chili&vanília

Húsgombócos ragu burgonyával és zöldborsóval

Gasztro

Húsgombócos ragu burgonyával és zöldborsóval

Igazi családi kedvenc következik. Te­gyük hozzá, hogy ha egy étel nevében a húsgombóc és a krumpli szavak szerepelnek, azzal nagyot nem lehet tévedni. Bár marokkói tazsin (tagine) egytálétel ihlette, nem nevezhető egzotikusnak, különösebben extra hozzávalókat nem kell beszerezni.

Sáfrány nélkül is bátran nekiállhatunk, úgy is finom lesz a végeredmény. Nem kell tőle azért megijedni, az ára magas, viszont egy-egy ételbe minimális mennyiség szükséges. (Hogy miért az egyik legdrágább fűszer? Egyetlen gramm fűszerhez 150 virág bibéjére van szükség, 1 kilogrammhoz ennek megfelelően 150 ezerre. Ezt egy gyakorlott termelőnek is legalább 12 nap munkája leszedni. A Nagycsarnokban kapható [feltűnően olcsó] turistacsalogatóra akár kiírhatnák, hogy az nem sáfrány, hanem parasztsáfrány, azaz sáfrányos szeklice. A sáfrány a Crocus sativus nevű krókuszfajta növény – a fűszer a virág bibéje, amelyből virágonként összesen három darab nő. A növény ősszel virágzik, mindössze két hétig, ekkor szedik le, és szárítják a bibéjét. Termesztése a történelem legrégibb korszakába nyúlik vissza, indiai szent iratokban és a Bibliában is említik. Európában a Római Birodalom bukását követően veszített jelentőségéből, majd arab kereskedők hozták be Spanyolországba, amelyen keresztül elterjedt a Földközi-tenger mellékén, illetve később más európai országok konyhájában is. A gasztronómián kívül festékként, illatszerként és orvosságként használták [a 14. században a pestisjárvány idején a legkeresettebb volt a sáfrány alapú orvosság, egy ilyen szállítmány elrablása miatt még egy 14 napos „Sáfrány-háború” is kitört]. A 15. században a magas kereslet miatt megkísérelték termeszteni Európa hűvösebb vidékein is – Németországban a nagymértékű sáfrányhamisítás miatt még törvényt is hoztak: Safranschou – amely alapján sáfrányhivatalok ellenőrizték a fűszer valódiságát, a sáfrányellenőrök pedig megbüntették a csalókat. Magyarországon is megtermett, Mátyás király krónikása is dicsérte írásaiban, 19. századi magyar szakácskönyvek magától értetődően javasolják receptekben. Eltűnése valószínűleg az új fűszerek térhódításának és a termesztés körülményességének tudható be. Ma a mediterrán országokon kívül már csak egy Mund nevű svájci faluban termesztenek évi néhány kilónyit. Európában a legjelentősebb termelő Spanyolország [Valencia], Európán kívül pedig Irán – a két ország adja a világ sáfránytermelésének 80 százalékát. A legjobb minőségű állítólag a kasmíri sáfrány, ehhez azonban nagyon nehéz hozzájutni. Jelentősebb termelők még India, Olaszország és Marokkó.) Ha mégis sikerül egy csipetet szerezni, biztos még finomabb lesz. Langyos lepénykenyérrel, gőzölt rizzsel vagy kuszkusszal érdemes kínálni. A hús elősütése a kényelmes főzést segíti.

A cikk további része csak előfizetőink számára elérhető.
Soha nem volt nagyobb szükség önre! A sajtó az olvasókért szabad, és fennmaradásunk előfizetőink nélkül nem lehetséges. Legyen előfizetőnk, tegyen egy próbát velünk és támogassa a demokratikus és liberális Magyarország ügyét!

Neked ajánljuk

Mi az üzenete a Hadházy Ákos és Perintfalvi Rita elleni támadásoknak?

Bő húsz éve elvetett mag szökkent szárba azzal, hogy egy önjelölt magyar cowboy egyszer csak úgy döntsön: erővel kell megvédenie gazdáját a betolakodótól – ha jóindulatúan szemléljük a Hadházy Ákossal történteket. Ennél valószínűleg egyszerűbb a Perintfalvi Ritával szembeni elképesztően alpári hadjárat: nem könnyű érveket hozni amellett, hogy ez valaminő egyéni ötlet szüleménye.

Mi nem akartuk!

A szerző első regénye a II. világháború front­élményeinek és háborús, illetve ostromnaplóinak inverzét mutatja meg: a hátországról, egészen konkrétan egy Németváros nevű, a Körös folyó közelében fekvő kisváros háború alatti életéről beszél.

Mit csinálsz? Vendéglátózom

Kívülről sok szakma tűnik romantikusnak. Vagy legalábbis jó megoldásnak. Egy érzékeny fotográfus meg tudja mutatni egy-egy szakma árnyékos oldalát, és ezen belül azt is, milyen azt nőként megélni. Agostini, az érzékeny, pontos és mély empátiával alkotó fiatal fotóművész az édesanyjáról készített sorozatot, aki a családi éttermükben dolgozik évtizedek óta.