Töltött és rakott ételek elmaradhatatlan kísérője: a tejföl

Az ünnepi, de a hétköznapi menü is sokak számára szinte elképzelhetetlen nélküle – mások inkább a pokolba kívánnák, mert úgy gondolják, csak tönkreteszi az ételt. Akárhogy is: a tejföl stratégiai fontosságú konyhai alapanyag – és van, aki magában szereti.

A tejfölről, esetleg tejfelről azt tartják, hogy a magyar konyha alapvető, nélkülözhetetlen alkotórésze, amit némileg áltámaszt, hogy rengeteg fogy belőle. Ám ez sem történelmileg, sem aktuálisan nem igaz – rajongói száma pedig nem feltétlenül haladja meg a fanyalgókét. A Magyar Élelmiszerkönyv szerint a tejföl tejből, tejszín vagy vaj hozzáadásával, homogénezéssel és tejsavbakté­rium-színtenyészettel végzett alvasztással készült tejtermék, amelynek zsírtartalma 12 és 30 százalék között alakul. A magyar élelmiszerszabvány ráadásul meglehetősen rigorózus: ezek szerint a tejföl kizárólag tejből készülhet, ami mindent mindennel összezagyváló korunkban nem is olyan magától értetődő (az olcsóbb frissfölben, finomfölben például zömmel növényi zsír van).

Készítésének titka magában a nyersanyagban rejlik, márpedig a tej önmagában is egy összetett kolloid, ahol a vizes közegben mindenféle zsírcseppecskék, kazeinmicellák, globuláris fehérjék (savófehérjék), lipoprotein-részecskék (mikroszómák) és szomatikus sejtek (leukociták) úszkálnak, lebegnek. Az érzékeny egyensúly, ami összetartja a tejet, könnyen felborulhat, emiatt készülhet annyi finom tejtermék (és persze emiatt romolhat meg olyan gyorsan a tej). A tejföl készítése szempontjából a legfontosabb tudni­való, hogy a tejben a zsír zsírgolyócskák formájában van jelen, amelyeket egy hőre érzékeny fehérjemembrán vesz körül. A tejben úszó zsírgolyócskák egészen aprók, átlagos átmérőjük 2–4 mikrométer – el se hinnénk, hogyan lesz ebből egy pohár tejföl. Márpedig a friss tej egy idő után magától feladja zsírtartalmának jelentős részét: ezt nevezik természetes vagy spontán felfölöződésnek. Mondanunk sem kell, az iparszerű tejfeldolgozás során senkinek sincs ideje kivárni, amíg ez lezajlik, így az alvasztás és a fölözés holmi élelmiszer-technológiai műveletek segítségével történik, amelynek során a folyékony tej, tejszín stb. kocsonyás kolloid avagy gél állapotba megy át. Az idevonatkozó szakirodalom persze megkülönböztet oltó hatására bekövetkező oltós alvadást, sav hatására lejátszódó savas alvadást és vegyes alvadást is. Azután a zsírban gazdag és a zsírban szegény részeket meg a tejsavót gépi úton szétválasztják.

A fenti műveletsor legfontosabb része az, amikor az eredetileg édes (mert a még nem mindenki számára emészthető tejcukrot is tartalmazó) tejszínt tejsavas erjedésre késztetik, mely folyamat alapvetően a tejcukrot alakítja át tejsavvá, de a zsírok szerkezetét sem hagyja érintetlenül.

A keletkező tejföl definíció szerint csontfehér színű, kellemes, aromásan savanyú ízű, jellegzetes tejfölszagú, homogén (erről tűzzel-vassal gondoskodnak a gyártók), sűrűn folyós készítmény.

A tejföl a zsírtartalom szerint lehet 10–15 százalék közötti – ez a németeknél a saure Sahne vagy Sauerrahm, az angoloknál a sour cream –, vagy 15 százalék, ilyen a franciáknál beszerezhető crème légère. A magyar tejföl eredetileg 16 százalékos zsírtartalmú, de mostanában leginkább 12 és 20 százalékos verziót kapni a boltokban. A magasabb zsírtartalmúak között ott a 20–29 százalékos német Schmand, no és az orosz szmetana (cметана) és végül a tejfölök királya, a 30–40 százalékos crème fraîche, a francia konyha éke.

