Joel Russ Galíciából érkezett New Yorkba 1907-ben. Eleinte gombát, később sózott heringet árult. 1914-ben nyitotta meg üzletét: egy füstölt halakra és heringre specializálódott csemegeboltot a Lower East Side-on, ami a világ egyik legzsúfoltabb lakókerülete volt akkoriban; bevándorló európai zsidók tízezrei telepedtek itt le. Russ három lánya, Hattie, Anne, Ida is beállt a pult mögé, innen a Russ & Daughters név, ami a mai napig él. Ma az alapító dédunokája viszi az üzletet, New York egyik legmenőbb és legszerethetőbb helyét. A negyedik generáció az alapítás után pontosan száz évvel, 2014-ben az elvitelre árusító üzlet mellé egy éttermet nyitott. Kialakításában messzemenőkig ragaszkodtak a családi örökséghez: a falon múltbéli fotók, régies dizájn, pászkásdobozok, savanyúságoshordók, a személyzeten hófehér köpeny, mint anno. A középpontban pedig továbbra is a füstölt lazacok (bagellel, tojással, pirított barhesszel), heringek (rozskenyérrel), kaviárok (blinivel, tócsnival) állnak. De ma már befigyel az új generációval egy csipet hipszterség is: vagány koktélok, izgalmas saláták, hangzatos nevű szendvicsek. Az egyik legfinomabb és legnépszerűbb fogás a rusztikus csirkemájpástétom, amit itt pászkával és pácolt hagymával adnak fel. Ha valaki arra jár, ki ne hagyja – se a pástétomot, se a Russ & Daughters Cafét.
Hagymás csirkemájpástétom csilis mazsolával
Hozzávalók (kb. 6-8 adag előételként)
| | ||
| ||
5 dkg kacsa- vagy libazsír
2 hagyma, vékonyra szeletelve
2 keményre főzött tojás, megpucolva
50 dkg tisztított csirkemáj, szobahőmérsékleten
1 teáskanál olívaolaj
só, bors
Csilis mazsola:
1,25 dl víz
6 dkg nádcukor
2 evőkanál almaecet
1/2 kávéskanál csilipehely
12,5 dkg aranymazsola
Nagy serpenyőben felmelegítjük a kacsa- vagy libazsírt, rádobjuk a vékonyra szeletelt hagymát. Azonnal sózzuk, így gyorsabban és kíméletesebben tudjuk dinsztelni. Lassú tűzön, egyenletesen aranyszínűre, puhára dinszteljük, enyhén karamellizáljuk. Közben megfőzzük és megpucoljuk a tojásokat.
A sütőt grillfokozatra kapcsoljuk. A csirkemájat falatnyi méretűre daraboljuk, konyhai papírtörlővel alaposan megszárítjuk. Alufóliával bélelt tepsiben 5-6 percre a sütőbe tesszük, amíg piros kérget kap, de a közepe még szép rózsaszínű marad. Robotgépbe tesszük a grillezett májat, a karamellizált hagymát, két durvára vágott kemény tojást, sózzuk, borsozzuk. Nem kell teljesen simára pürésíteni, maradjon kicsit darabos.
A csilis mazsolához egy lábasban összeforraljuk a vizet, almaecetet és cukrot. Amikor a cukor feloldódott, erős lángon néhány percig forraljuk. Hozzáadjuk a csilipelyhet és a mazsolát, öt percig főzzük, majd levesszük a tűzről, és hagyjuk teljesen kihűlni. Csatos üvegbe töltjük.
A szerző blogja: www.chiliesvanilia.blogspot.com
