Magyar Narancs: Koktéltéren megtörtént a rendszerváltás; elűztük a gonoszt?
Nagy Zoltán: Haladunk. Magyarország lendületes rajtot vett, igaz, ez nem ma történt, hanem kicsit odébb, az 1800-as évek végén. Egy Aczél Miksa nevű 27 éves úriember, a Royal Szálló alkalmazottja adta ki az első, szakirodalomnak számító könyvet. Ez volt az American bar - Útmutató az amerikai hüsitő és hevitő italok készítéséhez. 1899-ben jelent meg. Ki is adtam, annyira fontos könyvnek tartom. Nem annyira a receptúrák, inkább a hozzáállás miatt. Sokkal modernebb a felfogása, mint azoknak a magukat koktélszakértőnek tartó és oktatóként is tevékeny alakoknak, akik sokat tettek azért, hogy lezüllesszék minálunk a szakmát.
MN: Meddig tartott a boldog békeidő?
NZ: A második világháborúig minden rendben ment. Tojássárgája, alkohol, cukor - és már kész is volt a flip. Ez a háború előtti időszak volt sok más mellett a flipkorszak. Jávor Pál is ilyet ivott - ha megfordult az Astoria bárjában, a Royal bárjában, netán a New York-palota bárjában, akkor biztosan. A kor kiváló koktélbárjai voltak ezek. Ebben az időben a Daisyk is nagyon mentek - alkohol, grenadin, citrus, tojásfehérje. És nem voltak feltöltők; nem volt gyümölcslé, nem volt kóla, egyedül szóda volt. És sokáig a citrust is nélkülözni kellett. Ám ez nem számított, a bárokban pezsgett az élet.
MN: Mi volt a szocialista koktél? Fából vaskarika?
NZ: A Puszta koktél. Kitalálta a szerv, hogy neki kell egy ital, ami nagyon magyar. Barackpálinka, szamorodni, mecseki keserű 3-3-2 arányban. Ez lett a nagyon magyar szocialista koktél. Van sok régi könyvem a Kádár-korból; érdekes, hogy már a hatvanas-hetvenes évek magyar tankönyveiben szerepelt egy csomó, ma is divatos koktél: Manhattanek, Rob Royok, de volt Hanky Panky is.
MN: Mi történt a rendszerváltás után?
NZ: A színes, tonnányi cukrot tartalmazó koktélok országa lettünk. Megvannak a bűnösök, egyszer majd írok is egy tanulmányt erről a csilivili, a műfajnak sokat ártó irányzatról. Egyébként azért is vágtam bele a társammal ebbe a koktélbárba, mert rendezvényszervezőként már nagyon untam, hogy a magyar ember mindig ugyanazt az öt koktélt issza. Hiába győzködöd a partnereket, csak az az öt megy. Ma már legalább hétnél tartunk.
MN: Van olyan alapanyag, ami annyira gagyi, hogy sosem használnád?
NZ: Sokak szemében, ami olcsó, az máris gagyi. Amíg volt Márka vermut, azt is kipróbáltam. Van egy nagyon jó francia fűszeres bor, a Dubonnet - az egyetlenegy, vájtnyelvűek által is észlelhető különbség a ma már nem létező, olcsó magyar fapados és a francia minőségi vermut közt: a cukortartalom. Én havonta elhívok a bárba egy-egy külföldi mixert, hogy okítsák a hazai szakmát - még őket is be lehetett csapni a Márkával. Szóval a koktéloknál is le kell küzdeni az előítéleteket. Az anyósom, Karolin által kedvelt Hubertusszal is végzek kísérleteket, és bármily hihetetlen, lehet belőle finom italt keverni. Bodzaszirup, tonik és zellerkeserű kérdése.
MN: Bármit kér a vendég, megcsinálod?
NZ: Megpróbálom. 320-féle palackunk van, csak sikerül. Egyszer beesett valaki külföldről, és kért egy Cocksucking Cowboyt - azon azért elhűltem. Akkor még nem tudtam, mi fán terem, gyorsan utánanéztem. A kilencvenes években volt divatja az explicit névadásnak: a Blowjob is ekkor jött divatba. A Cowboynál már csak az volt extrémebb, amikor a következő receptet mondta be valaki: "Figyelj, Ciprusról jövök, Alexandros isteni koktélt kevert nekem! Ugye, meg tudod csinálni?" Ez azért még nekem is kevés információ volt. Talán ha meglett volna Alexandros telefonszáma.
MN: Versenyképesek vagyunk koktélvonalon?
NZ: Ha le fogunk maradni az élvonaltól, az a hatósági tiltások miatt lesz. Most nagyon megy az érlelés. Kikeverek például egy Manhattant, elrakom öt hónapig. Hagyom, hadd érjenek össze az ízek; a whiskey, a vermut és a keserűk. Erre nálunk nem lehet építeni, mert a törvény szerint, amit nyilván egy koktélt csak képeslapon látott hivatalnok állított öszsze, ha én itt bármit előre palackoznék, akkor az új terméknek számítana. Tehát tilos. Egy jó Manhattan a törvénybe ütközik.
MN: Mindenképpen tisztáznunk kell a Bloody Mary-kérdést!
NZ: Ahány ház, annyi szokás.
MN: Ismertem egy bizonyos házat, ahol Piros Aranyat is tettek bele. Ez is belefér a liberális koktélszemléletbe?
NZ: Én már sok mindent láttam, Piros Aranyat is láttam a Bloody Mary-s pohár alján. Én mást ajánlanék ugyan, de nem vetek meg senkit a Piros Arany használatáért. A Piros Arany egyetlen nagy problémája, hogy túl sós.
MN: Mi a legmagyarabb koktélod?
NZ: Megcsináltuk a Puszta koktél remake-jét, a Puszta.13-at. Szamorodni helyett hárslevelűt tettünk bele.
