Marhafartő, borjúlábszár, ököruszály, sertéslapocka, velős csont, fél grillcsirke, esetleg két galamb – húsok a leves főzéséhez. A tálalásnál kockázott juhsajt a főtt zöldségeken, 36 óráig készülő, vajas, pezsgős, édes hagymapüré a főtt húsok alá, végül húslével kikevert magos mustár és snidling a velős csontra. Kb. így nézett ki Marie-Antoine Carême, a francia szakácsok királyának, a „la grande cuisine”, vagyis a nagy klasszikus francia konyha mesterének pot-au-feu, azaz húsleves receptje 1833-ban, az akkor kiadott alapszakácskönyvében. Ennek a kötetnek az ételleírásai szolgáltak alapjául Marcel Rouff költő, dráma- és gasztronómiai író 1920-as novellájának is (La vie et la passion de Dodin-Bouffant, gourmet), utóbbi pedig az idei év gasztrofilmjének forgatókönyvét ihlette. A gyönyörű főzős jelenetekkel (és a legromantikusabb evőjelenettel) teletűzdelt, 1885-ben játszódó film sokáig Pot-au-feu címen futott, mivel a húslevesek húslevese fontos dramaturgiai jelentőséggel bír benne. Magyarul végül A szenvedély íze címet kapta.
Carême volt az első valódi sztárséf, egy igazi véleményformáló, aki óriási hatással volt a modern francia konyha alapjainak és alapfogalmainak kialakulására. Ő alkotta meg például a francia alapszószokat, amelyek készítése a mai napig a klasszikus éttermi konyha csúcsműfajának számít. Ikonikus, monumentális szakácskönyvében központi szerepet kap a húsleves, minden főzés alfája és ómegája, az étel, amely egyetlen lábasban tartalmazza a húst, a zöldséget és az aranyló levet, s amelynek súlya a francia konyhában minden mással összehasonlíthatatlan. A szenvedély íze című gasztromozi minden főzni szerető olvasó számára kihagyhatatlan, rögtön utána pedig úgyis sürgősen főzni támad mindenkinek kedve, ehhez az alábbi, pot-au-feu alapokon nyugvó vegyes húsleves erősen ajánlott, a többféle húsból készülő leves íze feledhetetlen. A mellé javasolt zöldfűszeres majonéz (Sauce Alsacienne) Julia Child tippje, és remekül passzol a főtt húsokhoz.
Ez egy remek cikk a nyomtatott Magyar Narancsból, amely online is elérhető.
Ha szeretné elolvasni, kérjük, fizessen elő lapunk digitális kiadására, vagy ha már előfizető, lépjen be!
Támogassa a független sajtót! Olvassa a Magyar Narancsot!