Mint ebből is látszik, nem igaz, hogy tőlünk nyugatabbra ne ismernék a tejfölt. Az imént említett crème fraîche-t is hagyományosan tejszínből készítik, természetesen megfelelő baktériumok segítségével. A vastagabb állagú crème fraîche ízre is gazdagabb és valahogy lágyabbnak tűnik a tónusa (ugyanakkor nem kevésbé savanyú, sőt alaposabb tejsavas erjedésen esett át, kevesebb benne a szénhidrát).

 

Fenékig!

Fotó: MTI/Lehoczky Péter

Minden benne

A tejfölt leginkább 12 és 20 százalék közötti zsírtartalmával szokták jellemezni, de nemcsak az van benne, hanem minden más, ami még a tejből származik. Fehérjetartalma 3,3–3,4 százalék, szénhidráttartalma 3,9–4,0 százalék, és lényeges kb. 0,8 százalék tejsavtartalma is. A tejszín és a belőle savanyítással előállított tejföl aromaanyagait – ugyanúgy, mint a vajnál – elsősorban az acetaldehid, a diacetil, az aceton, a szabad zsírsavak és más aldehidek, ketonok, valamint a metil-szulfid adják.

Az aludttej- és tejfölkészítésről számos magyar szólás is él, amelyek rendre konyhatechnológiai eredetűek. Ott van mindjárt a „Bajos már az aludttejből tejfölt csinálni”, a „megalszik a tej a szájában”, a „nem fenékig tejfel”, az „összement, mint az aludttej”, a kifejezetten szürrealista-patafizikus gondolkodásra valló „szép, mint a légy az aludttejben” és végül a „szereti a tejfölt, de nem akarja enni a szerdéket (aludttejet)”. Ez utóbbi a „nincsen rózsa tövis nélkül” tejfelesített változata. E szólások értelmezéséhez tudni kell, hogy a hagyományos (főként paraszti) konyhában alapvető jelentőségű volt a tej tejsavbaktériumok hatására keletkező savanyodása és szétesése, az aludttej keletkezése. Ez a folyamat szobahőmérsékleten, külső beavatkozás nélkül, az amúgy is mindenhol (de a többször használt tejesedényekben biztosan) jelen lévő tejsavbaktériumok hatására formálja át a nyers tejet. Régen a falusi háztartásokban a kemence tetején altatták a tejet: az aludttej önmagában is értékes élelmiszernek számított, de szét is választhatták tejfölre és sovány aludttejre. Nyáron 2–3 nap alatt, télen 6–7 nap alatt adta le a fölét (magasabb hőmérsékleten gyorsul a tejsavas erjedés, nem véletlenül gyártjuk nyáron a kovászos uborkát is). Az aludttejről lekanalazott tejfölből azután köpülő segítségével nyerték a vajat, s melléktermékként visszamaradt az író. Amikor pedig az aludttejet lassú tűzön felmelegítették (fonnyasztották), az összecsomósodott és leszűrték: így keletkezett a túró, amelyből később, még rafináltabb eljárásokkal sajtot készíthettek.

Jól kifőztük

Nem tudjuk, hogy mikor vált a tejföl a magyar konyha egyik megkerülhetetlen alapanyagává: az biztos, hogy néprajzi kutatások szerint a főzés során még a kora újkorban sem használtak komoly mennyiségben tejfölt. A tejföltörténeti traktátusokban néha kinyilatkoztatásszerűen szerepel, hogy eredetileg Oroszországból terjedt el előbb Európa, azután a világ országaiba. Ezt a megállapítást már csak azért is érdemes óvatosan kezelni, mert mint látható, tejföl minden háztartásban keletkezik, ahol aludttej készül, és ennek a zsíros fölét sem dobták ki korábban sem (ebben talán egyes kínai regionális konyhák kivételek: számukra ez romlott tej). Legfeljebb azt lehet mondani, hogy Európa északkeleti-északi régiójában (ahová Oroszország is tartozik) hamarabb lett a főzés egyik nélkülözhetetlen alapanyaga. Sokszor tipikus fűszerként a kapor társult mellé, márpedig ezek a kombinációk konkrét konyhaföldrajzi, gasztrogeográfiai régiókat jelölnek ki. Vannak olyan vélekedések, amelyek szerint az egyik ilyen egyenesen kettévágja a Kárpát-medencét – a határtól északra beleteszik, sőt néha belefőzik a zsíros és savanyú jegyeket is őrző tejfölt az ételbe, délre nem, vagy legfeljebb a tetejére kerül (mint rakott krumpli, káposzta, zöldbab, rakott hal, mondjuk rácponty). Nos, ez a fajta regionális különbségtétel merő leegyszerűsítés, a magyar konyha utóbbi 100–150 évének nem mindig örvendetes fordulatokkal teli története során a népesség konyhai szokásait tekintve is homogenizálódott annyira, hogy mindenhol találjunk tejfölrajongókat és olyanokat is, akik elképzelhetetlennek tartják, hogy egy tejfölszerű valamit meleg ételbe porciózzanak, pláne belefőzzenek.

