Nem ellentrend ez, bár kétségtelen, hogy sok mindennel szembemegy, amit manapság kulináris hívószónak vélnénk. Nem gyors, nem szuperegyszerű, nem „megúszós”, de még csak nem is túl látványos, így a közösségi felületeken jellemző, csinos vizuális világnak sem barátja. A lassan, komótosan főzött raguk – húsos, zöldséges, babos, egytálételek – ugyanis gyakran bézsek, barnák, szószosak, és inkább az ízlelőbimbókat és a lelket szólítják meg, mint a szemet. Cserébe számtalan érv bukkan fel amellett, hogy miért mégis a legszerethetőbbek. A lassú főzés, amikor a hozzávalók órákon át adják át egymásnak az aromákat és összehangolódnak, semmivel nem összehasonlítható ízharmóniát eredményez. A praktikumról sem kell megfeledkezni: bár igényelnek ezek a raguk és házias egytálételek némi, alkalomadtán egész sok előkészületet, utána gyakorlatilag megfőzik magukat, a legjobb, amit tehetünk, ha békén hagyjuk, és nem fontoskodunk. Nem utolsósorban, a raguknak, lassan főtt egytálételeknek általában nagyon szoros kapcsolódásuk van a kulináris, kulturális kontextushoz, leválaszthatatlanok a múltról, hagyományokról, örökségről – igazi mesélő ételek.
Ennek a műfajnak az egyik legfontosabb kelléke a jól kiválasztott edény, lehetőleg egy méretes, súlyos, öntöttvas lábas (esetleg cserépedény vagy római tál), ezekben ugyanis a zárt, lefedett térben az alapanyagok a saját gőzükben párolódnak, íz és nedvesség nem távozik, mind-mind visszaáramlik magába a fogásba. Az ezekben készült ételek bármilyen más fogásnál jobban összehozzák az asztal körül ülőket. Hogy ezt a lábas melege, az edényben összegyűlt intenzív ízek és illatok tömény zamata, vagy a főzés során kialakult karakteres ízek teszik-e, ki tudja.
A raguk raguja például a burgundi marharagu, amely a maga tökéletességében mindenkit lenyűgöz (Julia Child receptje a legjobb sorvezető). De az egész világot végigutazhatjuk a ragukban, a curryk, molék, tagine-ok, soffritók világa a legszínesebb! Egy külön fejezetet érdemelnek a világ sóletjei, ezek közül választottam évnyitónak egyet.
Ez egy remek cikk a nyomtatott Magyar Narancsból, amely online is elérhető.
Ha szeretné elolvasni, kérjük, fizessen elő lapunk digitális kiadására, vagy ha már előfizető, lépjen be!
Támogassa a független sajtót! Olvassa a Magyar Narancsot!
