Évekig alulreprezentált volt a libanoni konyha Budapesten, sokáig kellett várni, hogy valamirevaló metropoliszhoz méltóan nálunk is képviseltesse magát a világ egyik legjobb és legváltozatosabb gasztronómiája. Most viszont már két kiváló helyen is lehet tobzódni, nevezetesen a Leila’sban és a Byblosban. Az előbbit észt–libanoni házaspár viszi, a beltér hangulata inkább északi, mint arab, a konyha pedig nagyszerű. Az utóbbi a belváros szívében nyitott, budoárosabb és (a vízipipáknak köszönhetően) füstösebb, a konyhája viszont szintúgy parádés. Mindkét helyen igen komolyan veszik a közel-keleti konyhákban fontos szerepet játszó mezzéket, azaz a terülj, terülj, asztalkámat alkotó, kis tálkákban érkező hideg és meleg előételeket, krémeket, savanyúságokat. Kiderül, hogy a leghétköznapibbnak vélt hummuszban vagy padlizsánkrémben is mekkora minőségi különbségek lehetnek, valamint, hogy csak ezekkel is maximálisan jól lehet lakni. Csakhogy akkor nem maradna hely a Leila’s elegáns desszertjeire vagy a Byblos bárányos töltött szőlőlevél lakomájára. Az alábbi joghurtos karfiolpástétomot, azaz mutabalt mezze részeként adjuk, egyéb kencékkel, padlizsánkrémmel, olajbogyókkal, savanyított zöldségekkel, petrezselyemsalátával, hummusszal együtt, pitával vagy más lepénykenyérrel.
Joghurtos sült karfiolpástétom
Hozzávalók (4–8 adag)
1 nagy fej karfiol (bő 1 kg)
olívaolaj
só, bors
20 dkg natúr joghurt
(lehetőleg görög típusú)
2 evőkanál tahini (szezámpaszta)
1 kis gerezd fokhagyma, lereszelve
Tálaláshoz:
1 csokor petrezselyem
1 lila hagyma, pácolva
fél gránátalma magjai
olívaolaj
A sütőt előmelegítjük 200 fokra. A karfiolt rózsáira szedjük, ezúttal lehet egész kicsi méretűre is (a zöldjét nem kell kidobni, kisebb darabokra vágva azt is meg lehet sütni, szépen karamellizálódik). Uzsonnázótasakban vagy keverőtálban összeforgatjuk a rózsákat olívaolajjal, sóval, borssal. Tepsire szórjuk, majd kb. 25 perc alatt teljesen puhára sütjük. Máskor az a cél, hogy szépen megpiruljon, most viszont ez nem szükséges, ezért a sütő aljába érdemes egy tálka forró vizet tenni, így gőz is éri a zöldséget, és könnyebben puhul. Amikor langyosra hűlt, villával pépesre összenyomkodjuk, de maradjon kissé darabos (vagy aprítógépbe tesszük, de nem pürésítjük teljesen simára). Az összenyomkodott karfiolhoz keverjük a joghurtot, a tahinit, belereszeljük a fokhagymát, sózzuk, borsozzuk. Ha túl tömörnek látjuk, joghurt vagy olívaolaj hozzáadásával lazítjuk.
A lila hagymát vékonyra szeleteljük, majd összekeverjük kevés porcukorral, sóval és ecettel (esetleg pár csepp céklalével, így hamarabb lesz rózsaszínű). A petrezselymet leveleire szedjük (a szárából is maradhat rajta, nem szükséges lecsipkedni vagy finomra aprítani), a gránátalmát megpucoljuk, a magokat a pácolt lila hagymával, petrezselyemmel és kevés olívaolajjal összeforgatjuk, s ezt tesszük a pástétom tetejére.
Mautner Zsófi rovata. Blogját lásd: www.chiliesvanilia.hu
