chili&vanília

2024: a ragu éve

Gasztro

Marokkói sólet (szefrina) csicseriborsóval, marhahússal

Nem ellentrend ez, bár kétségtelen, hogy sok mindennel szembemegy, amit manapság kulináris hívószónak vélnénk. Nem gyors, nem szu­per­­egyszerű, nem „megúszós”, de még csak nem is túl látványos, így a közösségi felületeken jellemző, csinos vizuális világnak sem barátja. A lassan, komótosan főzött raguk – húsos, zöldséges, babos, egytálételek – ugyanis gyakran bézsek, barnák, szószosak, és inkább az ízlelőbimbókat és a lelket szólítják meg, mint a szemet. Cserébe számtalan érv bukkan fel amellett, hogy miért mégis a legszerethetőbbek. A lassú főzés, amikor a hozzávalók órákon át adják át egymásnak az aromákat és összehangolódnak, semmivel nem összehasonlítható ízharmóniát eredményez. A praktikumról sem kell megfeledkezni: bár igényelnek ezek a raguk és házias egytálételek némi, alkalomadtán egész sok előkészületet, utána gyakorlatilag megfőzik magukat, a legjobb, amit tehetünk, ha békén hagyjuk, és nem fontoskodunk. Nem utolsósorban, a raguknak, lassan főtt egytálételeknek általában nagyon szoros kapcsolódásuk van a kulináris, kulturális kontextushoz, leválaszthatatlanok a múltról, hagyományokról, örökségről – igazi mesélő ételek.

Ennek a műfajnak az egyik legfontosabb kelléke a jól kiválasztott edény, lehetőleg egy méretes, súlyos, öntöttvas lábas (esetleg cserépedény vagy római tál), ezekben ugyanis a zárt, lefedett térben az alapanyagok a saját gőzükben párolódnak, íz és nedvesség nem távozik, mind-mind visszaáramlik magába a fogásba. Az ezekben készült ételek bármilyen más fogásnál jobban összehozzák az asztal körül ülőket. Hogy ezt a lábas melege, az edényben összegyűlt intenzív ízek és illatok tömény zamata, vagy a főzés során kialakult karakteres ízek teszik-e, ki tudja.

A raguk raguja például a burgundi marharagu, amely a maga tökéletességében mindenkit lenyűgöz (Julia Child receptje a legjobb sorvezető). De az egész világot végigutazhatjuk a ragukban, a curryk, molék, tagine-ok, soffritók világa a legszínesebb! Egy külön fejezetet érdemelnek a világ sóletjei, ezek közül választottam évnyitónak egyet.

A cikk további része csak előfizetőink számára elérhető.
Soha nem volt nagyobb szükség önre! A sajtó az olvasókért szabad, és fennmaradásunk előfizetőink nélkül nem lehetséges. Legyen előfizetőnk, tegyen egy próbát velünk és támogassa a demokratikus és liberális Magyarország ügyét!

Neked ajánljuk

Testvér testvért

  • - turcsányi -

A hely és az idő mindent meghatároz: Szilézia fővárosában járunk, 1936-ban; történetünk két héttel a berlini olimpia előtt indul és a megnyitó napjáig tart.

Vadmacskák

  • SzSz

Kevés kellemetlenebb dolog létezik annál, mint amikor egy kapcsolatban a vágyottnál eggyel többen vannak – persze, a félrelépéseket, kettős életeket és házasságszédelgőket jól ismerjük, ha az elmúlt években feleannyi sorozat készült volna ezekből, akkor is kitehetnénk a „túltermelés” táblát.

Fiúk az úton

Stephen King mindössze 19 éves volt, amikor 1967-ben papírra vetette A hosszú menetelést. A sorshúzásos alapon kiválogatott és a gazdagság és dicsőség ígéretével halálba hajszolt fiatalemberek története jól illeszkedett a vietnámi háború vetette hosszú árnyékhoz.

Bálványok és árnyékok

Egyszerre volt festő, díszlet- és jelmeztervező, költő és performer El Kazovszkij (1948–2008), a rendszerváltás előtti és utáni évtizedek kimagasló figuratív képzőművésze, akinek a hátrahagyott életműve nem süllyedt el, a „Kazo-kultusz” ma is él.

Múzeum körúti Shaxpeare-mosó

Ez a Shakespeare-monográfia olyan 400 oldalas szakmunka, amelyet regényként is lehet olvasni. Izgalmas cselekmény, szex, horror, szerzői kikacsintások, szövegelemzés, színház- és társadalomtörténeti kontextus, igen részletes (és szintén olvasmányos) jegyzetapparátussal.

Akinek nem bűne…

Tatabányán a Bűn és bűnhődéssel kezdik az októbert, és ez a tematika határozza majd meg az egész évadukat, amelyben a súlyosabb műfajok mellett krimi és komédia is színpadra kerül.

A műfaj legnagyobbjaival

Tegye fel a kezét, akinek Bayreuth hallatán először nem Wagner jut eszébe. Nem csoda, hiszen 1876, Wagner Festspielhausának, a kizárólag Wagner-operák előadására épített operaháznak a megnyitása óta a két név elválaszthatatlanul összefonódott. De a városnak van egy másik elsőrangú fesztiválja is.

Furcsa kézfogás

A program az idén másodszor egészült ki a színiiskolák találkozójával. A Szemle Off keretében hét színiiskola nyolc előadása mutatkozott be szeptember 8. és 10. között a margitszigeti Kristály Színtérben.