagyobb szemcsenagyságú, viszont kicsit nagyobb korpatartalmú és legfőképpen jobb sikértulajdonságú. A további egzotikus lisztek közül meg kell említenünk a Graham-lisztet (GL-200), amely a búzaszem lisztanyagát finomra őrölve, míg a korpát és a csíraanyagot durvára aprítva tartalmazza, továbbá a búzadarát (grízt), amelyet a rendhagyó AD kóddal jelölnek.

Mégis lisztet jár

A liszt további sorsa attól függ, mit teszünk vele: víz hatására például (a már tárgyalt protein-víz kolloid keletkezése mellett) a keményítő szerkezete is átalakul, csirizesedik: a csiriz maga is egy nagyon sajátos kolloid, korábban elterjedt ragasztószer. Ha vizes lisztből gyúrt tésztába élesztőt vagy kovászt rakunk, akkor az élesztőgombák által termelt zimáz enzim hatására a liszt keményítőtartalma részben egyszerű cukrokká esik szét, melyek azután több lépésben alkohol, szén-dioxid keletkezése és hő termelődése mellett bomlanak tovább. A gázok felfújják a tésztát, ami megkel, s közben felmelegszik. A fiatal, friss őrlésű lisztben még sok a keményítővé át nem alakult, egyszerűbb cukor: az ebből készült tészta gyorsabban érik és kel, lágy, gyorsan szétterül, és az erőteljesebb karamellizáció miatt gyorsabban pirul. A liszt emellett óvatos tárolást kíván: jó abszorbensként hajlamos mindent magába szívni - márpedig a nedves lisztben elszaporodnak a baktériumok és a gombák, dohosodik, penészedik. A liszt csekély zsírtartalma is széteshet glicerin és avas szagú zsírsavak keletkezése közben, ami ehetetlenné teszi. S bár kevesen tudják, de a lisztnek akad még egy, a gyártás és tárolás során jelentkező veszélye is. A levegőben finoman eloszlatva már csak a liszt éghető volta és az őrlés során óriásira növelt felülete miatt is robbanóelegyeket képez: az őrlés története során már nem egy malom "szállt el" gondatlan molnárlegények miatt.

Neked ajánljuk