Tejfölből a magyar gasztronómia immár az átlagosnál nagyobb mennyiséget használ,

de ez még a közelmúltban sem volt így: jellegzetes, hogy még pár évtizede sem lehetett volna vödrös tejfölöket eladni, mert nem volt szükség ennyire (pedig fridzsider már akkor is akadt minden háztartásban).

Rajongói szerint a paprikás csirke, a töltött és rakott ételek, a székelykáposzta, a Jókai-bableves, a túrós csusza elképzelhetetlen tejföl nélkül, de megannyi leveshez, mártáshoz és főzelékhez is felhasználják (elrettentő példa a tejföllel behabart, esetleg össze­főzött korhely halászlé). A tejföl iránt ellenérzésekkel viseltetők számára viszont az íze jellegtelen, mentes minden kifinomultságtól, de már fizikai állaga, zsíros tapa­dóssága is taszító. Az egyik ember számára beállítja, a lelkesebbek szerint még ki is emeli az ízeket (ez azért túlzásnak tűnik), a másik éppen azzal érvel ellene, hogy tompítja a fűszerek aromáját. Mindez a tejföl sajátos kémiai rendszerének köszönhető. Mivel vízoldható és zsíros fázisok egyensúlyi rendszere (egyfajta emulzió), így képes arra, hogy egyszerre kapcsolódjon vízoldható és zsírban oldódó komponensekhez (utóbbiak pl. a fűszerek aromaanyagai), amelyek szépen maguk is beépülnek ebbe a kolloidszerkezetbe. Kedvelői ezt tekintik a tejföl bársonyosságának – de azt az ellenségei is kénytelenek elismerni, hogy a tejföl emulgeátorként igen hatásos. Ezzel pedig nem árt számolni akkor, ha tejfölt rakunk az ételbe, előre kalkulálva a tejzsír okozta ízlágyulással és a csökkenő pH-val. A tejföllel szemben kritikus vélekedések szerint, ha valami tejföllel lesz pont jó, akkor az azért van, mert az étel túl kontrasztos, túlfűszerezett és savhiányos lett, azaz elrontották. Ha viszont tejföl kerül egy magában is jó ízű ételbe, azt jellegtelenné, ízetlenné teszi.

Azt viszont mindenki elismeri, hogy a tejföl fizikai-kémiai tulajdonságai miatt alkalmas arra, hogy túlzásba vitt csípőspaprika-bevitel, azaz a kapszaicin-túladagolás tüneteit enyhítse: ez sörrel, borral nem tompítható, de a tejföl a zsírban oldódó markáns aromaanyagokat is részben megköti, így hatásukat is tompítja.

Tejszínből tejföl

A lefölözött tejszínből kiinduló eljárás során a zsírtartalom beállítása után 75 Celsius-fokra melegítik a masszát, és magas (100–160 bar) nyomáson homogénezik a felfölöződés és a savóeresztés megelőzéséhez, valamint a kívánt állományszilárdság eléréséhez. Ezt a technológiát sajnos egy átlagos háztartás nem tudja reprodukálni „kézműves” tejföl előállítása során, de ez talán nem is szükséges. A tejiparban a beoltáshoz (azaz a savanyításhoz és a nyomában járó aromaképzéshez) vajkultúrát (ún. tejsavbaktérium-színtenyészetet) használnak. A szilárd állomány eléréséhez poharas alvasztást, habart tejföl készítésekor tankos alvasztást alkalmaznak.