chili&vanília

2024: a ragu éve

Gasztro

Marokkói sólet (szefrina) csicseriborsóval, marhahússal

Nem ellentrend ez, bár kétségtelen, hogy sok mindennel szembemegy, amit manapság kulináris hívószónak vélnénk. Nem gyors, nem szu­per­­egyszerű, nem „megúszós”, de még csak nem is túl látványos, így a közösségi felületeken jellemző, csinos vizuális világnak sem barátja. A lassan, komótosan főzött raguk – húsos, zöldséges, babos, egytálételek – ugyanis gyakran bézsek, barnák, szószosak, és inkább az ízlelőbimbókat és a lelket szólítják meg, mint a szemet. Cserébe számtalan érv bukkan fel amellett, hogy miért mégis a legszerethetőbbek. A lassú főzés, amikor a hozzávalók órákon át adják át egymásnak az aromákat és összehangolódnak, semmivel nem összehasonlítható ízharmóniát eredményez. A praktikumról sem kell megfeledkezni: bár igényelnek ezek a raguk és házias egytálételek némi, alkalomadtán egész sok előkészületet, utána gyakorlatilag megfőzik magukat, a legjobb, amit tehetünk, ha békén hagyjuk, és nem fontoskodunk. Nem utolsósorban, a raguknak, lassan főtt egytálételeknek általában nagyon szoros kapcsolódásuk van a kulináris, kulturális kontextushoz, leválaszthatatlanok a múltról, hagyományokról, örökségről – igazi mesélő ételek.

Ennek a műfajnak az egyik legfontosabb kelléke a jól kiválasztott edény, lehetőleg egy méretes, súlyos, öntöttvas lábas (esetleg cserépedény vagy római tál), ezekben ugyanis a zárt, lefedett térben az alapanyagok a saját gőzükben párolódnak, íz és nedvesség nem távozik, mind-mind visszaáramlik magába a fogásba. Az ezekben készült ételek bármilyen más fogásnál jobban összehozzák az asztal körül ülőket. Hogy ezt a lábas melege, az edényben összegyűlt intenzív ízek és illatok tömény zamata, vagy a főzés során kialakult karakteres ízek teszik-e, ki tudja.

A raguk raguja például a burgundi marharagu, amely a maga tökéletességében mindenkit lenyűgöz (Julia Child receptje a legjobb sorvezető). De az egész világot végigutazhatjuk a ragukban, a curryk, molék, tagine-ok, soffritók világa a legszínesebb! Egy külön fejezetet érdemelnek a világ sóletjei, ezek közül választottam évnyitónak egyet.

A cikk további része csak előfizetőink számára elérhető.
Soha nem volt nagyobb szükség önre! A sajtó az olvasókért szabad, és fennmaradásunk előfizetőink nélkül nem lehetséges. Legyen előfizetőnk, tegyen egy próbát velünk és támogassa a demokratikus és liberális Magyarország ügyét!

Neked ajánljuk

Amit csak ők tudnak

A nu metalon felnőtt generáció, azaz a mai negyvenesek visszavonhatatlanul az öregedés jelének tekinthetik, hogy kedvenc irányzatuk esetében az újat jelölő „nu” annyira indokolatlan, hogy a legfontosabb zenekarok – már amelyik még aktív – mind elmúltak 30 évesek.

Hová futnál?

  • - ts -

Az Ezüst csillag egy amerikai katonai kitüntetés, afféle vitézségi érem, nagy csaták nagy hőseinek adják, 1932 óta.

Cserbenhagyás

  • - ts -

A moziból nézve az Egyesült Államok tényleg a világ csendőre: minden korban megvannak a háborús veteránjai. De nem bánik szépen velük.

Irányított hálózatok

  • Molnár T. Eszter

A csoportterápiák általában vallomásos körrel indulnak. Valahogy így: Eszter vagyok, és hiszek a csodákban.

Kozmikus dramaturgia

E csoportos kiállítás nem csupán egy csillagászati vagy mitológiai témát feldolgozó tárlat, sokkal inkább intellektuális és érzéki kaland, amely a tudomány és a művészet határmezsgyéjére vezet.

A klezmer szelleme

Egykor szebb volt a zsinagóga belseje, amely most Művészetek Házaként funkcionál Szekszárdon. Igaz, a kettő között volt csúnyább is. A ház 1897-ben épült a grazi építész, Hans Petschnig tervei alapján, aki a helyi Bodnár-ház és az Újvárosi templom tervezője is.

Aki a hidegből jött

Bizonyára a titkosszolgálatok működése iránti nem szűnő érdeklődés is magyarázza, miért jelenik meg oly sok e tárgyba tartozó elemzés, átfogó történeti munka, esettanulmány, memoár, forrásközlés.

„A hosszútávfutó magányával”

Legújabb, szeptember végén esedékes bemutatója, az Etűdök elképzelt érzésekre című előadás kapcsán beszélgettünk a próbafolyamatok nehézségeiről, a kívülállásról, a megállni tudás fontosságáról és egy „hüllőről”, aki szeret mozdulatlanul feltöltődni a napon.

Szerbia kontra Szerbia

  • Végel László

Tavaly november elsején 11 óra 52 perckor leomlott a felújított újvidéki pályaudvar előtetője, 15 ember halálát okozva. Senki nem látta előre, hogy a szerencsétlenség immár közel tíz hónapja tartó zűrzavart és válságot idéz elő.