Utolsó nyárvégi töltött cukkini – arab házias slow food a javából – sok munkával, idővel és fűszerrel. Ha idén nyárról mindössze egy receptet ajánlhatnék Önöknek, ez lenne az! Az arab konyha egyik ikonikus fogása, különböző változatai más kultúrákban is előfordulnak (török, görög), hasonló étele pedig szinte minden mediterrán országnak van. Az alábbi változat elsősorban a szír és a libanoni kulinária híres étele, amelynek fő jellemzője maga a speciális cukkini, amit egészben töltenek és párolnak. Pasztellzöld, kis méretű, zsenge fajtájú bébicukkiniből vagy tökből készítik, aminek a víztartalma sokkal alacsonyabb a hagyományosnál, és az íze is sokkal karakteresebb, édesebb. Hatalmas munka, de jó főzni, idő, türelem és szeretet kell hozzá. Mivel ilyen zöldséget nehéz itthon beszerezni, kidolgoztam hagyományos cukkinire, ezzel is nagyszerű. Langyosan, hideg fokhagymás joghurttal a legfinomabb. Ez az étel nem elsősorban látvány-, hanem ízorientált, de feltétlenül próbálják ki, mert világbajnok!
Töltött cukkini paradicsomszósszal és fokhagymás joghurttal (kousa mahshi)
Hozzávalók (4–6 adag)
50 dkg darált hús (bárányból a legfinomabb)
10 dkg rizs, alaposan leöblítve
2 evőkanál arab hétfűszerkeverék (koriander, kardamom, szegfűszeg, fehér és fekete bors, római kömény, fahéj) – készen kapható pl. a Lehelen levő arab fűszeresnél
1 evőkanál só
1 csokor petrezselyem, finomra aprítva
1 csokor koriander, finomra aprítva
2 gerezd fokhagyma, lereszelve
3 evőkanál olívaolaj
1,5 kg cukkini (kb. öt közepes méretű darab)
5 dl natúr paradicsomlé (házi vagy bio)
1 kávéskanál só
csipet porcukor
5 dl szárnyasalaplé
Tálaláshoz:
5 dl görög joghurt, 1 gerezd reszelt fokhagymával és csipet sóval kikeverve
jófajta olívaolaj
A töltelékhez egy nagy keverőtálba tesszük a darált húst, az alaposan átöblített rizst, a fűszerkeveréket, sót, a finomra aprított petrezselymet és koriandert, a reszelt fokhagymát és az olívaolajat. A cukkiniket megmossuk, két végüket levágjuk, majd 6-7 cm-es darabokra vágjuk. Egy közepes méretű zöldségből így három henger jön ki. Következik a cukkinik kivájása: egy karalábévájó a legkényelmesebb eszköz erre. A cukkinihengerek egyik végét zárva hagyjuk, csak a másik felét kezdjük el mélyen kivájni. A pereme maradjon sértetlen, de az üreg legyen viszonylag széles. Ha megvagyunk az összes zöldséggel, a belsejüket kissé megsózzuk, és néhány csepp olajat cseppentünk rá. Kiskanál segítségével megtöltjük a fűszeres, húsos keverékkel, de ne túl szorosan, a tetején maradjon kb. 1 cm, hogy a rizsnek legyen helye megduzzadni. Egy nagy lábasba (pl. cocotte) öntjük a paradicsomlevet, sóval, pici porcukorral ízesítjük. Fektetve belehelyezzük a töltött cukkiniket, ha nem férnek el egy sorban, akkor egymás tetejére is. Hozzáöntünk 5 dl alaplevet. Fedő alatt, 45 percig főzzük közepes hőfokon, amíg a cukkini teljesen megpuhul, majd levesszük a fedőt, és további 15 percig főzzük erős lángon, hogy a levet kissé beforraljuk. Fokhagymás joghurttal, és pitával tálaljuk.
