Minden a muszaka ellen szól, csupa piros lámpa a recept. Hosszú a hozzávalók listája. Külön edényben, lassan készülő húsragut kell hozzá főzni. Egy másik lábasban, utolsó percben, klasszikus besamelmártást kell összerittyenteni, ráadásul vajjal (!), liszttel (!), tejjel (!). Egy harmadik edényben, külön kell megsütni a padlizsánkarikákat. Na, de a padlizsán! Az menti meg, mert annak viszont dübörög a szezonja, és csodás termelői példányokat lehet most kapni.
A muszaka mára görög nemzeti étellé vált, nincs taverna, amely ne tartaná az étlapon. Pedig a története viszonylag rövid. Mai formáját csak az 1920-as években öltötte magára, egy akkortájt híres görög séf, bizonyos Nikolaosz Celementesz konyháján született, aki jelentősen megváltoztatta az ételt, ekkor vált gyakorlatilag egy rakott padlizsánná, és ekkor került rá a francia konyhából átvett besamel. Előtte más formában évszázadokon keresztül vándorolt az Oszmán Birodalomban, ahol az arab világból és a Közel-Keletről indult hódító útjára maga a padlizsán. Ahány vidék, annyi muszaka, az alábbi változatba például kerül főtt, karikázott burgonya is, egyrészt, mert így a magyar közönségnek még közelebb áll az ízléséhez, másrészt, mert stabilizálja az egész ételt, nem esik szét, és remekül felveszi a kisülő szaftokat.
A muszaka nagy, hétvégi főzős projekt, de egyszer érdemes nekiállni.
Klasszikus, görög muszaka
Hozzávalók (6–8 adag)
Húsragu:
0,5 dl olívaolaj
2 közepes hagyma, finomra aprítva
4 gerezd fokhagyma, finomra aprítva
80 dkg darált hús (báránnyal a legfinomabb, de marha is jó, ha kicsit zsírosabb)
1 evőkanál keleti fűszerkeverék (pl. baharat vagy garam masala)
1 evőkanál őrölt pirospaprika
1 kávéskanál fahéj
1 evőkanál szárított oregánó
10 dkg paradicsompüré
2 dl száraz vörösbor
1 doboz (40 dkg) hámozott konzervparadicsom
4 közepes padlizsán
olaj, só, bors
4 nagyobb szem krumpli, megfőzve, felkarikázva
Besamelmártás:
8 dkg vaj
8 dkg liszt
8 dl tej
só, bors, frissen reszelt szerecsendió
10 dkg reszelt pecorino vagy kefalotyri sajt
A húsragu készítése (előző nap is lehet): az olajon üvegesre dinszteljük a finomra aprított hagymát, fokhagymát. Hozzáadjuk a darált húst, sózzuk, borsozzuk, majd erős lángon pirítjuk. Rászórjuk a fűszereket, beletesszük a paradicsompürét, és még néhány percig pirítjuk. Ráöntjük a vörösbort, és erős lángon elforraljuk belőle az alkoholt. Végül beletesszük a hámozott konzervparadicsomot és a dobozzal kimért (1 doboznyi) vizet. Lassú tűzön, lefedve kb. egy órán át főzzük, amíg puha, szaftos ragu lesz (sütőben is készülhet). A padlizsán előkészítése (előző nap is lehet): a padlizsánokat kb. egycentis karikákra vágjuk. A sütőt előmelegítjük 200 fokra (alul/felül üzemmód). Egy sütőlapot lefedünk sütőpapírral, majd a papírt meglocsoljuk olajjal. A padlizsánszeleteket rátesszük, és bőségesen meglocsoljuk olívaolajjal. 20 perc alatt aranybarnára sütjük. Csak ekkor sózzuk, borsozzuk. Ha másnap dolgozunk csak vele, akkor meglocsoljuk olívaolajjal, így tesszük el. Közben egészben, héjában, sós vízben megfőzzük a burgonyát (ezt is lehet előző nap), meghámozzuk, vékonyan felkarikázzuk. Az utolsó percben megfőzzük a besamelmártást: egy lábasban vajat hevítünk, majd amikor habzik, hozzáadjuk a lisztet. Néhány percig keverjük, majd fokozatosan hozzáadagoljuk a tejet, és állandó keverés mellett sűrűre főzzük. Ne ijedjünk meg, először csomós lesz, de utána kisimul. Sózzuk, frissen reszelt szerecsendióval ízesítjük, végül belekeverjük a reszelt sajtot. Takarékon tartjuk, amíg összeállítjuk a muszakát. A muszaka összeállítása: egy 22×30 centis, magasfalú tepsi alját meglocsoljuk kevés olajjal. Kirakjuk egy réteg sült padlizsánkarikával. Erre jön egy réteg karikázott főtt krumpli, ekkor sózunk, borsozunk. Következik a húsragu fele, majd újra egy réteg padlizsán, húsragu, végül burgonya. A tetején elsimítjuk az egész adag besamelt. 200 fokon (alul/felül), 45 percig sütjük.
Mautner Zsófi rovata. Blogját lásd: www.chiliesvanilia.hu
