Néha vissza kell nyúlni az alapokhoz. Ahhoz ugyanis, hogy magabiztosan tudjunk kreatívak lenni a konyhában, nem árt birtokában lenni az alaptechnológiáknak. Érdemes megtanulni, hogyan lesz tökéletes a húsleves, a kacsacomb vagy éppen a piskóta. Összeesett, „szalonnás” lett – ezek a leggyakrabban elhangzó panaszok az utóbbival kapcsolatban. Mindkettő elkerülhető, ha megfelelő állagúra keverjük a tojásfehérjehabot és a tojássárgáját, továbbá, ha a sütés alatt nem nyitogatjuk a sütő ajtaját. Ennyi a titok. Ha pedig megvagyunk a perfekt, mára már kissé retróvá vált lekváros piskótatekerccsel, jöhetnek az izgalmas változatok: divatos, japán zöldteaporral: matchával vagy céklaporral kiváltva a liszt egy részét, keserűcsokoládékrémmel, narancsvirágos-vaníliás mascarponekrémmel vagy Meyer-citromkrémmel töltve. Esetleg mindenmentesen vagy akár vegán üzemmódban.
| ||
Klasszikus piskótatekercs baracklekvárral
Hozzávalók (18-20 szelethez)
6 nagy tanyasi tojás szétválasztva, szobahőmérsékleten
10+2 dkg kristálycukor
12 dkg átszitált liszt
1 citrom reszelt héja
egy csipet só
50 dkg házi sárgabaracklekvár
(a legjobb, amink van)
1. A sütőt előmelegítjük 180 fokra alul-felül melegítő, nem légkeveréses üzemmódban.
2. Elektromos kézi habverővel habbá verjük a tojásfehérjét. Félidőben, amikor már közepesen habos, hozzáadunk 2 dkg cukrot, ezzel verjük fel készre. (A cukrot tilos az elején hozzáadni, mert így nem lehet majd szépen felverni.) A hab legyen kemény és fényes.
3. Következik a tojássárgája kikeverése: a sárgákhoz adjuk a 10 dkg cukrot, majd keverőgéppel „fehéredésig” keverjük. Ez azt jelenti, hogy legalább 4–5 percig keverjük, amíg a massza háromszorosára nő, színe szinte teljesen kivilágosodik, és sűrű lesz – egy fakanál vagy a habverő látható csíkokat hagy benne.
4. A kikevert tojássárgához adjuk a tojásfehérjehab egyharmadát, és kézi habverő vagy spatula segítségével erős, határozott, gyors mozdulatokkal teljesen simára keverjük.
5. Hozzáadjuk az átszitált lisztet, a reszelt citromhéjat és egy csipet sót. Egyenletesen összekeverjük a masszával.
6. Hozzáadjuk a tojásfehérjehab maradék kétharmadát. Ezzel már csak nagyon óvatosan, kíméletesen összeforgatjuk, hogy ne törjön össze a hab, és lágy, légies maradjon. Ehhez a legmegfelelőbb eszköz egy nagy spatula.
7. Egy 32×42 cm-es sütőlapot leterítünk szilikonlappal vagy sütőpapírral (ha utóbbit használjuk, megkenjük kevés olvasztott vajjal, és meghintjük liszttel. A tésztamasszát ráöntjük, és egyenletesen elterítjük, hogy szabályos téglalapot kapjunk.
8. 12-15 percig sütjük. Közben a sütőt egyszer sem nyitjuk ki.
9. Fejjel lefelé kicsúsztatjuk egy tiszta konyharuhára, lehúzzuk róla a sütőpapírt, majd néhány percig állni hagyjuk, amíg kézmelegre hűl. Ekkor a konyharuha segítségével szorosan feltekerjük, és 10 percig így hagyjuk. Ekkor újra kiterítjük, és gazdagon megkenjük baracklekvárral, majd szorosan feltekerjük. Frissen tartó fóliába csomagoljuk, és szeletelés előtt egy-két órára hűtőbe tesszük.
Mautner Zsófi rovata. Blogját lásd: www.chiliesvanilia.hu
