„A meggymártást elkészítem én, úgy, ahogy Yotam tanította nekem” – jelenti be az izraeli származású londoni séf, Eran Tibi, aki igen népszerű, közel-keleti ihletésű konyhát visz a London egyik üzleti negyedében lévő Bala Baya étteremben. Az általa említett mester pedig a világhírű Yotam Ottolenghi, aki műfajteremtő zöldségételeivel jelenleg a gasztronómia egyik legnevesebb szupersztárja. A meggymártás a londoni közönségnek felszolgált túrógombócom kísérője, és olyan emlékezetes, hogy azóta is azt az ízt keresem.
Megvan! Meggyszezonban friss meggyből, máskor fagyasztottból készülhet. Két apró kis trükk emeli feledhetetlen magasságokba: egyrészt a karamella, amivel indul, ennek köszönhetően egy plusz ízréteg is belekerül. Másrészt, hogy a meggy a kihűlt szószba kerül vissza, így az állaga is jól érzékelhető. Túrógombóc mellé kiváló, de adhatjuk tejberizzsel, vanília- vagy pisztáciafagylalttal, zabkásán, sűrű görög joghurton. Érdemes kihasználni a meggyszezon utolsó napjait, kb. egy hét múlva szedik az utolsó adagokat!
Karamellizált meggymártás
Hozzávalók (4 adag)
8 dkg cukor
1 kg magozott meggy
1 citrom leve és héja
3 szem szegfűszeg
3 szem szegfűbors
1 evőkanál meggylikőr vagy -pálinka (elhagyható)
2 evőkanál étkezési keményítő
A cukrot egy közepes méretű lábasban felmelegítjük, majd lassan, fokozatosan karamellizáljuk. A titka, hogy egyáltalán nem szabad kevergetni, hozzá sem nyúlunk az egész folyamat alatt, hagyjuk, hogy magától olvadjon fel, majd színeződjön sötét borostyánszínűre. Amikor elkezd karamellizálódni, inkább az edényt mozgatjuk. A karamellára rádobjuk a magozott meggyet (amikor nincs szezonja, fagyasztottat is használhatunk), amitől a cukor először meg fog keményedni. Ahogy a gyümölcs a hőkezeléstől kiengedi a levét, úgy fog a karamell is újra beleolvadni. Hozzáadjuk a citrom levét és egy nagy darab citromhéjat egészben, végül a fűszereket. Kb. 10 percig főzzük, amikor már jó sok leve főtt, szűrőkanállal kivesszük a meggyszemeket és félretesszük (a meggy fajtájától függ, hogy mennyi leve lesz, ha nem elég, akkor hozzáadhatunk vizet. Összesen kb. 3-4 dl folyadékra van szükségünk). Ha használunk, hozzáadjuk a meggylikőrt. Az étkezési keményítőt csomómentesre keverjük hideg vízzel, majd besűrítjük vele a karamellizált meggylevet. Lehűtjük. Amikor kihűlt, akkor keverjük bele az előzőleg kiszedett meggyszemeket.
Mautner Zsófi rovata. Blogját lásd: www.chiliesvanilia.hu
