Az amerikaiaknál hálaadáskor kötelező menü nálunk némi fáziskéséssel, karácsonykor üthet be egyes háztartásokban. És vele együtt a pulykapara: honnan kerül megfelelő méretű pulyka és hozzá passzoló méretű sütő (vagy fordítva), hogyan készül el időre a sült stressz nélkül, mitől nem fog idén kiszáradni a melle, és így tovább. Mindazok számára, akiknek ismerősek ezek a fenntartások, ajánlom az alábbi megoldást, amely nem mellesleg a földkerekség legfinomabb és legomlósabb pulykasültjét eredményezi. Csipetnyit csalós, hiszen nem egész pulykát sütünk, hanem csak combot, annak is a felső részét, az ugyanis az egész madár legízesebb porcikája. Nélkülözi továbbá az alsócombban előforduló kellemetlen, ernyőszerű, hosszú inakat, és szépen lehet szeletelni is – simán megállja tehát a helyét akár az ünnepi asztalon is. Ajánlom a karácsonyi menü főételeként, mellé köretnek salátákat, édesburgonya- vagy sütőtökpürét, ropogósra sütött kelbimbót és a receptben is szereplő, pikáns csipkeketchupot. Jövő héten jön az ünnepi desszert!
Lassan sült, csilis-narancsos mázas pulykacomb
Hozzávalók (4-8 adag)
1 narancs leve és reszelt héja
2 evőkanál harissa vagy más csípőspaprika-krém
2 evőkanál nádcukor
1 evőkanál olívaolaj
2 pulyka-felsőcomb, szobahőmérsékleten (kérjük meg a hentesünket, hogy a csontnál nyissa ki)
só, bors
Házi csipkebogyóketchup:
50 dkg érett csipkebogyó
1 liter víz
1 narancs leve
20 dkg nádcukor
1 teáskanál őrölt szegfűbors
1 friss csili, kimagozva, finomra aprítva
A pulykasülthöz a sütőt előmelegítjük 220 fokra. Egy nagy tepsit kibélelünk alufóliával. Kikeverjük a mázat: egy tálkába reszeljük a narancs héját, majd kinyomjuk a gyümölcs levét. Hozzáadjuk a csípőspaprika-krémet, a nádcukrot és az olívaolajat, és teljesen simára elkeverjük. A pulykacombot mindenütt alaposan sózzuk, borsozzuk, majd mindkét combot, mindkét oldalán, egyenletesen bedörzsöljük a csilis-narancsos fűszerpasztával. Bőrös felükkel felfelé fektetjük a tepsire, majd 20 percig sütjük a forró hőfokon, ezalatt kissé megpirul a máz. Ekkor levesszük a sütő hőfokát 100 fokra (nem elírás, valóban ilyen alacsonyra!), és a pulykát fedetlenül sütjük kb. 6-7 órán át (azaz egész éjszaka). Nem kell félni, nem fog sem megégni, sem kiszáradni ennyi idő alatt ilyen alacsony hőmérsékleten, csodálatosan omlósra sül, szinte szétesik, és nagyon szaftos lesz. A csipkebogyóketchuphoz a csipkebogyót alaposan átmossuk, a szárakat, szármaradékokat és egyéb hulladékokat eltávolítjuk róla. Egy nagy lábasba tesszük egy liter vízzel, felforraljuk, majd kb. 45-50 percig főzzük, amíg a csipkebogyó teljesen megpuhul. Botmixerrel az egészet kissé pürésítjük, majd az egész masszát átpasszírozzuk, hogy megszabaduljunk az apró magoktól és szöszöktől. Visszatesszük a pürét egy tiszta lábasba, hozzáadjuk egy narancs levét, a nádcukrot és a finomra aprított csilit (vagy csípőspaprikakrémet), és állandóan kevergetve kb. 45 percig főzzük. Sterilizált üvegekbe töltjük. Ebből a mennyiségből két 3 dl-es üvegnyi lesz. Nagyszerű sültekhez, sajtokhoz, melegszendvicshez, disznótoroshoz, vadhúsokhoz, libamájhoz, rántott csirkéhez.
A szerző blogja: www.chiliesvanilia.blogspot.com
